Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Pomocný pracovník v pohostinství
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 1.2.2012
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 11.4.2017 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Příprava pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Dodržovat posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
e Vybrat a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
f Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
b Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení + metrologicky
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Volit vhodné a kvalitní suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení + slovně
b Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Používat adekvátní technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Ošetřování a skladování nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozlišovat jednotlivé druhy nápojů Slovní vysvětlení
b Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů Slovní vysvětlení + praktické předvedení
c Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů Praktické předvedení + slovní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Používat inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně vysvětlit
c Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
d Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení + slovně
b Kontrolovat a převzít požadované suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
2

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm (dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur) Praktické předvedení
b Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a úpravami Praktické předvedení
c Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
d Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Výroba těst, kvasů a hmot pro pekařské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto podle zvoleného technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě Praktické předvedení
b Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
c Provést tepelnou úpravu knedlíků v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
d Kontrolovat jakost knedlíků Praktické předvedení
e Zabalit nebo expedovat hotové výrobky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Výpomoc při výrobě jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést předběžnou přípravu surovin Praktické předvedení
b Zpracovat mechanicky vybrané suroviny pro výrobu pokrmů (krájení, hnětení, šlehání, mixování, porcování atd.) Praktické předvedení
c Spolupracovat při přípravě konkrétních zadaných pokrmů (dodržovat technologický postup přípravy pro daný pokrm, dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur) Praktické předvedení
d Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a připravit ho k expedici podle pokynů Praktické předvedení
e Použít vhodné technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení Praktické předvedení
d Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
e Obsluhovat čisticí a mycí zařízení Praktické předvedení
f Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení Praktické předvedení
g Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Čištění zařízení a výrobních prostor

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Čistit výrobní zařízení včetně jejich příslušenství Praktické předvedení
b Provádět úklid a čištění výrobních prostor a příslušenství Praktické předvedení
c Používat čisticí prostředky v souladu s jejich určením Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
c Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při přípravě pracoviště, předběžné přípravě a výrobě konkrétních pokrmů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle kritérií.

Uchazeč připraví pracoviště a potřebný inventář a suroviny. Uchazeči bude zadána příprava konkrétních pokrmů teplé (studené) kuchyně, jejichž přípravu realizuje - vyrobí zadaný pokrm a teplý nápoj podle technologického postupu a připraví je k výdeji. Bude proveden úklid pracoviště a údržba inventáře a technologických zařízení.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání