Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: od 25.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
b Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít daný technologický postup pro přípravu a organizaci výroby zmrzliny Ústní ověření
b Připravit vhodné stroje a zařízení, nástroje a pomůcky v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a pomocných látek Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin a polotovarů na výrobu zmrzliny a hotové zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba a uchovávání zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit a upravit suroviny a přísady na výrobu různých druhů zmrzlin podle technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyrobit zmrzlinu v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení
c Zajistit správné uchování nebo uchovávat hotové zmrzliny v souladu s hygienickými požadavky a s ohledem na požadovanou kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržet dobu trvanlivosti až do doby prodeje a po celou dobu prodeje Ústní ověření
e Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit zmrzlinu a uskladnit ji při optimální teplotě až do doby expedice výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava zmrzlinových a ovocných pohárů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit inventář pro přípravu zmrzlinových pohárů a dalších výrobků se zmrzlinou Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit zmrzliny a další komponenty pro přípravu nabízeného sortimentu výrobků Praktické předvedení
c Připravit a zdobit poháry podle objednávky zákazníka v souladu s technologickým postupem, zásadami bezpečnosti potravin a s estetickými principy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej zmrzliny a zmrzlinových pohárů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit zhotovené výrobky k prezentaci Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit si vhodný inventář pro prodej zmrzliny a pohárů Praktické předvedení a ústní ověření
c Prodávat zmrzlinu a zmrzlinové poháry v souladu se zásadami bezpečnosti potravin a estetickými principy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě zmrzlin Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji zmrzlin Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

 

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. zmrzlin nebo zmrzlinových pohárů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů zmrzlin a příprava zmrzlinového poháru, množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zmrzliny nebo poháru). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.