Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pivovarník a sladovník
Platnost standardu: od 5.9.2018 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Čerpání mladiny do kvasných nádob

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam a popsat způsoby separace hrubých a jemných kalů a chlazení mladiny Ústní ověření
b Odebrat vzorek mladiny, zkontrolovat extrakt a teplotu mladiny Praktické předvedení
c Vysvětlit význam zakvašování a provzdušňování mladiny, popsat způsoby zakvašování a provzdušňování mladiny a čerpání mladiny do kvasných nádob Ústní ověření
d Uvést a vysvětlit rozdíly při zakvašování různých druhů piv (zákvasná teplota, dávka kvasnic) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba mladého piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést význam hlavního kvašení a popsat děje probíhající při hlavním kvašení, uvést faktory ovlivňující průběh hlavního kvašení Ústní ověření
b Uvést a popsat kvasné nádoby a další zařízení spilky Ústní ověření
c Popsat průběh hlavního kvašení, uvést rozdíly v technologických postupech při výrobě spodně, svrchně a spontánně kvašených piv a zkontrolovat průběh hlavního kvašení - kontrola teploty a prokvašení piva Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Sudování mladého piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Určit mladé pivo pro sudování (změřit sacharometrem extrakt) a popsat přípravu mladého piva k sudování Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat a vysvětlit postup při sudování mladého piva, odebrat vzorek sudovaného piva pro rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Ošetřování a uchovávání pivovarských kvasnic

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat pivovarské kvasinky spodního a svrchního kvašení Ústní ověření
b Popsat sběr pivovarských kvasnic z kvasných kádí a odstřely kvasnic z cylindrokónických tanků na konci hlavního kvašení Ústní ověření
c Popsat zařízení pro ošetřování a uchovávání pivovarských kvasnic, vysvětlit způsoby ošetřování a uchovávání pivovarských kvasnic po sběru a uvést podmínky při uchovávání pivovarských kvasnic Ústní ověření
d Vysvětlit základní postupy propagace pivovarských kvasnic a popsat zařízení propagační stanice Ústní ověření
e Odebrat a zkontrolovat vzorek pivovarských kvasnic Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Řízení a kontrola dokvašování piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést význam a vysvětlit změny probíhající při dokvašování piva, uvést faktory ovlivňující průběh dokvašování piva Ústní ověření
b Popsat nádoby pro dokvašování a zrání piva a ostatní zařízení ležáckého sklepa Ústní ověření
c Uvést technologické postupy dokvašování a zrání při výrobě různých druhů piv, popsat fáze dokvašování piva, uvést podmínky při dokvašování piva a zkontrolovat průběh dokvašování piva – kontrola hradicího tlaku, odběr vzorku piva, kontrola senzorických vlastností piva, prokvašení piva a teploty Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat postup narážení a vyprazdňování ležáckých nádob Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Sanitace zařízení spilky a pivovarského sklepa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a dodržovat obecné zásady správné výrobní a hygienické praxe Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit význam sanitace a uvést způsoby sanitace technologického zařízení spilky a pivovarského sklepa Ústní ověření
c Provést sanitaci určeného technologického zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování BOZP a požární ochrany při výrobě piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést pravidla pro správné nakládání s čisticími a dezinfekčními prostředky Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady BOZP a PO a dodržovat je při práci při výrobě piva Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pivovarnik-a-sladovnik#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

 

Zkouška probíhá v reálném provozu spilky a pivovarského sklepa, kde se kritérium b) kompetence "Výroba mladého piva", kritérium c) kompetence "Ošetřování a uchovávání pivovarských kvasnic" a

kritérium b) kompetence "Řízení a kontrola dokvašování piva" ověřují popisem konkrétního zařízení.

Zkoušející ověřuje kompetenci „Dodržování BOZP a požární ochrany při výrobě piva“ kritérium b) průběžně při zkoušce během plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Potravinářská komora

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s, Lípová 15, 120 44 Praha 2

Střední škola obchodu, služeb a podnikání a Vyšší odborná škola, České Budějovice, Kněžskodvorská 33/A

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze