Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Operátor soloven sýrů
Platnost standardu: od 29.10.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Obsluha strojů a zařízení na solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést a vysvětlit princip práce s trojcestným ventilem Praktické předvedení a ústní ověření
b Předvést a vysvětlit princip fungování propojovací desky Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit fungování křemelinového filtru, předvést výměnu křemeliny Praktické předvedení a ústní ověření
d Předvést přípravu solného roztoku (rozpuštění NaCl, tepelné ošetření) Praktické předvedení
e Předvést manipulaci se sýry v paletách – vkládání do solné lázně a vyjímání z lázně Praktické předvedení
f Vysvětlit princip fungování, předvést seřízení zařízení na suché solení sýrů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr vzorků pro laboratorní kontrolu při solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek sýru k analytické laboratorní kontrole Praktické předvedení
b Odebrat vzorek sýru k mikrobiologické laboratorní kontrole, dbát na hygienu odběru Praktické předvedení
c Vysvětlit průběh teplotní a kyselostní křivky u předloženého vzorku sýru s důrazem na vliv teploty v čase podle technologického postupu Ústní ověření
d Provést základní provozní měření solanky (teplota, hustota, pH) Praktické předvedení
e Provést operativní kontrolu dávky soli v sýru při solení na sucho (vážením) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Posuzování vhodnosti sýrů k solení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit kritéria, která musí splňovat sýr před solením (s pomocí provozních a laboratorních záznamů) Ústní ověření
b Změřit pH sýrů a posoudit vhodnost sýrů k solení Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Posuzování jakosti používané soli k solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Na základě technické specifikace posoudit organoleptickou kvalitu NaCl Ústní ověření
b Posoudit sypkost soli (v zařízení na suché solení) nebo její rozpustnost (v případě solanky) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Skladování soli pro solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést podmínky pro uchovávání soli v provozním skladu Ústní ověření
b Zkontrolovat podmínky v provozním skladu (změřit teplotu a vlhkost) a posoudit vhodnost ke skladování soli Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v solovně sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů v provozu solovny sýrů Ústní ověření
b Vysvětlit sanitační postup určeného technologického zařízení a provést jeho čištění a desinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v solovně sýrárenského provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při solení sýrů Praktické předvedení a ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky Praktické předvedení
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi při solení sýrů.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita vyráběných produktů.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, a. s.

TPK – Pribina, s. r. o.

Laktea, o. p. s.