Hodnoticí standard

Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství (kód: 29-093-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Technik v potravinářství a krmivářství
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenském provozu
4
Odběr a uchovávání vzorků v konzervárenském provozu
4
Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v konzervárenském provozu
4
Fázová kontrola v technologickém procesu konzervárenské výroby
4
Ověřování a kalibrace měřicích přístrojů v konzervárenství
4
Kontrola označování konzervárenských výrobků
4
Zajišťování sanitace a provozní hygieny v konzervárenství
4
Dodržování zásad BOZP a PO v konzervárenství
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
17.10.2023
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenském provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat příklady systémů řízení jakosti (HACCP, ISO, BRC, IFS a jiné) v konzervárenském provozu včetně interních a externích auditů, úředních kontrol a posuzování a vyřizování reklamací
Písemné a ústní ověření
b) Vysvětlit systém vstupní, mezioperační a výstupní kontroly v konzervárenském provozu
Písemné a ústní ověření
c) Vyhodnotit kritické kontrolní body v technologickém postupu, určit případné odchylky od stanovených mezí a výsledky zjištění zaznamenat do příslušné dokumentace
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Navrhnout nápravná opatření v případě odchylek v kritických kontrolních bodech u předloženého příkladu (popř. popsat způsob komunikace s odpovědnými pracovníky)
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Vysvětlit postup a povinnosti provozovatele potravinářského podniku při stahování výrobků z trhu
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Odběr a uchovávání vzorků v konzervárenském provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit postup odběru vzorků surovin, polotovarů a výrobků pro chemickou, mikrobiologickou a senzorickou analýzu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Popsat způsoby úchovy (archivace) vzorků a jejich případné konzervace; vysvětlit princip dosledovatelnosti výrobků/polotovarů
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v konzervárenském provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat principy správné laboratorní praxe - označování laboratorních vzorků, způsob zaznamenávání výsledků analýz a vedení laboratorních záznamů
Ústní ověření
b) Odebrat vzorek konzervárenského výrobku nebo polotovaru k základnímu chemickému rozboru a provést stanovení kyselosti, refrakce, obsahu soli apod.
Praktické předvedení
c) Provést laboratorní mikrobiologický a fyzikálně-chemický rozbor předloženého konzervárenského výrobku - stanovení kyselosti, refrakce, obsahu soli, stanovení pevného podílu apod.
Praktické předvedení
d) Popsat postupy ověření "obchodní sterility"; provést termostatovou zkoušku nebo případně jiný test mikrobiální stability konzervárenského výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Provést senzorické hodnocení předloženého konzervárenského výrobku
Praktické předvedení
f) Zaznamenat výsledky analýz do příslušné laboratorní dokumentace
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Fázová kontrola v technologickém procesu konzervárenské výroby
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit systém vyhodnocení provedené fázové kontroly a popsat komunikaci s odpovědným pracovníkem (vedoucí řízení jakosti, technolog, aj.) s cílem provedení nápravných opatření ve výrobním procesu
Ústní ověření
b) Určit systém fázové (mezioperační) kontroly v technologickém procesu pro zadaný konzervárenský výrobek
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Ověřování a kalibrace měřicích přístrojů v konzervárenství
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat přístroje v konzervárenském provozu a laboratoři a popsat způsob jejich údržby, čistění a kalibrace
Písemné a ústní ověření
b) Provést u určeného konzervárenského výrobku ověření hodnoty refrakce a kyselosti
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Kontrola označování konzervárenských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat požadavky na označování konzervárenských výrobků podle platné legislativy
Ústní ověření
b) Posoudit u předloženého výrobku správnost značení z hlediska uvedení povinných a nepovinných údajů a z hlediska označení data minimální trvanlivosti/data použitelnosti
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Zajišťování sanitace a provozní hygieny v konzervárenství
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v konzervárenství
Ústní ověření
b) Vyjmenovat sanitační postupy určené konzervárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného konzervárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení
Ústní ověření
c) Vysvětlit užívání "bezpečnostních listů" používaných chemikálií a vedení databáze bezpečnostních listů
Ústní ověření
d) Navrhnout možné způsoby ověření účinnosti sanitace v konzervárenském provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Předvést mikrobiologický stěr z určeného provozního zařízení, obalových materiálů nebo z rukou a oděvů zaměstnanců
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dodržování zásad BOZP a PO v konzervárenství
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat zásady BOZP a PO v konzervárenském provozu a laboratoři; vysvětlit způsob používání ochranných pomůcek
Ústní ověření
b) Vysvětlit postup ošetření při potřísnění žíravinou, popř. jinými chemikáliemi
Ústní ověření
c) Uvést zásady uchovávání a vedení evidence spotřeby chemikálií v konzervárenské laboratoři
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/technik-pro-kontrolu-jako#zdravotni-zpusobilost).
 
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Pro ověřování kompetence "Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenském provozu" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium d) ověří.
Při ověřování kompetence "Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v konzervárenském provozu" posuzuje zkoušející také manuální zručnost uchazeče, nutnou pro práci v laboratoři.
Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v konzervárenství" u kritéria a) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
 
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervace potravin nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin, odpovídající aktuálnímu obsahu příslušné profesní kvalifikace.
b)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervace potravin nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin, odpovídající aktuálnímu obsahu příslušné profesní kvalifikace.
c)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v potravinářském průmyslu nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin, odpovídající aktuálnímu obsahu příslušné profesní kvalifikace.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Výrobní prostory se zajištěnou dodávkou potřebných energií odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Suroviny, materiály, technologie a strojní zařízení pro konzervárenskou výrobu a kontrolní laboratoř; veškeré technologie a strojní a laboratorní zařízení musí splňovat požadavky BOZP
·	Dokumenty: systém kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenském podniku, výsledky interních a externích auditů systému kvality a bezpečnosti potravin a výsledky úředních kontrol výrobního procesu, výrobních prostor a zařízení, hotových výrobků, výsledky externích laboratorních zkoušek, technicko-hospodářské normy, příklady možných změn technologie, složení nebo výrobního postupu některého z výrobků apd.
·	Technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace konzervárenské laboratoře
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické či prostorové vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace doklady (resp. jejich ověřené kopie) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifkace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
SEVEROFRUKT, akciová společnost
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu
Technik/technička pro kontrolu kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenství, 21.9.2024 1:58:16
Strana 8 z 8