Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 24.10.2014 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Výroba másla

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat obecně technologický postup výroby másla, popř. směsných roztíratelných tuků zpěňovacím způsobem, popsat funkce jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření v reálném provozu
b Rozlišit výrobu másla ze sladké smetany (fyzikální zrání smetany) a výrobu másla ze zakysané smetany (biologické zrání smetany); popsat obecné technologické rozdíly Ústní ověření
c Popsat principy výroby másla diskontinuálním způsobem a popsat části a funkce šaržové máselnice Ústní ověření
d Popsat princip výroby másla kontinuálním způsobem; popsat jednotlivé části a funkce kontinuálního zmáselňovače Ústní ověření v reálném provozu
e Uvést jednotlivé tržní druhy másla a jejich parametry Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Nastavení potrubních cest a napouštění smetany do zracích tanků pro fyzikální, popř. biologické zrání smetany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit potrubní cesty smetany z pasterizační stanice do zracích tanků Praktické předvedení
b Napustit pasterovanou smetanu ke zrání do zracích tanků Praktické předvedení
c Vysvětlit způsob fyzikálního, popř. biologického zrání smetany Ústní ověření
d Nastavit potrubní cesty smetany ze zracích tanků smetany do kontinuálního zmáselňovače; popř. šaržové máselnice Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Obsluha technologického zařízení na zmáselňování smetany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat kontinuální zmáselňovač – nastavit parametry technologického procesu (otáčky stloukacího a odlučovacího válce ve vztahu k teplotě a tučnosti smetany); v případě výroby másla diskontinuálním způsobem předvést spuštění šaržové máselnice a popsat výrobní postup Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit princip řízení obsahu vody v másle a provést standardizaci obsahu vody ve výrobku při kontinuální výrobě, resp. při výrobě diskontinuální Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést kontrolu velikosti máselného zrna a vysvětlit způsob technologického zásahu v případě nesprávné velikosti zrna Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit a předvést dávkování roztoku chloridu sodného při výrobě tzv. soleného másla, resp. smetanového zákysu při výrobě másla se smetanovým zákysem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Obsluha formovacího a balicího zařízení másla

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat balicí linku na formování a balení spotřebitelských balení másla, popř. směsných roztíratelných tuků Praktické předvedení
b Obsluhovat zařízení na balení blokového másla do kartónů k dlouhodobému skladování v mrazírnách pro průmysl a gastronomii Praktické předvedení
c Zkontrolovat hmotnost balených porcí a provést korekci v případě nedodržení předepsaných hodnot Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě másla

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek smetany pro stanovení tuku, popř. titrační kyselosti Praktické předvedení a ústní ověření
b Změřit teplotu, popř. aktivní kyselost smetany ve zracích tancích před zahájením výroby másla, popř. směsných roztíratelných tuků Praktické předvedení
c Odebrat vzorek másla k rychlému stanovení obsahu vody v másle Praktické předvedení
d Předvést rychlou (orientační) technickou metodu ke stanovení vody v másle (popř. směsném roztíratelném tuku) a vysvětlit způsob technologického zásahu v případě zjištění nesprávné hodnoty Praktické předvedení a ústní ověření
e Odebrat vzorek podmáslí pro stanovení obsahu tuku Praktické předvedení
f Provést senzorické hodnocení másla Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola kompletnosti a neporušenosti plastových a kovových součástí technologického zařízení pro výrobu másla

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat kompletnost a neporušenost plastových a kovových součástí kontinuálního zmáselňovače smetany, příp. zařízení diskontinuálního, před zahájením a na konci výroby másla a provést o tom záznam Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat kompletnost a neporušenost plastových a kovových součástí formovací a balicí linky před najetím strojů a po ukončení provozu linky, provést o tom záznam Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Vedení provozních záznamů o výrobě másla a provozu zmáselňovače

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést záznam o výrobě másla ve směně (zaznamenat množství zpracované smetany, množství vyrobeného másla, zjištěné hodnoty teploty, příp. kyselosti, obsahu vody apod.) Praktické předvedení
b Provést záznam o provozu a technickém stavu strojního zařízení; zaznamenat případné poruchy stroje a jednotlivé technické parametry Praktické předvedení
c Určit předpoklad výroby másla a provést posouzení hospodárnosti výroby Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Skladování a uchovávání másla v chladírnách a mrazírnách

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsob skladování másla, popř. směsných roztíratelných tuků v chladírně; zkontrolovat parametry skladování másla (teplota, relativní vlhkost vzduchu) Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit způsob mrazírenského uchovávání másla a kontrolu jakostních parametrů v době skladování, popsat obměnu skladovaných výrobních šarží Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě másla, popř. směsných roztíratelných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů na středisku máslárna a sanitační postup určeného technologického zařízení (zrací tanky, kontinuální zmáselňovač, formovací a balicí zařízení) a provést jeho čištění a dezinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prokázat znalost principu sledování a kontroly kritických bodů (analýza rizik - tzv. HACCP) při výrobě a skladování másla Praktické předvedení a ústní ověření
b Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě másla Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky Praktické předvedení
d Prokázat znalost protipožárních předpisů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována. Přesné posouzení zdravotního stavu s následným doporučením nebo nedoporučením výkonu této pozice je možné pouze po konzultaci s lékařem.

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Při realizaci zkoušky se doporučuje účast přísedícího z provozu mlékárny, který zná výrobu másla na konkrétní máslárně, kde zkouška probíhá. Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě konzumního másla nebo másla pro mrazírenské uskladnění. Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna vysoká kvalita vyráběného produktu.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, a. s.

TPK – Pribina, s. r. o.

Laktea, o. p. s.

Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí n. L.