Hodnoticí standard

Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva (kód: 29-044-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pekař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
3
Dělení a tvarování těst
3
Pečení trvanlivého pečiva
3
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
3
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
3
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Prodej trvanlivého pečiva
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:05
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin, polotovarů a přísad
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro výrobu zadaného výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit suroviny ke zpracování
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu
Praktické předvedení
b) Zvolit vhodné podmínky a uchovat těsto před dalším zpracováním podle zásad výroby bezpečných potravin
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:05
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Dělení a tvarování těst
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo dávkování hmoty podle charakteru výrobku, popř. u kynutého těsta zvolit podmínky dokynutí a zkontrolovat dokynutí těsta
Praktické předvedení
b) Uplatnit estetická pravidla při zhotovování pekařských výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Pečení trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Upravit - strojit výrobky před pečením
Praktické předvedení
b) Zvolit režim pečení
Praktické předvedení
c) Připravit pec v souladu s režimem pečení
Praktické předvedení
d) Upéct výrobky, vyjmout je z pece a posoudit stupeň propečení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit podmínky pro uchovávání a uchovávat trvanlivé pečivo podle zásad výroby bezpečných potravin
Praktické předvedení a ústní ověřen
b) Zabalit a označit trvanlivé pečivo podle technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Charakterizovat, popřípadě vyřadit výrobky nestandardní jakosti
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Expedovat trvanlivé pečivo
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít vhodné technologické vybavení při výrobě trvanlivého pečiva
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení pro výrobu trvanlivého pečiva
Praktické předvedení
c) Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:05
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během výroby zadaného výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést kontrolu surovin, polotovarů a výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Vysvětlit zásady sanitačního řádu
Ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě trvanlivého pečiva
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej trvanlivého pečiva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat zásady prodeje trvanlivého pečiva
Praktické předvedení
b) Obsloužit zákazníka
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji pekařských výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:06
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pekar#zdravotni-zpusobilost).
 
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě trvanlivého pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
 
Uchazeči bude zadána příprava 3 druhů trvanlivého pečiva (linecké, linecké třené a z kynuté nebo jádrové hmoty), v množství nejméně 15 ks od druhu.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
 
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:06
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání pekař a maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na pekařskou výrobu.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na pekařskou výrobu.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na pekařskou výrobu.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru zaměřeném na pekařskou výrobu.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici pekařskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
·	Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Suroviny pro přípravu běžných druhů trvanlivého pečiva
·	Technologické postupy a receptury
·	Katalog pekařských výrobků
·	Technologické vybavení pro výrobu a balení trvanlivého pečiva
·	Obalový materiál
·	Příjemky, výdejky zboží a surovin
·	Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání po dobu platnosti autorizace.
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:06
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:06
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno
 
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 27.4.2024 7:54:06
Strana 8 z 8