Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Lahůdkář
Platnost standardu: od 29.6.2015 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu lahůdkářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, polotovary a přísady Ústní ověření
b Zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Tepelné opracování polotovarů pro výrobu lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit suroviny a polotovary k tepelnému opracování, tj. uzení, vaření, pečení, smažení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit režim tepelného opracování surovin Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat průběh tepelného procesu Praktické předvedení a ústní ověření
d Zchlazovat výrobky a polotovary Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu lahůdkářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Očistit a upravit suroviny před zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
b Tepelně opracovat (vařit, zchladit, příp. rozmrazit) suroviny Praktické předvedení a ústní ověření
c Ručně nebo mechanicky dělit suroviny Praktické předvedení
d Předvést marinování zeleniny Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba aspiků, majonéz a remulád

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
b Uchovávat aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Výroba lahůdkářských salátů, pomazánek a krémů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Upravit suroviny podle technologického postupu Praktické předvedení
b Zhotovit lahůdkářské saláty, pomazánky a krémy podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Výroba plněných baget, chlebíčků, obložených mís a kusových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Upravit suroviny Praktické předvedení
b Natřít pečivo pomazánkami, naplnit a naaranžovat pečivo Praktické předvedení a ústní ověření
c Naranžovat potraviny na obložené mísy a připravit kusové výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě lahůdkářských výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě lahůdek Praktické předvedení
c Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty) Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat lahůdkářské výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit a označit lahůdkářské výrobky požadovanými údaji Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyexpedovat lahůdkářské výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést prodej lahůdkářských výrobků Praktické předvedení
b Identifikovat základní vady lahůdkářských výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
c Uchovávat lahůdkářské výrobky v prodejně, vysvětlit zásady uchovávání Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v lahůdkářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat kritické body v průběhu výroby lahůdkářských výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést vedení předepsané operativně-technické evidence při výrobě a prodeji lahůdek Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP – http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100761&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě lahůdek s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.

Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou konkrétního lahůdkářského výrobku.

Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace výrobců lahůdek

Lahůdky Jitřenka, s. r. o.

Lahůdky Cajthaml, s. r. o.