Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Barman
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Orientace ve výrobě, sortimentu a vlastnostech piv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat jednotlivé druhy sladů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
b Popsat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
c Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě Ústní ověření
d Popsat jednotlivé fáze výroby piva Ústní ověření
e Vysvětlit základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití Ústní ověření
f Vyjmenovat základní druhy piv a jejich značení Ústní ověření
g Vysvětlit údaje na etiketě piva Ústní ověření
h Popsat senzorické hodnocení piva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Čepování a servis piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout a evidovat objednávku hosta Praktické předvedení
b Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi Praktické předvedení a ústní ověření
d Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nákup, ošetřování a skladování piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva Ústní ověření
b Popsat skladování a ošetřování piva podle hygienických norem Ústní ověření
c Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva Ústní ověření
e Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování podle potřeb provozovny Ústní ověření
f Nastavit tlakování výčepního systému v závislosti na použité technologii Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zabezpečit a uložit inventář po skončení provozu Praktické předvedení
c Ošetřovat a udržovat inventář v průběhu provozu Praktické předvedení
d Vyčistit výčepní zařízení a vysvětlit postup sanitace výčepního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a podávání nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
b Charakterizovat jednotlivé druhy alkoholických nápojů (pivo, víno, destiláty, likéry) Ústní ověření
c Charakterizovat jednotlivé druhy nealkoholických nápojů (ovocné šťávy, limonády, minerální a stolní vody) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vyúčtování tržeb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést vyúčtování tržeb s využitím zúčtovací techniky Praktické předvedení
b Vyúčtovat bezchybně tržby Praktické předvedení
c Předvést správné fungování EET a vysvětlit povinnosti s tím spojených Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů Ústní ověření
b Dodržovat pravidla BOZP Praktické předvedení
c Dodržovat pravidla požární ochrany Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Popsat rozdíl v provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozovnách s tankovým a sudovým pivem Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/barman#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování se provádí v restauračním nebo pivovarském provozu (restaurace, pivní bar, pivovar), ve školní restauraci s výčepním zařízením.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.

Kompetence: Příprava a podávání nápojů:

Kritérium: a) Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru - uchazeč naservíruje dle zadání autorizované osoby nejméně pět studených nápojů. Výběr konkrétních nápojů vhodných k servisu je v kompetenci autorizované osoby, musí však zahrnovat pivo, destilát, nealkoholický nápoj. Volba inventáře a servis musí odpovídat charakteru podávaného nápoje.

 

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací ČR

HOTELTIME, a. s.

Český pivní institut s. r. o.

PIVO Praha, spol. s. r. o.