Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník řemeslného zpracování čokolády
Platnost standardu: od 29.4.2019 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 28.6.2019 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin (polotovarů) a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu, podmínek a parametrů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup, optimální technologické podmínky a organizaci výroby při zpracování čokolády pro různé účely – výrobu čokoládových bonbonů, dutých figurek, plastik a ozdob Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin podle technologického postupu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvolené receptury Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin, pomocných látek a přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny ke zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a zpracování čokolády pro různé účely

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit polotovar (čokoládu) k dalšímu zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
b Zpracovat polotovar (čokoládu) v souladu s technologickým postupem – na náplň, polevu nebo ozdobu v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a ústní ověření
c Zpracovat čokoládu na určené výrobky v souladu s technologickým postupem – plastiky, duté figurky apod. v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Ruční výroba čokoládových bonbonů (pralinek), formová výroba (výroba náplní)

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin připravit polotovar - čokoládu na výrobu bonbonů (pralinek) Praktické předvedení
b Zpracovat ručně připravený polotovar – čokoládu a příslušné komponenty na čokoládové bonbony v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit náplně a tvarovat výrobky, plnit formy Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení na zpracování čokolády v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést čištění a údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout speciální čokoládový výrobek (vytvořit nákres) nebo ozdobu ze zpracované hmoty Praktické předvedení a ústní ověření
b Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony Praktické předvedení a ústní ověření
c Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu Praktická ukázka a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti cukrovinkářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit pravidla správné výrobní praxe a provést kontrolu kritických kontrolních bodů při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky pro senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice polotovarů a hotových výrobků z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat výrobky a ozdoby z čokolády s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný obal, zabalit a označit hotové výrobky a ozdoby z čokolády a připravit je k expedici Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při řemeslném zpracování čokolády Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej výrobků z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavit sortiment čokoládových výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsluhovat zákazníka, dodržovat zásady prodeje čokoládových výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit vhodný obal, zabalit a označit výrobky k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrovinkářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji výrobků z čokolády Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností toté profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-remeslneho-zpra#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.

 

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. zpracováním čokolády na čokoládové výrobky, polevy, ozdoby, čokoládové bonbóny (cukrovinky) s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána zejména ruční výroba minimálně 3 různých druhů výrobků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno