Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: od 7.8.2007 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 29.04.2019 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu zákusků a dortů Slovní vyjádření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou) Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku Slovní vyjádření
b Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem a umístit na plech Praktické předvedení
c Nadávkovat hmotu do forem Praktické předvedení
d Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
e Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit kritérium a), z kritérií b) a c) stačí splnit jedno, kritérium d) je třeba splnit, pokud je v souladu s technologickým postupem.
2

Příprava a použití základních náplní a polev

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Slovní vyjádření
b Zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu Praktické předvedení
c Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Slovní vyjádření
b Připravit pec a nastavit teplotu pece Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout z pece Praktické předvedení
d Usmažit výrobky na pánvi Praktické předvedení
e Posoudit stupeň propečení výrobku Praktické předvedení a slovní vyjádření
f Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Z kritérií c) a d) stačí splnit jedno, ostatní kritéria je třeba splnit všechna.
3

Dohotovování a zdobení zákusků a dortů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dohotovit zákusky a dorty podle technologického postupu a podle charakteru výrobku (ručně nebo strojově) Praktické předvedení
b Ozdobit zákusky a dorty v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie) Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku Praktické předvedení a metrologické měření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat zákusky a dorty s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek k expedici a označit jej Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a slovní vyjádření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavovat nabídkový sortiment cukrářských výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Praktické předvedení
c Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek Praktické předvedení
Je třeba splnit alespoň dvě kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě zákusků a dortů Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů zákusků a dortů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

Uchazeči bude zadána příprava konkrétního výrobku ze základních druhů těst a hmot, tzn. linecké, jádrové, listové, pálená hmota a další (minimálně 2 druhy zákusků nebo dortů z různých druhů těst), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zákusku, dortu). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

SOUp Jílové u Prahy

Národní ústav odborného vzdělávání

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.