Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Platnost standardu: od 26.7.2016 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Využívání jednotlivých druhů léčebných diet ve výživě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Objasnit význam léčebné výživy, charakterizovat dietní stravu Ústní ověření
b Vysvětlit rozhodující faktory léčebného účinku dietní stravy Ústní ověření
c Uvést diety při onemocnění trávicího ústrojí a jejich charakteristiku, popsat základ těchto diet Ústní ověření
d Popsat základy diety s metabolickým onemocněním (diabetes mellitus) Ústní ověření
e Popsat základy diety s onemocněním ledvin a močových cest Ústní ověření
f Popsat základy diety při intoleranci laktózy a intoleranci lepku Ústní ověření
g Zdůvodnit rizika nedodržení zásad u jednotlivých diet Ústní ověření
h Uvést rozdíl zdravého (racionálního) a dietního stravování Ústní ověření
i Vyjmenovat alergeny dle platné legislativy Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Sestavování návrhů pokrmů pro osoby s dietou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Doporučit vhodné pokrmy pro zadanou dietu (polévka, hlavní chod, moučník) Písemné ověření
b Popsat technologický postup vybraných pokrmů pro zadanou dietu (polévka, hlavní chod, moučník) Písemné ověření
c Na příkladu stejného pokrmu vysvětlit odlišnosti technologických příprav u běžně připraveného pokrmu u zadaných tří diet (polévka, hlavní chod, moučník): u diet č. 5 – nízkozbytková, č. 2 – šetřící a BLP – intolerance lepku Ústní ověření
d Uvést příklad některých surovin a zdůvodnit jejich zdravotní nebezpečnost pro zadanou dietu Ústní ověření
e Uvést příklad nevhodné technologické úpravy šetřících diet a zdůvodnit její nevhodnost Ústní ověření
f Vysvětlit způsob technologické úpravy, kterým lze mechanicky narušit vlákninu Ústní ověření
g Uvést způsob zahušťování pokrmů šetřících diet Písemné ověření
h Uvést příklady koření, bylinek a pochutin, kterými můžeme zvýraznit chuť u šetřících diet Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Příprava dietních pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit dvě tříchodová menu (polévka, hlavní chod, moučník) pro dva typy diet zadaných zkoušejícím Praktické předvedení
b Převzít suroviny podle receptur zadaných dietních pokrmů Praktické předvedení
c Připravit zadané pokrmy, při přípravě pokrmů využít alespoň jeden z těchto šetrných technologických postupů:
- nízkoteplotní úprava v konvektomatu
- vaření v páře
- pošírování
Praktické předvedení
d Dodržet stanovený časový limit přípravy pokrmů Praktické předvedení
e Provést kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
f Uvést příklady vhodného nádobí a technologického zařízení využívaného pro tepelnou úpravu dietních pokrmů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Distribuce hotových dietních pokrmů do expedičních míst

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady hygieny a dodržování teplot při distribuci pokrmů (teplých, studených) ve stravovacích zařízeních Ústní ověření
b Uvést zásady hygieny a teplot při přepravě cukrářských výrobků Ústní ověření
c Předvést inventář využívaný pro přepravu a distribuci dietních pokrmů v různých gastronomických provozech a zařízeních a vysvětlit jeho funkci Praktické předvedení a ústní ověření
d Distribuovat připravené pokrmy, vysvětlit organizaci, označování a postup při distribuci pokrmů ve větších zařízeních Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Využívání moderních trendů zdravé výživy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést dva příklady odlehčených pokrmů u těchto diet:
5 – nízkozbytková
2 – šetřící
Písemné ověření
b Uvést dva příklady bezmasých pokrmů a technologické postupy jejich přípravy u těchto diet:
9 – diabetes mellitus
BLK – intolerance laktózy
Písemné ověření
c Uvést dva příklady dělené stravy a technologické postupy jejich přípravy u šetřící diety Písemné ověření
d Uvést příklad salátu jako hlavního pokrmu a jeho technologický postup u šetřící diety Písemné ověření
e Uvést dvě různé sacharidové přílohy s přidanou nutriční hodnotou, příklady a technologické postupy Písemné ověření
f Uvést dvě různé zeleninové přílohy, příklady a technologické postupy pro zachování co největší nutriční hodnoty Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě dietních pokrmů, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Dále stanoví místo konání zkoušky (včetně praktické zkoušky) a seznam pomůcek, které smí uchazeč při zkoušce používat.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

Předpokladem pro konání zkoušky je složení profesní kvalifikace 65-001-H příprava teplých pokrmů nebo střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání 65-51-H/01 kuchař-číšník, zaměření kuchař nebo odpovídající obor vzdělání, který tomuto oboru předcházel.

Zároveň s oznámením termínu o konání zkoušky zadá autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce uchazeči zpracování krátké písemné práce vztahující se k popisu následujících diet: 2 – šetřící, 5 – nízkozbytková, 6 – nízkobílkovinná, BLK – intolerance laktózy, BLP – intolerance lepku a jednu z diet užívaných při poruchách trávicího systému. Zpracovaný popis bude u každé diety obsahovat charakteristiku diety, její indikace a léčebné účinky dietních jídel, příklady vhodných surovin a příklad 3 vhodných pokrmů včetně jejich kalkulace. Rozsah práce 4-6 stran A4. Na její zpracování musí mít uchazeč alespoň 2 týdny. Zpracovanou práci předloží uchazeč v písemné i elektronické podobě u zkoušky.

 

Při zkoušce bude probíhat ústní obhajoba zpracované písemné práce.

 

Pro praktické předvedení přípravy dietních pokrmů budou zadána 2 tříchodová menu (polévka, hlavní chod, moučník) z diet uvedených v předcházejícím odstavci. Při přípravě menu musí být využitý minimálně jeden způsob šetrné tepelné úpravy. Počet porcí zadá zkoušející. Doporučený počet porcí jsou 4 porce.

 

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

 

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky a metricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Společnost pro výživu

ARAMARK