Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: Od 6.1.2023 do 29.8.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů dietního stravování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit jeho funkčnost a připravenost Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
d Dodržovat časovou posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
e Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro dietní pokrm Praktické předvedení
f Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného dietního pokrmu s využitím znalostí jednotlivých druhů diet pro příslušná zdravotní omezení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a jejich gramáž Praktické předvedení
c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
d Vyhotovit doklad o převzetí surovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Sestavování návrhů pokrmů pro osoby s dietou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout vhodné pokrmy pro zadanou dietu (polévka, hlavní chod, moučník/dezert) Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat seznam surovin a technologický postup vybraných pokrmů (polévka, hlavní chod, moučník/dezert) pro zadanou dietu Ústní ověření
c Na příkladu jednoho zvoleného pokrmu vysvětlit odlišnosti ve složení surovin a technologické úpravě u variant tohoto pokrmu (polévka, hlavní chod, moučník) za dodržení požadavků tří následujících diet: dieta šetřící, dieta při alergii na mléčnou bílkovinu, dieta při intoleranci lepku (celiakii) Ústní ověření
d Uvést příklad minimálně dvou surovin a zdůvodnit jejich zdravotní nebezpečnost pro zadanou dietu Ústní ověření
e Uvést příklad nevhodné technologické úpravy šetřících diet a zdůvodnit její nevhodnost Ústní ověření
f Vysvětlit způsob technologické úpravy, kterým lze mechanicky narušit vlákninu Ústní ověření
g Uvést způsob zahušťování pokrmů šetřících diet Ústní ověření
h Uvést příklady koření, bylinek a pochutin, kterými můžeme zvýraznit chuť u šetřících diet Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Orientace ve využívání jednotlivých druhů léčebných diet ve výživě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést význam léčebné výživy, charakterizovat dietní stravu Ústní ověření
b Vysvětlit rozhodující faktory léčebného účinku dietní stravy Ústní ověření
c Uvést rozdíly mezi intolerancí a alergií Ústní ověření
d Vyjmenovat diety při onemocnění trávicího ústrojí a jejich charakteristiku Ústní ověření
e Vysvětlit zásady diet při metabolických onemocněních (dna, diabetes mellitus, vysoký krevní tlak, vysoká hladina cholesterolu, obezita atd.) Ústní ověření
f Vysvětlit základy diet při intoleranci laktózy a intoleranci lepku Ústní ověření
g Vysvětlit zásady diet při různých potravinových alergiích (alergie na bílkovinu kravského mléka, alergie na bílkovinu vajec) Ústní ověření
h Vysvětlit zásady diet při onemocněních ledvin a močových cest Ústní ověření
i Uvést rizika nedodržení zásad diet obecně, případně u konkrétních diet Ústní ověření
j Uvést rozdíly zdravého (racionálního) a dietního stravování Ústní ověření
k Vyjmenovat alergeny podle platné legislativy Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Využívání moderních trendů zdravé výživy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout dva příklady a technologické postupy přípravy odlehčených pokrmů u nízkozbytkové diety č. 5 a šetřící diety č. 2 Praktické předvedení a ústní ověření
b Navrhnout dva příklady bezmasých pokrmů a technologické postupy jejich přípravy u diety č. 9 – diabetes mellitus a diety BLK – intolerance laktózy Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout dva příklady a technologické postupy jejich přípravy u šetřící diety č. 2 Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout příklad salátu jako hlavního pokrmu a jeho technologický postup přípravy u diabetické diety Praktické předvedení a ústní ověření
e Navrhnout dvě různé sacharidové přílohy s přidanou nutriční hodnotou, příklady a technologické postupy přípravy Praktické předvedení a ústní ověření
f Navrhnout dvě různé zeleninové přílohy, příklady a technologické postupy přípravy pro zachování co největší nutriční hodnoty Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Příprava surovin pro výrobu jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava dietních pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny podle receptur zadaných dietních pokrmů Praktické předvedení
b Připravit jedno tříchodové menu (polévka, hlavní chod, dezert) pro dietu zadanou zkoušejícím Praktické předvedení
c Dodržet stanovený časový limit přípravy pokrmů Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
e Uvést příklady vhodného nádobí a technologického zařízení využívaného pro tepelnou úpravu dietních pokrmů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Distribuce hotových dietních pokrmů do expedičních míst

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady hygieny a dodržování teplot při distribuci pokrmů (teplých, studených) ve stravovacích zařízeních Ústní ověření
b Uvést zásady hygieny a dodržování teplot při přepravě cukrářských výrobků Ústní ověření
c Identifikovat a popsat inventář využívaný pro přepravu a distribuci dietních pokrmů v různých gastronomických provozech a zařízeních a vysvětlit jeho funkci Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit organizaci, označování a postup při distribuci připravených pokrmů ve větších zařízeních Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizování práce v gastronomickém provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit a zkontrolovat pracoviště na provoz Praktické předvedení
b Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu Praktické předvedení
c Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Rozdělit přípravu jednotlivých pokrmů na fáze tak, aby fáze společné pro všechny pokrmy bylo možné připravit současně Praktické předvedení
e Provést a zkontrolovat úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem Ústní ověření
b Zkontrolovat a převzít požadované suroviny a zboží Praktické předvedení
c Zhotovit doklady o příjmu a výdeji surovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
c Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
d Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Praktické předvedení
e Vysvětlit vedení evidence o pohybu inventáře Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Použít osobní ochranné pracovní prostředky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevenci Praktické předvedení
d Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
e Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platného dokladu:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/kuchar).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.

Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

Zkoušející zadá uchazeči při zahájení zkoušky přípravu jednoho tříchodového menu podle zadané diety:

1) polévka

  • počet porcí: minimálně 2

  • technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

2) hlavní chod

  • počet porcí: minimálně 2

  • technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

3) dezert

  • počet porcí: minimálně 2

  • technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

 

U odborné kompetence Přejímka potravinářských surovin:

kritérium a) v rámci zkoušky uchazeč nanormuje daný počet porcí podle stanovené receptury

U odborné kompetence Orientace ve využívání jednotlivých druhů léčebných diet ve výživě

kritérium d) uchazeč uvede charakteristiku, indikaci a léčebné účinky dietních jídel u jedné z vyjmenovaných diet užívaných při poruchách trávicího traktu

kritérium e) uchazeč uvede charakteristiku, indikaci a léčebné účinky dietních jídel u následujících diet: (2) – šetřící; (6) – nízkobílkovinná

kritérium f) uchazeč uvede charakteristiku, indikaci a léčebné účinky dietních jídel u následujících diet: BLK – intolerance laktózy; BLP – intolerance lepku

u kritérií d), e), f) uchazeč uvede vhodné suroviny na přípravu dietních jídel včetně 1 vhodného pokrmu s kalkulací u diety šetřící, nízkobílkovinné, diety BLK a BLP

U odborné kompetence Organizování práce v gastronomickém provozu:

kritérium d) fáze přípravy jsou:

  • předběžná příprava surovin (čištění, mytí, loupání atd.)

  • tepelná úprava surovin (pošírování, vaření, dušení atd.)

  • dokončení pokrmů (dochucení, zahuštění atd.), uchování pokrmů

Autorizovaná osoba po celou dobu hodnocení sleduje dodržování:

  1. hygienických předpisů

  2. předpisů bezpečnosti práce

  3. technologických postupů

  4. časového harmonogramu

 

Autorizovaná osoba v rámci hodnocení hotových pokrmů provede:

  1. ochutnávku

  2. kontrolu kvality a hmotnosti

  3. posouzení požadovaných typických vlastností

  4. senzorické zhodnocení připravených pokrmů

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

SČMSD Praha, s. r. o.

AUREOLE Group

Bukaschool

AHP Connections