Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Sommelier
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Orientace v základech vinohradnictví

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat historii a současnost pěstování révy vinné ve světě a na území ČR Ústní ověření
b Popsat morfologický vzhled keře révy vinné Ústní ověření
c Popsat způsoby vedení a řezu Ústní ověření
d Popsat ošetřování plodných vinic v průběhu vegetačního roku Ústní ověření
e Popsat světové vinařské oblasti Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Orientace ve výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat jednotlivé způsoby sklizně s ohledem na její účel Ústní ověření
b Vysvětlit princip výroby vína a zpracování hroznů Ústní ověření
c Popsat jednotlivé fáze produkce tichých (červených, růžových, bílých) a šumivých vín Ústní ověření
d Uvést základní předpisy pro výrobu vína v ČR a v EU Ústní ověření
e Orientovat se v odrůdách vinné révy pěstované v ČR i ve světě Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Klasifikace a označení vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Orientovat se v systému značení vín ve světě i na území ČR Ústní ověření
b Vysvětlit údaje na etiketě vína Ústní ověření
c Vysvětlit rozdělení tichých a šumivých vín podle obsahu zbytkového cukru Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a tvorba vinného lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat vinařské oblasti v ČR při sestavování vinného lístku a orientovat se v jejich rozdělení Ústní ověření
b Popsat světové vinařské oblasti Ústní ověření
c Sestavit pořadí nabídky vín podle gastronomických pravidel, včetně správného popisu a názvu oblasti původu vína Praktické předvedení
d Aplikovat zásady degustování vína Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prezentace vinného lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Orientovat hosty v nabídce vín na základě znalostí podávaných vín Praktické předvedení a ústní ověření
b Profesionálně jednat a komunikovat s hosty Praktické předvedení
c Doporučit vhodné víno k vybranému pokrmu Ústní ověření
d Seznámit hosty s nabídkou ostatních alkoholických i nealkoholických nápojů (víno, destiláty, káva, čaj) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Servis vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nabízet víno ve správné teplotě Praktické předvedení
b Provést odborně servis vín v kategoriích bílá tichá vína, šumivá vína, dekantace červených vín Praktické předvedení
c Použít inventář odpovídající druhu a charakteru servírovaného vína Praktické předvedení
d Přijmout a evidovat objednávku hosta – přesně a rychle Praktické předvedení
e Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení
f Nabídnout doplňkový sortiment za účelem zvýraznění vlastností vín (sýry, slané pečivo apod.) Praktické předvedení
g Řešit obvyklé i neobvyklé situace při obsluze hostů (včetně správného postupu při reklamacích hostů) Praktické předvedení a ústní ověření
h Vyúčtovat platbu s hostem, využívat zúčtovací techniku, platební terminál a elektronickou evidenci tržeb (EET) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nákup, ošetřování a skladování vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést specifické senzorické vlastnosti typické pro určité druhy vín Ústní ověření
b Vysvětlit zásady skladování a ošetřování vína podle jejich druhů, charakterů a hygienických norem Ústní ověření
c Použít adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování vína z hlediska teploty a vlhkosti prostředí Praktické předvedení
d Vysvětlit nejčastější vady vína Ústní ověření
e Doplňovat skladové zásoby podle potřeb provozovny Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
c Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/sommelier#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba/autorizovaný zástupce předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií.

Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování se provádí v restauračním nebo vinárenském provozu. V případě, že autorizovanou osobou je odborná škola, lze vykonat zkoušku v odborné učebně za předpokladu splnění předepsaných, nezbytných materiálních a technických předpokladů.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací ČR

HOTELTIME, a. s.

ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE, s. r. o.

In Catering Ltd.