Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby mléčných produktů
Platnost standardu: od 1.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Dodržování sýrařských technologií

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit technologický postup výroby tvarohu a určeného druhu sýra Ústní nebo písemné ověření
b Dodržovat technologický postup během výroby daného výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na výrobu sýrů a tvarohů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit směs mléka na kotli, předvést přídavek bakteriálních kultur a zasýření Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Popsat výrobní linku pro výrobu daného sýru nebo tvarohu (např.: tvarohářská vana, výrobník sýřeniny, lisovací zařízení apod.) a předvést její obsluhu Ústní ověření
c Předvést ovládaní ventilů nebo rozvodné desky a nastavit určený tok média Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Odběr vzorků při zpracování mléka na sýry a smyslové posuzování jejich jakosti

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat určený provozní vzorek suroviny, polotovaru nebo výrobku z výrobního zařízení Praktické předvedení
b Smyslově posoudit surovinu, vyráběný polotovar nebo hotový výrobek podle konkrétního kvalitativního znaku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při výrobě sýrů a tvarohů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat kritické body při výrobě sýrů a tvarohů Praktické předvedení a ústní ověření
b Odebrat a připravit vzorky polotovarů a hotových výrobků pro laboratorní rozbor jakosti, kontroly hmotnosti, velikosti a vzhledu Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných nedostatků Ústní ověření
d Odebrat vzorky k mikrobiologickým rozborům (např. mikrobiotest, stěry apod.) Praktické předvedení
e Předvést vedení základní výrobní a laboratorní dokumentace Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést měření teploty, titrační (SH) a aktivní (ph) kyselosti Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Zkontrolovat nastavení vzdušné vlhkosti při zrání sýrů Praktické předvedení a ústní vysvětlení
c Zkontrolovat koncentraci solné lázně Praktické předvedení a ústní vysvětlení
d Ověřit hmotnost vyráběného produktu (např. při balení porcovaných sýrů) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování polotovarů a přísad, zrání a skladování sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zajistit správné uchování polotovarů a technologických přísad Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Zajistit správné zrání sýrů z pohledu uložení sýrů a dodržení předepsaných parametrů teploty a vzdušné vlhkosti ve zracích sklepích Praktické předvedení a ústní vysvětlení
c Zkontrolovat neporušenost zracích obalů a fólií Praktické předvedení
d Vysvětlit způsoby skladování sýrů a tvarohů, zkontrolovat předepsané teploty skladování Praktické předvedení a ústní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v sýrařském a tvarohářském procesu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů při výrobě sýrů a tvarohů, vysvětlit typový sanitační postup na konkrétním výrobním středisku Ústní ověření
b Provést čištění strojního a technologického vybavení sýrárny nebo tvarohárny Praktické předvedení
c Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
d Předvést postup mytí a dezinfekce rukou; sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě mléčných výrobků Ústní a praktické předvedení
b Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky Praktické předvedení
c Charakterizovat vybrané protipožární předpisy Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101798&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě buď tvarohu nebo určeného druhu přírodního či taveného sýra.

Kritérium b) kompetence „Dodržování sýrařských technologií“ je sledováno průběžně při výrobě zadaného produktu.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita vyráběného produktu.

 

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

 

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, s. r. o

TPK ‒ Pribina, s r.o.

Laktea, o. p. s.