Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby ovocných koncentrátů
Platnost standardu: od 29.10.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Nastavení a kontrola potrubních dopravních cest ovocné šťávy a ovocného koncentrátu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit vícesměrné ventily pro průtok ovocné šťávy a ovocného koncentrátu do správné polohy Praktické předvedení
b Kontrolovat a regulovat průtok ovocné šťávy a ovocného koncentrátu mezi vstupním a cílovým zařízením technologické linky v závislosti na výkonu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Kontrola průběhu jímání ovocného aroma

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat průtok a vstupní a výstupní teplotu ovocné šťávy v zařízení na jímání ovocného aroma Praktické předvedení
b Sledovat koncentraci jímaného ovocného aroma na kontrolní stupnici zařízení Praktické předvedení
c Kontrolovat teplotu pasterace ovocné šťávy před vlastní pektolýzou, případně zajistit úpravu teploty Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Kontrola průběhu pektolýzy ovocné šťávy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit chemické působení a účel pektolytických preparátů na ovocnou šťávu Ústní ověření
b Provést alkoholový test na přítomnost pektinových látek v ovocné šťávě před jejím zahuštěním, dále vždy po 60 a 120 minutách z důvodu sledování průběhu pektolýzy ovocné šťávy Praktické předvedení
c Provést jodový test na přítomnost škrobových látek v ovocné šťávě před jejím zahuštěním, dále vždy po 60 a 120 minutách z důvodu sledování průběhu pektolýzy ovocné šťávy Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zahušťování ovocné šťávy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit parametry odpařovacího zařízení (teplota chladicí vody, vstupní teplota šťávy, tlak) Praktické předvedení
b Zkontrolovat podtlak v odparce, spustit čerpadlo ovocné šťávy Praktické předvedení
c Zkontrolovat průběh odpařování ovocné šťávy, v případě potřeby upravit parametry Praktické předvedení
d Zkontrolovat teplotu ovocného koncentrátu před vpuštěním do skladovacích nádrží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zjištění parametrů ovocného koncentrátu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Změřit cukernou sušinu ovocného koncentrátu laboratorním refraktometrem Praktické předvedení
b Provést senzorické hodnocení ovocného koncentrátu – chuť, barva a vůně, v případě nevyhovujících parametrů zajistit nápravu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě ovocných koncentrátů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zaznamenat požadované údaje (teplota, čas) do evidence průběhu pektolýzy ovocné šťávy Praktické předvedení
b Evidovat dávkování pektolytických enzymů do ovocné šťávy Praktické předvedení
c Zaznamenat požadované údaje měření cukerné sušiny vyrobeného ovocného koncentrátu Praktické předvedení
d Zaznamenat požadované údaje do evidence dodržování kritických bodů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění sanitačních a hygienických činností při výrobě ovocných koncentrátů, dodržování sanitačních postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztok používaných chemikálií (louh, kyselina) k sanitaci odpařovacího zařízení Praktické předvedení
b Provést sanitaci odpařovacího zařízení v souladu se sanitačním řádem konkrétního zařízení Praktické předvedení
c Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky při sanitaci lisovacího zařízení Praktické předvedení
d Vysvětlit použití neutralizačních chemikálií při poleptání louhem nebo kyselinou Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky při provádění sanitace výrobního zařízení Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě ovocné šťávy Praktické předvedení, ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101895&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě určené ovocné šťávy.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, aby byla zajištěna vysoká kvalita finálního potravinářského výrobku.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

 

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

FRUKOLIS, a. s., Kardašova Řečice

SEVEROFRUKT, akciová společnost Travčice

LINEA NIVNICE, a. s.

EFKO CZ, s. r. o., Veselí nad Lužnicí