Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Konzervář
Platnost standardu: od 10.4.2018 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Posuzování kvality vstupní suroviny pro sušení zeleniny a ovoce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Senzoricky posoudit surovinu Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvážit hmotnost suroviny, případně přídatné látky a hodnoty zapsat do výrobní dokumentace Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Sestavení technologické linky pro sušení zeleniny a ovoce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nakreslit výrobní diagram pro zadaný sušený výrobek Písemné a ústní ověření
b Sestavit výrobní linku dle technologického postupu pro výrobu zadaného sušeného výrobku Praktické předvedení
c Nastavit parametry provozu výrobního zařízení pro přípravu suroviny a její sušení (velikost řezu, otáčky, teplotu a dobu blanšírování) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava suroviny pro sušení zeleniny a ovoce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat druhy přípravy suroviny před sušením Ústní ověření
b Připravit podle technologického postupu zadanou surovinu k sušení Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Kontrola průběhu sušení zeleniny a ovoce v sušárně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek pro laboratorní stanovení vlhkosti Praktické předvedení
b Senzoricky zhodnotit míru vysušení meziproduktu Praktické předvedení a ústní ověření
c Nastavit další parametry sušení podle zjištěných hodnot (rychlost pásu, teplota) Praktické předvedení
d Vyjmenovat parametry sušených výrobků dle platné legislativy, možnosti mikrobiální kontaminace ve vlhkých výrobcích Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Balení sušené zeleniny a ovoce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nasypat vysušený produkt do pytle a odvážit na předepsanou hmotnost; ponechat na paletě k dalšímu zpracování Praktické předvedení
b Označit výrobek etiketou s uvedením názvu, data výroby, hmotnosti a označení šarže Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při sušení zeleniny a ovoce, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat možné alergeny ve výrobě sušené zeleniny a ovoce, vysvětlit nutnost sanitace z hlediska účinku alergenu ve zpracovávaném výrobku Ústní ověření
b Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady správné hygienické a výrobní praxe Praktické předvedení a ústní ověření
c Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
e Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
f Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a zařízením a s výkonem pracovních činností při sušení zeleniny a ovoce Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě sušené zeleniny a ovoce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést záznam údajů o výrobě (počet pracovníků, dodavatel a hmotnost suroviny, parametry nastavení sušárny, hmotnost konečného výrobku) do protokolu o výrobě Praktické předvedení
b Provést záznam o provedení sanitace do protokolu o výrobě Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101895).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz) a musí být schopné poskytnout čestné prohlášení o bezinfekčnosti.

Autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, vybavením a technikou a s provozní dokumentací systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů ve výrobě potravin (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points, správné hygienické praxe-SHP, správné výrobní praxe-SVP). Při ověřování praktickým předvedením nemusí být vždy zachována návaznost činností vedoucích k výrobě konkrétního sušeného výrobku. Uchazeč v těchto případech prokazuje znalost návaznosti činností podle technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin při ústním ověření.

Uchazeči bude zadána příprava jednoho druhu sušeného výrobku (sušené zeleniny či ovoce; v minimálním množství 10 kg suroviny-1 kg výrobku), podle sezónního druhu výrobku, který se v období realizace zkoušky suší.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, které zajistí kvalitu potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifkace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

SEVEROFRUKT, akciová společnost

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu