Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 30.4.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Třídění výrobních mas a drůbežího masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Třídit hovězí výrobní masa, vepřová výrobní masa nebo drůbeží maso Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat třídění hovězího výrobního masa, vepřového výrobního masa a drůbežího masa Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava pomocných látek a konzervových obalů pro výrobu konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit základní přísady a pomocné látky Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit obaly konzerv, případně polokonzerv Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Úprava surovin pro výrobu konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předsolovat maso v míchačce Praktické předvedení a ústní ověření
b Zajišťovat záhřev díla ve varných kutrech Praktické předvedení a ústní ověření
c Specificky upravovat jednotlivé části díla (pečení větších kusů masa) Praktické předvedení a ústní ověření
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Mělnit surovinu pro výrobu konzerv Praktické předvedení a ústní ověření
b Míchat surovinu pro výrobu konzerv Praktické předvedení a ústní ověření
c Kalkulovat spotřebu surovin pro výrobu konzerv Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Plnění a uzavírání konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat obaly Praktické předvedení a ústní ověření
b Plnit konzervy Praktické předvedení a ústní ověření
c Uzavírat konzervy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Tepelné opracování konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Pasterovat polokonzervy nebo sterilovat konzervy Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat pasteraci polokonzerv nebo sterilaci konzerv Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Chladit konzervy Praktické předvedení a ústní ověření
b Označovat konzervy Ústní ověření
c Identifikovat základní znaky vad konzerv a polokonzerv Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat konzervy a polokonzervy Ústní ověření
Kritérium je třeba splnit.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě konzerv a polokonzerv Praktické předvedení
b Obsluhovat a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení pro výrobu konzerv a polokonzerv Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě konzerv Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100228&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být spojeno s činností vedoucí k výrobě konzerv s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s čerstvým masem, surovinou pro výrobu konzerv, pomocnými látkami a s konzervami.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.