Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Mlékař
Platnost standardu: Od 19.6.2020 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 19.8.2020 lze zkoušet i podle předchozího standardu, pokud byl termín stanoven před 19.6.2020.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Dodržování právních předpisů při faremním zpracování mléka a prodeji farmářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat platné právní předpisy týkající se výroby syrového mléka a jeho zpracování a předpisy související s bezpečností potravin Ústní ověření
b Vysvětlit obecné principy označování farmářských mléčných výrobků Ústní ověření
c Vysvětlit hlavní zásady BIO výroby faremních produktů Ústní ověření
d Vysvětlit princip a cíle systému kritických kontrolních bodů při faremním zpracování mléka a prodeji farmářských výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zajišťování welfare přežvýkavců

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat obecné zásady zajišťování welfare (pohody) zvířat a dodržovat je při práci s přežvýkavci Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést vliv výživy a zacházení se zvířaty na kvalitu mléka Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Získávání mléka na farmě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit metody a principy hygienického získávání mléka na farmě Ústní ověření
b Popsat části určeného dojicího zařízení Ústní ověření
c Podojit určené zvíře zadaným způsobem Praktické předvedení
d Vysvětlit a předvést způsob prvotního ošetření mléka po nadojení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zpracování mléka na farmě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit vhodnost předloženého vzorku syrového mléka ke zpracování určeného výrobku - změřit teplotu, kyselost, vyloučit přítomnost RIL (residuí inhibičních látek) a posoudit technologické vlastnosti Praktické předvedení
b Vysvětlit způsoby tepelného ošetření mléka; pasterovat určený objem mléka Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyjmenovat druhy čistých mlékařských kultur (ČMK) a popsat práci s ČMK; provést praktické zaočkování mléka pro výrobu určeného produktu Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat faremní způsob výroby kysaných mléčných výrobků Ústní ověření
e Vyjmenovat používané typy syřidel, popsat práci se syřidly; provést zasýření určeného druhu mléka na určený typ sýra se zvoleným typem syřidla a zpracovat sýřeninu Praktické předvedení a ústní ověření
f Popsat způsob výroby másla na farmě Ústní ověření
g Senzoricky zhodnotit předložený farmářský mléčný výrobek a okomentovat parametry výrobku a technologické znaky (sušina, tuk, film u fermentovaných výrobků, konzistence u sýrů ap.) Praktické předvedení a ústní ověření
h Popsat možnosti dalšího využití vedlejších produktů, tj. syrovátky a podmáslí Ústní ověření
i Popsat způsoby balení a vysvětlit podmínky skladování výrobků z farmářské výroby Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování hygieny a sanitace při faremním zpracování mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat obecné zásady správné výrobní a hygienické praxe při faremním zpracování mléka Ústní ověření
b Vysvětlit rozdíl mezi kontrolním a kritickým kontrolním bodem výroby Ústní ověření
c Vyjmenovat nejběžnější přípravky pro čištění a sanitaci v mlékárenském provozu Ústní ověření
d Provést sanitaci určeného prostoru, popř. technologického zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej a marketing mlékařských farmářských produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady prodeje syrového mléka ze dvora, resp. s použitím prodejních automatů na mléko Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady prodeje mléčných výrobků ze dvora nebo na farmářských trzích Ústní ověření
c Navrhnout marketingovou podporu pro svůj faremní produkt, popř. pro výrobek určený zkoušejícím Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování BOZP a požární ochrany při faremním zpracování mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady bezpečnosti práce při manipulaci se zvířaty a dodržovat je Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat zásady správného používání a manipulace s čisticími a dezinfekčními prostředky Ústní ověření
c Vyjmenovat hlavní zásady BOZP a PO v zemědělských a výrobních provozech a dodržovat je Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mlekar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. Ověřování zahrnuje získání mléka, jeho ošetření a je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě určeného mlékárenského produktu.

Ověřování může probíhat na farmářském chovu krav, ovcí, koz, případně jiných přežvýkavců.

Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení zkoušející sleduje správnou manipulaci se zvířaty z hlediska zajišťování welfare a dodržování BOZP a hygieny při získávání mléka. Dále je sledováno dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO při zpracování mléka a výrobě mlékarénských produktů.

Při hodnocení se posuzuje také dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mendelova univerzita v Brně

VŠ obchodní a hotelová, Brno

Farma dojných a kašmírských koz