Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 29.9.2017 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Řízení technologických postupů v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést základní cíle a principy přípravy obilí před mlýnským zpracováním, nakreslit a vysvětlit dílčí část technologického schématu a zadávání parametrů kondiciování zrna Písemné a ústní ověření
b Uvést základní cíle a principy mlýnského zpracování, nakreslit a vysvětlit dílčí část technologického schématu řízení toku produktů různých granulací a různé kvality a zadávání parametrů obsluze pro regulaci vlastností výrobku Písemné a ústní ověření
c Vysvětlit požadavky na skladování surovin a mlýnských výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Stanovování technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti v mlýnské výrobě (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předložených vzorcích a obrazových příkladech Ústní ověření
b Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny, dále navážit potřebné množství vzorku a provést stanovení vlhkosti, příměsí a nečistot Praktické předvedení
c Provést stanovení kvalitativních parametrů výrobku na NIR analyzátoru Praktické předvedení
d Nastavit režim kondicionování v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry (zadaná vlhkost obilí na zámel a výkon linky), vypočítat potřebné doplnění vody, stanovit dobu odležení obilí, popsat opatření při překročení mezní vlhkosti výrobků na výstupu ze mlýna Praktické předvedení
e Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
f Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Navrhování sanitačních a výrobních postupů v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Identifikovat nebezpečí v hygieně provozu mlýna a navrhnout sanitační postupy, případně hygienické zóny Písemné a ústní ověření
b Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu Ústní ověření
c Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Analýza technologických a provozních dat mlýnské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout kontrolní body pro zjišťování technologických a provozních dat mlýnské výroby Praktické předvedení
b Na základě předložených dat (příkladová studie) provést jejich analýzu a navrhnout potřebná regulační opatření Praktické předvedení
c Vyhodnotit výsledky efektivnosti mlecího procesu podle výtěžnosti jednotlivých výrobků - příkladová studie - a vysvětlit postup práce s popelovým diagramem Praktické předvedení
d Popsat metody regulace uživatelských charakteristik mlýnských výrobků Písemné ověření
e Na základě předložených grafů z reologických přístrojů (příkladová studie) navrhnout potřebná regulační opatření s využitím potravinářských aditiv Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit základní metodiku analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů a kontrolních bodů a jejich řízení Ústní ověření
b Na předložené příkladové studii, kde je uvedena část technologického procesu mlýna, doplnit výrobní diagram a do uvedených tabulek popsat analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat postup při zavádění nového výrobku a uvést obsah výstupní dokumentace nového výrobku Ústní ověření
d Popsat systém rychlého varování a stahování výrobku z trhu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Používání potravinářských aditiv v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat druhy potravinářských aditiv, které se používají k regulaci parametrů mlýnských výrobků Písemné a ústní ověření
b Navrhnout použití potravinářských aditiv pro zadaný výrobek podle předloženého grafu z přístroje pro analýzu reologických vlastností mouky Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v mlýnské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a preventivní opatření k jejich zamezení Ústní ověření
c Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlýnského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu Ústní ověření
d Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).

Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Kompetenci "Řízení technologických postupů v mlýnské výrobě", kritéria a) a b) může zkoušející ověřovat na připravených technologických schématech.

Pro ověřování kompetence "Stanovení technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví obrazové příklady a vzorky produktů, na nichž ověří kritérium a).

Pro ověřování kompetence "Stanovení technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví vzorové příklady, na nichž ověří kritéria e) a f).

Pro ověřování kompetence "Analýza technologických a provozních dat mlýnské výroby" si zkoušející připraví příkladové studie pro ověřování kritérií b), c) a e).

Pro ověřování kompetence "Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví příkladové studie pro ověřování kritéria b).

 

Pro ověřování kompetence "Používání potravinářských aditiv v mlýnské výrobě" si zkoušející připraví příkladové grafy z následujících přístrojů: alveografu, farinografu společně s extenzografem a mixolabu. Uchazeč si vybírá graf z přístroje, se kterým má zkušenosti.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Europasta SE

PENAM, a. s.

Svaz průmyslových mlýnů

SPŠ potravinářství a služeb, Pardubice