Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Zemědělství a lesnictví
Povolání: Rybářský technik
Platnost standardu: od 26.4.2016 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Charakteristika sladkovodních druhů ryb a kvality rybího masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat morfologické znaky a anatomii hlavních tržních druhů ryb (kapr, pstruh, štika, candát, sumec, amur, tolstolobik, jeseter), které jsou v ČR předmětem zpracování ve zpracovnách ryb Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést, jaká je výživná hodnota rybího masa a v čem spočívá pozitivní vliv konzumace ryb na lidské zdraví Ústní ověření
c Popsat, jak je kvalita rybího masa ovlivněna prostředím a chovem Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Používání odborné terminologie související s opracováním vstupní suroviny až po zpracování finálních produktů zpracovny ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit hlavní pojmy související s opracováním vstupní suroviny až po zpracování finálních produktů zpracovny ryb uváděné ČSN 466802 Ústní ověření
b Popsat požadavky na jakost tržních ryb - hmotnostní skupiny, znaky jakosti, ochranné lhůty pro použití některých přípravků Ústní ověření
c Vysvětlit pojmy výtěžnost a stolní hodnota, včetně výpočtu výtěžnosti Písemné a ústní ověření
d Popsat postup při posouzení čerstvosti vstupní suroviny a poživatelnosti ryb Ústní ověření
e Stanovit stolní hodnotu a vytvořit protokol o zkoušce Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Provádění úkonů při ručním zpracování tržních ryb až do podoby finálního produktu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést odborné omráčení, zabití předložené ryby a ruční odšupinování Praktické předvedení
b Předvést odříznutí hlavy, půlení ryby a odstranění ploutví Praktické předvedení
c Oddělit využitelné části těla Praktické předvedení
d Seříznout oba filety, tyto zvážit a stanovit výtěžnost filet Praktické předvedení
e Dodržovat zásady dané legislativou při provádění jednotlivých úkonů při ručním zpracování tržních ryb až do podoby finálního produktu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Charakteristika jednotlivých metod při konzervování rybího masa a výrobků z ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat konzervaci sušením a solením Ústní ověření
b Popsat konzervaci zvýšenou teplotou - pasterace, sterilace Ústní ověření
c Popsat konzervaci zchlazováním a zmrazováním Ústní ověření
d Vysvětlit postup při uzení ryb Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Provádění činností v jednotlivých úsecích zpracovatelské linky ve zpracovně ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat jednotlivé součásti a strojní vybavení zpracovatelské linky na zpracování kapra a pstruha, včetně popisu funkcí jednotlivých součástí linky Ústní ověření v reálném provozu
b Předvést konkrétní pracovní činnost na určených zařízeních pracovní linky - stahování kůží na stahovačce kůže, strojní prořezávání svalových kůstek, půlení na půličce, odstranění hlav na sekačce (dle vybavení zpracovny) Praktické předvedení
c Provést odběr hypofýz Praktické předvedení
d Popsat možnosti využití a uchovávání nevyužitelných částí ryb Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování balení a skladování finálních produktů zpracovny ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat produkty zpracovny - kapr půlený, porcovaný, chlazený, mrazený; pstruh kuchaný, chlazený, zmrazený; ostatní druhy a produkty Ústní ověření
b Popsat způsoby balení a značení výrobků Ústní ověření
c Provést vakuové balení finálního výrobku Praktické předvedení
d Popsat způsoby a zásady skladování produktů zpracovny ryb až do okamžiku distribuce odběratelům nebo prodeje Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Provádění asanace a dezinfekce zpracovatelského provozu ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit pojmy sanitace, čištění, dezinfekce, dezinsekce, deratizace, starilizace pracovních pomůcek Ústní ověření
b Popsat frekvenci úklidu jednotlivých částí zpracovny a uvést zásady při sestavení sanitačního programu Ústní ověření
c Provést konkrétní dezinfekční opatření v části zpracovny určeným dezinfekčním přípravkem Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizace práce, řízení a odborné vedení pracovníků zpracovny, zajišťování optimální hygieny provozu zpracovny ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam provozního řádu zpracovny ryb Ústní ověření
b Popsat postup vytvoření systému kontrolních kritických bodů ve zpracovně ryb (HACCAP) a jeho kontrolní funkci Ústní ověření
c Vést evidenci práce pracovníků zpracovny ryb Praktické předvedení
d Uvést zásady ochrany zdraví, bezpečnosti při práci a používání ochranných prostředků ve zpracovně ryb a zajistit jejich dodržování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Využívání právních norem upravujících oblast zpracování ryb ve zpracovnách ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést přehled hlavních právních norem vztahujících se k oblasti zpracování ryb a prokázat znalost těchto právních předpisů Ústní ověření
b Uvést přehled státních a podnikových norem pro oblast zpracování ryb a jejich význam Ústní ověření
c Využívat příslušné právní normy upravující oblast zpracování ryb při vykonávání činností ve zpracovně ryb Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=6141&kod_sm1=26).

Uchazeč musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování má za cíl posoudit komplexní přístup uchazeče k řešení zadaných úkolů ve zpracovně ryb od přijetí vstupní suroviny, přes zpracování ryb do podoby hotových výrobků až po konzervaci, skladování a distribuci produktů zpracovny. Důraz je kladen na znalosti anatomie ryb a zvládnutí manuálních dovedností při jejich zpracování, při respektování zásad šetrné manipulace s živými rybami ve smyslu ustanovení zákona na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Důraz je kladen na zvládnutí obsluhy strojního vybavení zpracovny při jednotlivých fázích technologického procesu zpracování ryb.

U uchazeče je rovněž posuzováno dodržování pravidel osobní hygieny, používání předepsaných ochranných prostředků a pomůcek a vyžadována znalost pravidel hygieny potravinářského provozu. Je vyžadováno dodržování pravidel ochrany zdraví a bezpečnosti při práci a obsluze zařízení zpracovny ryb.

Část zkoušky týkající se anatomie ryb, posouzení senzorických vlastností vstupní suroviny a některé teoretické části je možné zkoušet v odborné biologické učebně (laboratoři) vybavené příslušnými pomůckami. Hlavní část zkoušky pak proběhne ve zpracovně ryb, která disponuje kompletní technologickou linkou na zpracování ryb. V případě, že celá zkouška proběhne ve zpracovně ryb, je nutné pro její část zaměřenou na anatomii ryb a posouzení senzorických vlastností vstupní suroviny vyčlenit ve zpracovně odpovídající prostor a vybavení pomůckami.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro zemědělství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Střední rybářská škola a Vyšší odborná škola vodního hospodářství a ekologie Vodňany

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod (Vodňany)

Ing. Richard Vachta, OSVČ v rybářství

Rybářství Nové Hrady, s. r. o.