Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 30.4.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a základní evidence masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít maso, masné výrobky, drůbeží masné výrobky a další výrobky k prodeji Praktické předvedení a ústní ověření
b Vést základní evidenci masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti masa, masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit jakost masa Praktické předvedení
b Posoudit jakost masných výrobků Praktické předvedení
c Posoudit jakost konzerv Praktické předvedení
d Posoudit jakost ryb Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a prodej mletého masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyrobit a uchovávat mleté maso Praktické předvedení a ústní ověření
b Prodávat mleté maso Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Skladování masa a masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků v prodejnách

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat masa v prodejně Praktické předvedení a ústní ověření
b Skladovat masné výrobky v prodejně Praktické předvedení a ústní ověření
c Skladovat konzervy v prodejně Praktické předvedení a ústní ověření
d Skladovat ryby v prodejně Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej masa a masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prodávat masa Praktické předvedení
b Prodávat masné výrobky Praktické předvedení
c Prodávat konzervy Praktické předvedení
d Prodávat ryby Praktické předvedení
e Identifikovat základní vady masa, masných výrobků, konzerv a ryb Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při prodeji masa a masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při přípravě masa a masných výrobků k prodeji Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení prodejny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při prodeji výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100228&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k prodeji výsekového masa, masných výrobků, drůbeže, králíků, zvěřiny a výrobků z nich (další výrobky), dále konzerv a ryb s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s těmito potravinami.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Sdružení drůbežářských podniků

Český svaz zpracovatelů masa

Steinhauser, s. r. o.