Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Lihovarník
Platnost standardu: od 14.10.2015 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem surovin pro výrobu ovocných destilátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést jakostní parametry vstupních surovin Ústní ověření
b Posoudit jakostní parametry zpracovávané suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava surovin na fermentaci pro výrobu ovocných destilátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vizuální kontrolu čistoty kvasných nádrží Praktické předvedení
b Zkontrolovat přísun surovin Praktické předvedení
c Odebrat vzorky suroviny k laboratorní analýze Praktické předvedení
d Nastavit dopravní cesty surovin k fermentaci, zkontrolovat plnění kvasných nádrží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Kontrola průběhu fermentace surovin pro výrobu ovocných destilátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat princip a průběh fermentace (vliv teploty, obsah alkoholu, pH) Ústní ověření
b Provést kontrolu průběhu fermentace suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha destilačního zařízení pro výrobu ovocných destilátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat technologický postup destilace Ústní ověření
b Nastavit a zkontrolovat dopravní cesty zfermentované suroviny (ovocného kvasu) do destilačního zařízení Praktické předvedení
c Popsat a vysvětlit rozdělení destilátu na jednotlivé frakce destilace (úkap, rektifikát, dokap) Ústní ověření
d Provést a zkontrolovat průběh destilace (teplota, sledování průtoku a lihovitosti destilátu na epruvetě) a rozdělit na lihové frakce Praktické předvedení
e Provést vypuštění destilačního zbytku (výpalku) do určené sběrné nádrže Praktické předvedení
f Uvést principy HACCP Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě ovocných destilátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zaznamenat požadované údaje o průběhu destilace (teplota, množství destilátu, lihovitost) do výrobní evidence Praktické předvedení
b Sledovat a evidovat časový průběh destilace ovocného kvasu a počet cyklů destilace v daném časovém období Praktické předvedení
c Evidovat počáteční a konečný stav lihového měřidla u každého cyklu (kotle) destilace Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování ovocného destilátu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit dopravní cesty ovocného destilátu k uskladnění/výdeji Praktické předvedení
b Kontrolovat stav plnění skladovací nádoby pro uskladnění ovocného destilátu Praktické předvedení
c Zkontrolovat stav esterifikace a staření destilátu v průběhu uskladnění smyslovou degustací Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitačnich činností při výrobě ovocných destilátů, dodržování sanitačních postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztok používaných chemikálií (louh, kyselina) k sanitaci destilačního zařízení Praktické předvedení
b Provést sanitaci destilačního zařízení v souladu se sanitačním řádem Praktické předvedení
c Použít při sanitaci pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
d Vysvětlit použití neutralizačních chemikálií při poleptání louhem nebo kyselinou Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů při výrobě ovocných destilátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pracovní prostředky v průběhu pracovního procesu Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce, ochrany zdraví při práci a protipožární prevence Praktické předvedení
d Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním zařízením a s výkonem pracovních činností při výrobě ovocného destilátu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101898&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Zkouška probíhá v souladu se zákonem o lihu č. 61/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě ovocných destilátů.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP a PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí kvalitu potravinářského výrobku.

Kompetence "Provádění hygienicko-sanitačnich činností při výrobě ovocných destilátů, dodržování sanitačních postupů" a kompetence "Dodržování bezpečnostních předpisů při výrobě ovocných destilátů" se tedy ověřují v průběhu celé zkoušky.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin a pololovarů, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustanovená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

Stock Plzeň - Božkov, s. r. o.

Frukolis, a. s., Praha.

Vysoká škola chemicko technologická v Praze