Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Číšník
Platnost standardu: od 5.11.2012 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Orientace v základech vinohradnictví

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat historii a současnost pěstování révy vinné ve světě a na území ČR Ústní ověření
b Popsat morfologický vzhled keře révy vinné Ústní ověření
c Popsat způsoby vedení a řezu Ústní ověření
d Popsat ošetřování plodných vinic v průběhu vegetačního roku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Orientace ve výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat jednotlivé způsoby sklizně s ohledem na její účel Ústní ověření
b Vysvětlit princip výroby vína a zpracování hroznů Ústní ověření
c Popsat jednotlivé fáze produkce červených, růžových a bílých vín Ústní ověření
d Uvést základní předpisy pro výrobu vína v ČR a v EU Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Klasifikace a označení vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Orientovat se v systému značení vín Ústní ověření
b Vysvětlit údaje na etiketě vína Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava a tvorba vinného lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Využívat znalosti o vinařských oblastech v ČR při sestavování vinného lístku, orientovat se v jejich rozdělení Písemné ověření
b Využívat znalosti o světových vinařských oblastech při přípravě vinného lístku Písemné ověření
c Sestavit pořadí nabídky vín podle pravidel, včetně správného popisu a názvu oblasti původu vína Písemné ověření
d Aplikovat zásady degustování vína Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prezentace vinného lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Orientovat hosty v nabídce vín na základě znalostí podávaných vín Ústní ověření
b Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Ústní ověření
c Doporučit vhodné víno k vybranému pokrmu Písemné nebo ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Servis vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nabízet víno ve správné teplotě Praktické předvedení
b Provést odborně servis vín v kategoriích bílá tichá vína, šumivá vína, dekantace červených vín Praktické předvedení
c Používat inventář odpovídající druhu a charakteru servírovaného vína Praktické předvedení
d Přijmout a evidovat objednávku hosta – přesně a rychle Praktické předvedení
e Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nákup, ošetřování a skladování vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést specifické senzorické vlastnosti typické pro určité druhy vín Ústní ověření
b Rozlišovat, skladovat a ošetřovat vína podle jejich druhů, charakterů a hygienických norem Ústní ověření
c Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování vína z hlediska teploty a vlhkosti prostředí Praktické předvedení
d Doplňovat skladové zásoby podle potřeb provozovny Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
c Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Degustace vín při prodeji

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Informovat zákazníky o vlastnostech, použití a původu vína nabízeného k prodeji Ústní ověření
b Zvolit a použít vhodný inventář za účelem degustace a prezentace Praktické předvedení
c Prezentovat vína a efektivně organizovat práci Praktické předvedení a ústní ověření
d Provádět servis vína za účelem degustace podle jejich kategorií Praktické předvedení
e Provést dodatečnou nabídku vhodných potravin za účelem zlepšení chuťových vlastností vín (sýry, slané pečivo apod.) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Volit vhodné suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení
b Připravit teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Použít adekvátní technologické vybavení a inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Podávání nápojů hostům

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
b Servírovat různé druhy teplých nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
c Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=162&kod_sm1=18).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.

Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba/autorizovaný zástupce předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií.

Ověřování se provádí v restauračním nebo vinárenském provozu.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR ve spolupráci se SR pro zemědělství.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Svaz vinařů České republiky

Národní vinařské centrum, o. p. s., Valtice

Vinařská akademie Valtice, o. s.