Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 26.7.2016 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zpracování mléka na mlékárenské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a popsat technologické operace při příjmu a zpracování mléka Písemné a ústní ověření
b Vyjmenovat a popsat jakostní parametry syrového kravského mléka a dalších vstupních surovin a přídatných látek a uvést způsoby ověření jejich kvality Písemné a ústní ověření
c Popsat technologický postup určeného mlékárenského výrobku; sestavit a nakreslit příslušené blokové výrobně-technologické schéma, případně popsat předložené schéma Písemné a ústní ověření
d Posoudit jakostní parametry syrového kravského mléka Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Řízení výrobně-technologických postupů v mlékárenské nebo sýrařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat základní legislativní požadavky pro mlékárenskou/sýrařskou výrobu Písemné a ústní ověření
b Stanovit technologický postup pro určený mlékárenský výrobek; sestavit recepturu a sestavit technicko-hospodářskou normu (THN) Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést kontrolu probíhajícího výrobního procesu určeného mlékárenského výrobku z pohledu dodržení výrobních parametrů, nastavených teplot, tlaků, otáček, taktů ap. na technologickém zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
d Na zadaném příkladu nedodržení technologické kázně provést operativní zásah v technologii; navrhnout způsob dalšího použití či zhodnocení polotovaru/výrobku, pokud nebylo dosaženo odpovídajícího standardu, případně uvést postup při pozastavení výrobní šarže Praktické předvedení a ústní ověření
e Provést kontrolu denních záznamů o výrobě, tyto vyhodnotit a navrhnout technologické zásahy pro další výrobní šarže na zadaném příkladu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Spolupráce na kontrole a řízení kvality mlékárenských výrobků a jejich označování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyhodnotit provozní záznamy s výsledky laboratorních analýz a měření a reagovat v řízení technologie na případně zjištěné odchylky od standardních hodnot Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést senzorické hodnocení určených mlékárenských výrobků; uvést zásady organoleptického hodnocení; vyhodnotit stupeň zralosti sýrů a uvést posouzení kvalitativních znaků v průběhu zrání sýrů (hodnocení konzistence, otevírání těsta, nárůstu plísně/mazu, posouzení chuti a vůně) Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést zásady na označování mlékárenských výrobků v kontextu platné legislativy Písemné a ústní ověření
d Popsat způsoby uvádění povinných a nepovinných údajů na označení výrobků Písemné a ústní ověření
e Na zadaném příkladu provést kontrolu správnosti označení výrobku z pohledu dodržení platné potravinářské legislativy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vývoj nových mlékárenských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést postup při navrhování nového výrobku Písemné a ústní ověření
b Navrhnout postup inovace výrobku z pohledu procesního, technologického, z pohledu úpravy receptury, z pohledu nového způsobu balení. Popsat tyto kroky na příkladu konkrétního výrobku Ústní ověření
c Navrhnout způsob označení nového výrobku z pohledu platné potravinářské legislativy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Optimalizace portfolia mlékárenských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit předložené portfolio mlékárenských výrobků s ohledem na efektivitu výroby při zachování kvality a bezpečnosti výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Navrhnout úpravu předloženého portfolia mlékárenských výrobků s cílem efektivního využití výrobních linek a surovinových zdrojů Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést způsob monitoringu konkurenčních výrobků na trhu a posoudit atributy úspěšných konkurečních výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Navrhování a uvádění do provozu nových strojně-technologických zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout způsob výměny nebo úpravy strojní technologie pro výrobu zadaného výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést možnosti poskytování technologické podpory dalším odborným útvarům podniku (výrobní, technický, obchodní, vývojový) při navrhování a uvádění strojně-technologických zařízení a při tvorbě nových výrobních strategií Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlékárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v mlékárenství Ústní ověření
b Vyjmenovat sanitační postupy určené mlékárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného mlékárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření
c Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" chemiálií používaných k sanitaci, vysvětlit vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření
d Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v mlékárenské výrobě apod. Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlékárenského/sýrařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků mlékárenského provozu Ústní ověření
b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají přívěšky, náramky, prstýnky apod. Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s chemikáliemi Ústní ověření
e Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného mlékárenského nebo sýrařského provozu.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Pro ověřování kompetence "Zpracování mléka na mlékárenské výrobky" může mít zkoušející připravena bloková výrobně-technologická schémata, na kterých kritérium c) ověří. Pro ověření kritéria d) zkoušející předloží uchazeči výsledky z příjmové laboratoře mléka, popř. výsledky z centrální laboratoře mléka, pomocí nichž uchazeč posoudí jakostní parametry syrového kravského mléka.

Pro ověřování kompetence "Řízení výrobně-technologických postupů v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" krit. a) zvolí zkoušející jakýkoli mlékárenský výrobek a připraví pro zkoušku případovou studii, na které ověří kritérium d).

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě" kritéria d) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, a. s.

TPK – Pribina, s. r. o.

Laktea, o. p. s.

SOŠ ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí