Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Platnost standardu: od 29.11.2016 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Orientace v základech a legislativě pivovarnictví

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Orientovat se v historii piva a jeho kultuře na území ČR i světě Písemné a ústní ověření
b Uvést základní podmínky výroby českého piva dle chráněného označení Písemné a ústní ověření
c Uvést nejčastější legislativní omezení pro výrobu piva v EU a ČR Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Orientace ve výrobě piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat jednotlivé druhy sladu a jejich použití pro různé druhy piva Písemné ověření
b Charakterizovat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a jejich použití pro různé druhy piva Písemné ověření
c Charakterizovat suroviny pro výrobu českého piva dle chráněného označení Písemné ověření
d Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě Písemné a ústní ověření
e Popsat jednotlivé fáze výroby piva Písemné a ústní ověření
f Popsat dva základní druhy rmutování a popsat použití každého z nich u jednoho druhu piva Písemné ověření
g Popsat základní způsoby použití a dávkování chmele podle vlastností a charakteristiky chmele při chmelovaru a po něm Písemné ověření
h Popsat základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Třídění a označení piv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prokázat znalosti základních druhů a značení piv Ústní ověření
b Vysvětlit údaje na etiketě piva Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat senzorické hodnocení piva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a tvorba pivního lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prokázat znalosti o pivních oblastech, druzích a stylech piva (a orientovat se v původu piva) Písemné ověření
b Sestavit pivní lístek s ohledem na druh a charakter provozovny a podávaných jídel Praktické předvedení
c Sestavit pořadí nabídky piva dle druhu včetně správného názvu a popisu druhu a oblasti piva Praktické předvedení
d Sestavit pivní nabídku v kombinaci s vícechodovým menu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Servis piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nabízet pivo ve správné teplotě a míře Praktické předvedení a ústní ověření
b Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu Praktické předvedení a ústní ověření
c Orientovat se v servírování piva dle zemí a druhu piva Ústní ověření
d Provést odborný servis v kategorii archivních piv Praktické předvedení
e Přijmout a evidovat objednávku hosta Praktické předvedení
f Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Nákup, ošetřování a skladování piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva Ústní ověření
b Popsat skladování a ošetřování piva dle hygienických norem Ústní ověření
c Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva Ústní ověření
e Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování dle potřeb provozovny Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zabezpečit a uložit inventář po dokončení provozu Praktické předvedení
c Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
d Čistit (praktické předvedení) a provádět sanitaci (ústní ověření) výčepního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Degustace piva při prodeji

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel Ústní ověření
b Popsat a identifikovat základní senzorické vady piva (zkoušený stručně popíše senzorické vady a identifikuje dvě z nich ve dvou předložených vzorcích) Praktické předvedení a ústní ověření
c Informovat zákazníky o vlastnostech, druhu a původu piva nabízeného k degustaci Praktické předvedení
d Prezentovat piva a efektivně organizovat práci při zákaznické degustaci Praktické předvedení
e Provádět servis piva za účelem degustace podle jeho druhu Praktické předvedení
f Vhodně a efektivně párovat pivo s jídlem s ohledem na daný druh Praktické předvedení
g Provést dodatečnou nabídku vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Podávání nápojů hostům

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
b Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi Praktické předvedení
c Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovní činnosti Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=162&kod_sm1=18).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování se provádí v restauračním nebo pivovarském provozu.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Mgr. Tomáš Hasík - Český pivní institut, s. r. o.

Ing. Miloš Hrabák - Bohemia Brewing Centre, s. r. o.

Ing. Petr Janík - PIVO Praha, spol. s r. o.

Mgr. Pavel Robek - Restaurace Sluneční terasa T-Anker, s. r. o.

Ing. Filip Kühnel - HOTEL TIME, a. s. / AHR ČR