Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: od 25.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a přísad pro výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny a přísady Praktické předvedení
b Zkontrolovat množství a kvalitu surovin a přísad – smyslové posouzení Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny a přísady Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a úprava surovin pro výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat potřebné množství surovin a přísad na zadanou výrobu Praktické předvedení
b Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha kontinuální linky na výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit dávkování surovin do kontinuální linky Ústní ověření a praktické předvedení
b Nastavit pracovní režimy kontinuální linky Ústní ověření a praktické předvedení
c Sledovat a dodržovat kritické body během výroby těstovin (zejména teploty) Ústní ověření a praktické předvedení
d Provést čištění strojů a zařízení pro výrobu těstovin – matrice Praktické předvedení a ústní ověření
e Užívat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Balení a skladování těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat těstoviny dle zásad výroby bezpečných potravin Ústní ověření
b Balit a označovat těstoviny dle technologického postupu Ústní ověření a praktické předvedení
c Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení pro balení těstovin Ústní ověření a praktické předvedení
d Expedice těstovin Ústní ověření
e Užívat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin pro výrobu těstovin a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat jakost výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku Ústní ověření a praktické předvedení
b Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
c Vyřazovat výrobky nestandardní jakosti Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Ústní ověření a praktické předvedení
b Používat během práce pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou operativně-technickou evidenci surovin a hotových výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Na kontinuálních linkách bude uchazeč popisovat jednotlivá zařízení a postupy s tím, že zkoušející mu bude zadávat úkoly ke konkrétní činnosti a konkrétnímu ovládání dílčích strojů a zařízení.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě těstovin s využitím technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

Při ověřování kritérií zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Svaz průmyslových mlýnů

Europasta SE