Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby mléčných produktů
Platnost standardu: od 26.4.2016 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Dodržování právních předpisů při faremním zpracování mléka a prodeji farmářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat platné právní předpisy týkající se výroby syrového mléka a jeho zpracování a předpisy související s bezpečností potravin a dodržovat je Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit obecné principy označování farmářských mléčných výrobků Ústní ověření
c Vysvětlit hlavní zásady BIO výroby faremních produktů Ústní ověření
d Vysvětlit princip a cíle systému kritických kontrolních bodů při faremním zpracování mléka a prodeji farmářských výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zajišťování welfare přežvýkavců

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat obecné zásady zajišťování welfare (pohody) zvířat a dodržovat je při práci s přežvýkavci Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést vliv výživy a zacházení se zvířaty na kvalitu mléka Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Získávání mléka na farmě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsoby získávání mléka na farmě Ústní ověření
b Popsat části určeného dojicího zařízení Ústní ověření
c Podojit určené zvíře zadaným způsobem Praktické předvedení
d Vysvětlit způsob prvotního ošetření mléka po nadojení Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zpracování mléka na farmě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit předložený vzorek mléka ke zpracování - změřit teplotu, pH, vyloučit přítomnost RIL (residuí inhibičních látek) a vzorek senzoricky vyhodnotit Praktické předvedení
b Vysvětlit způsoby tepelného ošetření mléka; pasterovat určený objem mléka Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyjmenovat druhy čistých mlékařských kultur (ČMK) a popsat práci s ČMK; provést praktické zaočkování mléka pro výrobu určeného produktu Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat faremní způsob výroby kysaných mléčných výrobků Ústní ověření
e Vyjmenovat používané typy syřidel; provést zasýření určeného druhu mléka na určený typ sýra se zvoleným typem syřidla a zpracovat sýřeninu Praktické předvedení a ústní ověření
f Popsat způsob výroby másla na farmě Ústní ověření
g Senzoricky zhodnotit předložený farmářský mléčný výrobek a okomentovat parametry výrobku a technologické znaky (sušina, tuk, film u fermentovaných výrobků, konzistence u sýrů ap.) Praktické předvedení a ústní ověření
h Popsat možnosti dalšího využití syrovátky jako vedlejšího mléčného produktu z farmařského zpracování Ústní ověření
i Popsat způsoby balení a vysvětlit podmínky skladování výrobků z farmářské výroby Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování hygieny a sanitace při faremním zpracování mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat obecné zásady správné zemědělské, výrobní a hygienické praxe při faremním zpracování mléka Ústní ověření
b Vysvětlit rozdíl mezi kontrolním a kritickým kontrolním bodem výroby Ústní ověření
c Uvést nejběžnější přípravky pro čištění a sanitaci v mlékárenském provozu Ústní ověření
d Provést sanitaci určeného prostoru, popř. technologického zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej a marketing mlékařských farmářských produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady prodeje syrového mléka ze dvora, resp. s použitím prodejních automatů na mléko Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady prodeje mléčných výrobků ze dvora nebo na farmářských trzích Ústní ověření
c Navrhnout marketingovou podporu pro svůj faremní produkt, popř. pro výrobek určený zkoušejícím Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování BOZP a požární ochrany při faremním zpracování mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady bezpečnosti práce při manipulaci se zvířaty a dodržovat je Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat zásady správného používání a manipulace s čisticími a dezinfekčními prostředky Ústní ověření
c Vyjmenovat hlavní zásady BOZP a PO v zemědělských a výrobních provozech a dodržovat je Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Ověřování zahrnuje získání mléka, jeho ošetření a je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě určeného mlékárenského produktu.

Ověřování může probíhat na farmářském chovu krav, ovcí nebo koz.

Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení zkoušející sleduje správnou manipulaci se zvířaty z hlediska zajišťování welfare a dodržování BOZP a hygieny při získávání mléka. Dále je sledováno dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO při zpracování mléka a výrobě mlékarénských produktů.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mendelova univerzita v Brně