Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník porážky, jatečné úpravy a porcování drůbeže
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 2

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Přeprava drůbeže na porážku a přísun k lince na zpracování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady přepravy drůbeže Ústní ověření
b Popsat požadavky na zajištění pohody drůbeže při přepravě Ústní ověření
c Provést základní vyhodnocení zdravotního stavu drůbeže (ověřit způsobilost k nakládce, přepravě a vykládce) Praktické předvedení
d Popsat požadavky na zajištění pohody drůbeže při přísunu k lince na zpracování drůbeže Ústní ověření
e Manipulovat s přepravními klecemi pro drůbež Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Navěšování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady navěšování drůbeže na linku na zpracování Ústní ověření
b Provést základní selekci drůbeže (poranění, úhyn) Praktické předvedení
c Navěsit drůbež na linku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Omračování a vykrvování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady omračování a vykrvování drůbeže Ústní ověření
b Omráčit drůbež a zkontrolovat správnost omráčení Praktické předvedení
c Vykrvit drůbež Praktické předvedení
d Popsat zásady ochrany drůbeže proti týrání při omračování a vykrvování Ústní ověření
e Dodržovat zásady ochrany drůbeže proti týrání při omračování a vykrvování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Napařování a škubání drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady napařování a škubání drůbeže Ústní ověření
b Napařit hrabavou drůbež Praktické předvedení
c Oškubat hrabavou drůbež a provést dočištění povrchu těla Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Kuchání drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat postupy a zásady při kuchání drůbeže a při úpravě a dočišťování drobů Ústní ověření
b Ručně vykuchat drůbež a oddělit poživatelné droby Praktické předvedení
c Upravit a dočišťit droby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Vychlazování drůbežího masa a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady vychlazování drůbežího masa a drobů Ústní ověření
b Zkontrolovat čistotu povrchu jatečně upravených těl drůbeže Praktické předvedení
c Zkontrolovat vychlazování drůbežího masa a drobů Praktické předvedení
d Zkontrolovat převěšování, případně převěsit jatečně upravená těla drůbeže pro balírnu, porcovnu a masnou výrobu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Porcování a balení drůbežího masa, drůbežích dílů a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady porcování a balení jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů Ústní ověření
b Porcovat jatečně upravená těla drůbeže Praktické předvedení
c Zabalit jatečně upravená těla drůbeže, drůbeží díly a droby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Skladování drůbežího masa a drůbežích dílů a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady skladování jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů Ústní ověření
b Manipulovat s jatečně upravenými těly drůbeže, drůbežími díly a droby v chladírně nebo mrazírně Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní třídění vedlejších jatečných produktů při zpracování drůbeže Ústní ověření
b Popsat třídění a označení jatečných odpadů při zpracování drůbeže Ústní ověření
c Popsat možné způsoby a zásady ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů při zpracování drůbeže Ústní ověření
d Třídit vedlejší jatečné produkty zpracování drůbeže Praktické předvedení
e Ošetřovat a skladovat vedlejší jatečné produkty určené ke krmení zvířat Praktické předvedení
f Ošetřovat a skladovat peří Praktické předvedení
g Třídit jatečné odpady zpracování drůbeže Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže Praktické předvedení
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážení, jatečném opracování a porcování drůbeže Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-porazky-jatecne-6c58#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno s činností vedoucí k porážení, jatečné úpravě a porcování drůbeže s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s drůbežím masem.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, tzn. na porážecí lince, jejímuž tempu musí uchazeč vyhovět. Při času vymezeném pro zkoušku (min. 2 h) vychází průměrně 10 minut na ověření jedné kompetence, což je dostačující doba provádění technologické operace pro ověření získaných dovedností.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství a musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

 

a)Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.

b)Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.

c)Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.

d)Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa odpovídající aktuálnímu nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.

e)Profesní kvalifikaci 29-022-E Porážení, jatečné opracování a porcování drůbeže + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa.

 

Další požadavky:

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.

 

Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Schválený provoz na zpracování drůbeže, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:

– Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům

– Jatečná zvířata (drůbež) - minimálně 20 ks

– Technologické vybavení provozu na zpracování drůbeže: porážecí linka, chladírna, technologické vybavení balírny jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů

– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku

Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 3 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.