Hodnoticí standard

Barista/baristka (kód: 65-052-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Specialista pro přípravu kávy nebo čaje
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Základy komunikace a práce s hostem v odbytovém středisku gastronomického provozu
3
Orientace ve zpracování kávovníku, typů sběru a charakteristik plodů z hlediska historického, geografického a botanického
3
Orientace v technologiích pro přípravu kávy v gastronomických provozech
3
Mletí kávy
3
Příprava kávových nápojů a orientace v jejich recepturách
3
Servis kávy
3
Organizace práce v odbytovém středisku gastronomického provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
3
Zajištění bezpečnosti hostů v odbytovém středisku gastronomického provozu, dodržování pravidel BOZP a PO
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Základy komunikace a práce s hostem v odbytovém středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Seznámit hosty s nabídkou produktů běžně dostupných v odbytových
střediscích gastronomických provozů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Profesionálně komunikovat a jednat s hosty
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Poskytnout pomoc při výběru z nabídky
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Přijmout a správně vyřídit objednávky hostů
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Vyúčtovat s hostem – připravit a předložit účet
Praktické předvedení a ústní ověření
f) Popsat řešení neobvyklých situací při obsluze hostů (včetně postupu vyřízení reklamace)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace ve zpracování kávovníku, typů sběru a charakteristik plodů z hlediska historického, geografického a botanického
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést botanický popis kávovníku, jeho plodů a definovat jeho současné geografické rozšíření
Ústní ověření
b) Popsat historii pěstování kávovníku, jeho šíření po světě a vývoj konzumace kávy
Ústní ověření
c) Uvést metody sběru a zpracování plodů kávovníku
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace v technologiích pro přípravu kávy v gastronomických provozech
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit funkce profesionálního kávovaru a činnosti spojené s jeho provozem a údržbou
Ústní ověření
b) Popsat funkce profesionálního mlýnku na kávu a činnosti spojené s jeho provozem a údržbou
Ústní ověření
c) Popsat technologie pro přípravu dalších možných druhů kávových nápojů (například Aero press, Cezve, Chemex, Dripper, French press, Moka express, Vacuum pot)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Mletí kávy
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Seřídit mlýnek pro přípravu espressa
Praktické předvedení
b) Seřídit mlýnek pro přípravu filtrované kávy (Dripper - 1 porce, Moka express 3 porce)
Praktické předvedení
c) Popsat rozdíly v hrubosti mletí pro ostatní nejvíce používané způsoby přípravy kávy (např. Vacuum pot, Aero press, French press)
Ústní ověření
d) Vyčistit profesionální mlýnek na kávu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava kávových nápojů a orientace v jejich recepturách
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat recepturu espressa a vysvětlit vliv jednotlivých parametrů na extrakci espressa (gramáž, objem vody, teplota vody, tlak vody)
Ústní ověření
b) Připravit dvě porce espressa
Praktické předvedení
c) Popsat receptury kávových nápojů, jejichž základem je espresso
Ústní ověření
d) Připravit jednu porci espresso lungo, jednu porci espresso americano, jednu porci cappuccina, jednu porci caffè latte, jednu porci latte macchiato a jednu porci flat white. Kávové nápoje s mlékem připravit tak, aby byl na povrchu vytvořen obrázek, tzv. latte art
Praktické předvedení
e) Nachystat dva z následujících způsobů přípravy kávy (Aero press, Cezve, Chemex, Dripper, French press, Moka express, Vacuum pot)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Servis kávy
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit a popsat správný inventář pro servírování kávových nápojů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Servírovat všechny vyrobené nápoje v souladu se zásadami správné obsluhy specifikovanými v pokynech ke zkoušce
Praktické předvedení
c) Obsluhovat, komunikovat s hostem a provést opakovanou nabídku
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Provést debaras po ukončení konzumace kávy hostem
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizace práce v odbytovém středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přípravit pracoviště před zahájením provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Organizovat práce v průběhu provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajištění bezpečnosti hostů v odbytovém středisku gastronomického provozu, dodržování pravidel BOZP a PO
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a
zdraví hostů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Orientovat se v pravidlech BOZP a dodržovat je
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Orientovat se v pravidlech požární ochrany a dodržovat je
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná
osoba
informuje,
které
doklady
musí
uchazeč
předložit,
aby
zkouška
proběhla
v
souladu
s
platnými
právními
předpisy.
 
Před
zahájením
vlastního
ověřování
musí
být
uchazeč
seznámen
s
pracovištěm
a
s
požadavky
bezpečnosti
a
ochrany
zdraví
při
práci
(BOZP)
a
požární
ochrany
(PO),
o
čemž
bude
autorizovanou
osobou
vyhotoven
a
uchazečem
podepsán
písemný
záznam.
Způsob
seznámení
uchazeče
s
pracovištěm
a
uvedenými
požadavky
je
v
kompetenci
autorizované
osoby.
 
Autorizovaná
osoba,
resp.
autorizovaný
zástupce
autorizované
osoby,
je
oprávněna
předčasně
ukončit
zkoušku,
pokud
vyhodnotí,
že
v
důsledku
činnosti
uchazeče
bezprostředně
došlo
k
ohrožení
nebo
bezprostředně
hrozí
nebezpečí
ohrožení
zdraví,
života
a
majetku
či
životního
prostředí.
Zdůvodnění
předčasného
ukončení
zkoušky
uvede
autorizovaná
osoba
do
záznamu
o
průběhu
a
výsledku
zkoušky.
Uchazeč
může
ukončit
zkoušku
kdykoliv
v
jejím
průběhu,
a
to
na
vlastní
žádost.
 
Zdravotní
způsobilost
pro
vykonání
zkoušky
je
vyžadována
a
prokazuje
se
lékařským
potvrzením
(odkaz
na
povolání
v
NSP
https://nsp.cz/jednotka
-
prace/barista
).
 
Autorizovaná
osoba/autorizovaný
zástupce
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
uvede
pomůcky,
které
smí
uchazeč
při
zkoušce
používat.
 
Jednotlivá
kritéria
se
ověřují
uvedenými
nástroji
hodnocení
a
zaměřují
se
jak
na
proces,
tak
na
výsledek.
Ověřování
se
provádí
v
kavárenském
provozu
nebo
jiném
odbytovém
středisku,
nebo
gastronomické
učebně,
vždy
výhradně
s
požadovaným
materiálně
-
technickým
vybavením.
 
Po
celou
dobu
hodnocení
je
sledováno
dodržování
hygienických
předpisů,
předpisů
bezpečnosti
práce
a
techniky
obsluhy,
dodržování
časového
harmonogramu,
estetická
hlediska,
profesionální
chování.
 
Metodické
pokyny
k
jednotlivým
odborným
kompetencím:
 
U
odborné
kompetence
Základy
komunikace
a
práce
s
hostem
v
odbytovém
středisku
gastronomického
provozu
-
uchazeč
simulovaně
obsluhuje
zkoušejícího
dle
jednotlivých
bodů.
 
U
odborné
kompetence
Orientace
ve
zpracování
kávovníku,
typů
sběru
a
charakteristik
plodů
z
hlediska
historického,
geografického
a
botanického
-
zkoušející
ústně
ověří
znalosti
uchazeče
dle
jednotlivých
bodů.
 
U
odborné
kompetence
Orientace
v
technologiích
pro
přípravu
kávy
v
gastronomických
provozech
-
zkoušející
ústně
ověří
znalosti
uchazeče
dle
jednotlivých
bodů.
 
U
odborných
kompetencí
Mletí
kávy,
Příprava
kávových
nápojů
a
orientace
v
jejich
recepturách
a
Servis
kávy
-
jsou
kritéria
částečně
ověřována
současně.
Kritérium
a)
u
kompetence
Mletí
kávy
se
doporučuje
ověřit
společně
s
kritérii
b)
u
obou
kompetencí
Příprava
kávových
nápojů
a
orientace
v
jejich
recepturách
a
Servis
kávy
tak,
jak
na
sebe
navazují.
 
U
odborné
kompetence
Mletí
kávy,
kritérium
a)
uchazeč
dostane
k
seřízení
profesionální
,,fresh"
mlýnek,
na
kterém
seřídí
hrubost
mletí
tak,
aby
bylo
dosaženo
správné
extrakce
espressa
na
profesionálním
pákovém
kávovaru.
Uchazeč
nastaví
tlačítka
mlýnku
na
jednu
a
dvě
porce
tak,
aby
mlýnek
dávkoval
správné
množství
mleté
kávy
(při
nastavené
hrubosti
mletí
na
espresso)
na
jednu
a
dvě
porce
espressa.
Na
začátku
ověření
tohoto
kritéria
bude
mlýnek
rozebraný
(vyšroubovaný
regulační
talíř
s
mlecím
kamenem).
 
U
odborné
kompetence
Příprava
kávových
nápojů
a
orientace
v
jejich
recepturách,
kritéria
b),
d),
e)
-
zkoušející
hodnotí
správný
technologický
postup,
využití
vhodného
inventáře,
využití
vhodných
surovin
ve
správném
množství.
Dále
hodnotí
zda
jsou
připraveny
kávové
nápoje
kvalitně
(vzhled,
vůně,
chuť).
Při
přípravě
káv,
které
obsahují
mléko,
musí
zkoušený
vytvořit
na
povrchu
pěny
alespoň
základní
obrázek
(např.
srdíčko,
jablko,
rozetu,
tulipán).
 
U
odborné
kompetence
Servis
kávy
,
u
kritérií
a),
b),
d)
zkoušející
hodnotí
správný
technologický
postup,
využití
vhodného
inventáře,
správnou
techniku
servírování,
založení
kávy
před
hosta
a
dodržování
společenských
pravidel.
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Zkoušející
současně
hodnotí,
zda
jsou
nápoje
připraveny
kvalitně
(vzhled,
vůně,
chuť).
 
Odborná
kompetence
Organizace
práce
v
odbytovém
středisku
gastronomického
provozu
-
je
ověřována
v
průběhu
celé
zkoušky
postupně
tak,
jak
na
sebe
jednotlivé
body
navazují.
 
Odborná
kompetence
Provádění
hygienicko
-
sanitační
činnosti
v
potravinářských
provozech
a
dodržování
hygienických
předpisů
-
je
ověřována
v
průběhu
celé
zkoušky.
 
Odborná
kompetence
Zajištění
bezpečnosti
hostů
v
odbytovém
středisku
gastronomického
provozu,
dodržování
pravidel
BOZP,
PO
-
je
ověřována
v
průběhu
celé
zkoušky.
 
Uchazeč
si
zajistí
pracovní
oděv
a
pevnou
pracovní
obuv
podle
požadavků
BOZP
pracoviště,
na
kterém
bude
zkouška
probíhat. 

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru vzdělání zaměřeném na gastronomii nebo hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v gastronomii nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii. Součástí požadavku na prokázání odborné způsobilosti je certifikát dokládající odbornost v oblasti činnosti Barista.
b)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie nebo hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v gastronomii nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii. Součástí požadavku na prokázání odborné způsobilosti je certifikát dokládající odbornost v oblasti činnosti Barista.
c)	Vysokoškolské vzdělání získané v bakalářském nebo vyšším studijním programu se zaměřením na gastronomii nebo na hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v gastronomii nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii. Součástí požadavku na prokázání odborné způsobilosti je certifikát dokládající odbornost v oblasti činnosti Barista.
d)	Profesní kvalifikace 65-052-H Barista/baristka a střední vzděláni s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v gastronomii.
 
Další požadavky:
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.
 
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Prostorem pro vykonání zkoušky se rozumí kavárenský provoz nebo odbytové gastronomické středisko nebo odborná gastronomická učebna (reálné prostředí) vybavená profesionální technikou a inventářem, minimálně v rozsahu:
·	Profesionální minimálně dvoupákový kávovar
·	Profesionální mlýnek vhodný na mletí pro espresso i filtrovanou kávu (případně dva samostatné mlýnky)
·	Varná konvice s možností nastavení teploty vody
·	Varná deska (plotýnka pro přípravu moka expressu)
·	Gramová váha s přesností na min. 0,1 g
·	Šálky a podšálky pro servírování káv (Espresso, Americano, Cappuccino, Caffè latte, filtrovaná káva)
·	Sklenice na servírování (voda ke kávě, Latte Macchiato, Flat White)
·	Lžičky
·	Servírovací platíčka
·	Plato
·	Odměrka na espresso
·	Konvičky na šlehání mléka
·	Tamper
·	Hadry a utěrky v dostatečném množství
·	Štětce na kávu
·	Prostředky na čištění a hygienu
·	Stolový a sedací inventář s příslušnými doplňky
·	Dripper
·	Moka express
·	French press
·	Aero press
·	Vacuum pot
·	Cezve
·	Chemex
·	Vysavač
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) jsou 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). 
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Česká barmanská asociace, z. s., Brno
Livecoffee, s. r. o., Brno
Jiří Boháč - profesionální teatender, OSVČ, Praha 
GCX, s. r. o., Valašské Meziříčí
Barista/baristka, 19.5.2024 23:13:02
Strana 9 z 9