Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: od 25.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení, písemně
b Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu, podmínek a parametrů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup, optimální technologické podmínky a organizaci výroby při zpracování čokolády pro různé účely – výrobu čokoládových bonbonů, dutých figurek, plastik a ozdob Ústní ověření
b Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin podle technologického postupu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvolené receptury Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a pomocných látek Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a zpracování čokolády pro různé účely

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit polotovar (čokoládu) k dalšímu zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
b Zpracovat polotovar (čokoládu) v souladu s technologickým postupem – na náplň, polevu nebo ozdobu v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a ústní ověření
c Zpracovat čokoládu na speciální výrobky v souladu s technologickým postupem – plastiky, duté figurky apod. v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit kritérium a), pak buď b) nebo c) podle charakteru výrobku a daných provozních podmínek.
3

Ruční výroba čokoládových bonbonů (pralinek), formová výroba (výroba náplní)

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin připravit polotovar - čokoládu na výrobu bonbonů (pralinek) Praktické předvedení
b Zpracovat ručně připravený polotovar – čokoládu a příslušné komponenty na čokoládové bonbony v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit náplně a formovat výrobky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat zařízení na zpracování čokolády, nastavit správné parametry pro výrobu čokolády podle druhu výrobku Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést čištění a údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout speciální čokoládový výrobek nebo ozdobu ze zpracované hmoty Praktické předvedení – nákres a ústní ověření
b Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony Praktické předvedení a ústní ověření
c Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu Praktická ukázka a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice polotovarů a hotových výrobků z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat běžné a speciální výrobky a ozdoby z čokolády s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit hotové výrobky a ozdoby z čokolády a připravit je k expedici Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při řemeslném zpracování čokolády Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej výrobků a ozdob z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavit nabídkový sortiment čokoládových bonbonů a ostatních čokoládových výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsluhovat zákazníka, dodržovat zásady prodeje čokoládových bonbonů a ostatních čokoládových výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit výrobky k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji čokoládových bonbonů a ostatních výrobků z čokolády Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

 

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. zpracováním čokolády na čokoládové výrobky, polevy, ozdoby, čokoládové bonbóny (cukrovinky) s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána zejména ruční výroba minimálně 3 různých druhů výrobků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.