Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Operátor pasterační stanice
Platnost standardu: od 29.10.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Tepelné ošetření mléka a smetany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam tepelného ošetření mléka a smetany z hlediska potravinové bezpečnosti a technologie Ústní ověření
b Popsat obecně technologický postup pasterace mléka a smetany, uvést jednotlivé typy pasterace Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat funkci zpětného ventilu a předvést manipulaci se zařízením Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit a ukázat registrační záznam pasteru a jeho popis Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Obsluha strojů a zařízení pro odstřeďování a pasteraci mléka a smetany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit průtok smetany z odstředivky tak, aby bylo docíleno požadované tučnosti Praktické předvedení
b Nastavit správné tlaky na pasteru u vstupu syrového mléka a výstupu pasterovaného mléka Praktické předvedení
c Standardizovat mléko na požadovanou tučnost – výpočet a praktické provedení Praktické předvedení a ústní ověření
d Nastavit požadovanou potrubní trasu toku mléčné suroviny podle konkrétního zadání Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr vzorků v průběhu pasterace a při standardizaci mléka a smetany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek syrového mléka před vstupem do pasterační stanice pro laboratorní rozbor Praktické předvedení
b Odebrat vzorek pasterovaného mléka po výstupu z pasteru pro laboratorní rozbor Praktické předvedení
c Odebrat vzorek smetany na výstupu z odstředivky pro laboratorní rozbor Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při základním tepelném ošetření mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit kvalitu syrového mléka určeného pro tepelné ošetření a další zpracování na základě analytických hodnot z laboratoře Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvolit a monitorovat základní parametry během tepelného ošetření mléka a během procesu čištění (teploty, tlaky, koncentrace, časy apod.) Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin na pasterační stanici v mlékárně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Měřit teplotu mléka v různých fázích tepelného ošetření a zaznamenat údaje Praktické předvedení a ústní ověření
b Změřit kyselost syrového mléka před vstupem do pasterační stanice a zaznamenat údaje Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů na pasterační stanici Ústní ověření
b Vysvětlit sanitační postup určeného technologického zařízení a provést jeho čištění a desinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií na pasterační stanici

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin a analýzy kritických kontrolních bodů, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při tepelném ošetření mléka a smetany Praktické předvedení a ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky Praktické předvedení
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k tepelnému ošetření syrového kravského mléka a smetany určené pro další mlékárenské – sýrařské zpracování.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita vyráběných produktů.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, a. s.

TPK – Pribina, s. r. o.

Laktea, o. p. s.