Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 14.10.2015 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Koordinace výrobních postupů na výrobním úseku porážky, bourárny a masné výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) od přejímky živých zvířat až po zchlazení jatečně upravených těl jatečných zvířat včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek Písemné a ústní ověření
b Popsat schéma provozů přidružených k porážce jatečných zvířat se zaměřením na sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích v těchto provozech Písemné a ústní ověření
c Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) Ústní ověření
d Popsat schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek Písemné a ústní ověření
e Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování masa pro výsek/pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
f Popsat schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů od přejímky výrobních surovin až po uskladnění hotových výrobků včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto dílen Písemné a ústní ověření
g Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování masných výrobků a masných polotovarů dle jejich příslušnosti do jednotlivých skupin Ústní ověření
h Popsat schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto provozů Písemné a ústní ověření
i Uvést hygienické požadavky na zajištění bezpečnosti produkce v rámci daného výrobního úseku Ústní ověření
j Popsat způsob řešení a postup v případě vzniku technologických nebo logistických problémů na daném výrobním úseku Ústní ověření
k Popsat způsob řešení a postup v případě vzniku náhlé technické havárie, živelné události, nebo přerušení dodávek energií na daném výrobním úseku Ústní ověření
l Uvést základní požadavky na údržbu daného výrobního úseku Ústní ověření
m Připravit podklady pro sestavení plánu preventivních prohlídek a oprav technologických celků, strojů a zařízení na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
n Orientovat se v systémech řízení kvality, norem výkonu a způsobech jejich kontroly na daném výrobním úseku Ústní ověření
o Orientovat se v systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů a způsobu jeho kontroly na daném výrobním úseku Ústní ověření
p Uvést základní pravidla efektivního a bezpečného fungování odpadového hospodářství na daném výrobním úseku Ústní ověření
q Uvést základní pravidla v oblasti ekologie platná pro daný výrobní úsek (vliv na životní prostředí, riziko ekologických havárií a jejich předcházení) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Řízení pracovníků na výrobním úseku masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Řídit práce na zadaném výrobním úseku, vysvětlit organizaci práce pro zadaný požadavek výroby Praktické předvedení a ústní ověření
b Stanovit pracovní náplň a dílčí cíle pro podřízené pracovníky, prokázat logickou a časovou provázanost stanovených cílů a určit základní podmínky nezbytné pro jejich dosažení Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit podklady pro stanovení přehledu základních kompetencí a znalostí podřízených pracovníků Praktické předvedení a ústní ověření
d Připravit podklady pro stanovení hodnoticích kritérií a postupů pro ověření základních kompetencí a znalostí podřízených pracovníků Praktické předvedení a ústní ověření
e Prezentovat různé způsoby motivace podřízených pracovníků Ústní ověření
f Navrhnout strukturu kolektivu podřízených pracovníků s důrazem na jeho efektivní fungování Praktické předvedení a ústní ověření
g Uvést zásady vedení pracovní porady, vést pracovní poradu s jednotlivcem nebo s kolektivem podřízených pracovníků Praktické předvedení a ústní ověření
h Vysvětlit základní role a odpovědnost jednotlivých podřízených pracovníků na daném výrobním úseku Ústní ověření
i Navrhnout způsob řešení již vzniklého konfliktu na výrobním úseku na zadaném příkladu Ústní ověření
j Navrhnout způsob řešení a postup v případě problémů s podřízeným pracovníkem na zadaném příkladu Ústní ověření
k Zaškolit nové podřízené pracovníky na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
l Zpracovat podklady pro odměňování podřízených zaměstnanců Praktické předvedení a ústní ověření
m Evidovat přítomnost podřízených pracovníků na daném výrobním úseku včetně základní personální agendy Praktické předvedení a ústní ověření
n Prezentovat podřízeným pracovníkům cíle a záměry vedení společnosti Ústní ověření
o Prezentovat informace získané od podřízených pracovníků směrem k vedení společnosti Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním stanovených výrobních postupů v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat plnění provozního řádu na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat plnění plánu denní výroby na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit podklady pro hodnocení plnění plánu denní výroby na daném výrobním úseku (zajistit vedení provozních výkazů, spotřeby surovin, přídatných a pomocných látek, obalů a evidence výrobků) Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat plnění hygienických požadavků na výrobu na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
e Zkontrolovat plnění sanitačního řádu na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii na výrobních úsecích masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe na jatkách a v provozech pro sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe ve skladech masa a jatečných polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe na bourárnách Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v masné výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
e Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v balírnách a expedicích masa a masných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
f Zkontrolovat správné nastavení technologií používaných na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
g Vysvětlit možnosti nápravy při nedodržení zásad správné výrobní praxe na zadaném příkladu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním zásad bezpečnosti a ochrany zdraví při práci na výrobních úsecích masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat povinnosti vedoucího pracovníka z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku Ústní ověření
b Popsat povinnosti podřízených zaměstnanců z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku Ústní ověření
c Uvést požadavky na vybavení daného výrobního úseku z hlediska BOZP a PO Písemné a ústní ověření
d Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních pomůcek na daném výrobním úseku a zkontrolovat jejich používání Praktické předvedení a ústní ověření
e Uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy strojů a zařízení na daném výrobním úseku Ústní ověření
f Zkontrolovat dodržování požadavků z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku Praktické předvedení
g Zkontrolovat evidenci záznamů o proškolení podřízených zaměstnanců z oblasti BOZP a PO na daném výrobním úseku Praktické předvedení
h Uvést základy první pomoci při běžných úrazech na daném výrobním úseku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola surovin a produktů na vstupu i výstupu výrobních úseků masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat používané suroviny na vstupu daného výrobního úseku z hlediska vhodnosti pro daný výrobek a senzoricky posoudit jejich kvalitu Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat kvalitu produktů na výstupu daného výrobního úseku Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést stanovená nápravná opatření v případě zjištění nestandardního stavu v kvalitě surovin a produktů na vstupu i výstupu daného výrobního úseku Ústní ověření
d Uvést rozdělení výsekových a výrobních mas, určit kategorie předložených vzorků masa Praktické předvedení a ústní ověření
e Zaznamenat data do dokumentace související se systémem řízení kvality Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou.

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi v podmínkách výroby v masném průmyslu.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.

Při hodnocení je rovněž posuzováno hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Veškeré kompetence se ověřují v masné průmyslu se zaměřením na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků.

Při ověřování kompetence "Koordinace výrobních postupů na výrobním úseku porážky, bourárny a masné výroby" uchazeč popíše:

schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při jatečném opracování (kritérium a);

schéma provozů přidružených k porážce popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při sběru a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty (kritérium b);

schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při bourání/dělení a vykosťování (kritérium d);

schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů v masné výrobě (kritérium f)

schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů (kritérium h).

 

Při ověřování kompetence "Řízení pracovníků na výrobním úseku masného průmyslu" kritéria i) a j) si zkoušející připraví příklady možných problémových situací vzniklých na pracovišti; kritéria a), g), k), n) a o) se ověřují na modelových situacích.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Masokombinát Plzeň, s. r. o.

Steinhauser, s. r. o.

Jatky Český Brod, a. s.

VOŠ ekonomických studií a SPŠ potravinářských technologií