Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Operátor přípravy zákysů
Platnost standardu: od 29.10.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příprava zákysů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit typy zákysových kultur používaných v mlékárenských provozech Ústní ověření
b Vysvětlit a předvést způsoby úchovy (skladování) ČMK (čisté mlékařské kultury) a jejich manipulace Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit a předvést manipulaci ČMK (otvírání obalů, navažování, naočkování…), dbát na hygienu odběru Praktické předvedení a ústní ověření
d Vysvětlit způsob kvalitativní přejímky ČMK při příjmu od výrobce Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka a přípravu media na výrobu zákysu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést a vysvětlit princip práce s trojcestným ventilem a propojovací deskou s napouštěním mléka nebo vody, případně tekutého média Praktické předvedení
b Připravit obnovené kultivační medium ze sušených výrobků a vody Praktické předvedení
c Upravit parametry pro kultivaci provozního zákysu, zaočkovat, kultivovat zákys Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr vzorků pro laboratorní kontrolu provozních zákysů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek zákysu k analytické laboratorní kontrole, dbát na hygienu odběru Praktické předvedení
b Odebrat vzorek k mikrobiologické laboratorní kontrole, dbát na hygienu odběru Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Posuzování kvality surovin a parametrů při přípravě zákysů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit organoleptickou a fyzikálně-chemickou kvalitu odstředěného mléka/SOM/media dle technické specifikace příslušné suroviny, využít podklady z laboratorního deníku nebo vlastního měření Praktické předvedení a ústní ověření
b Posoudit organoleptickou a fyzikálně-chemickou kvalitu hotového zákysu dle technické specifikace, využít podklady z laboratorního deníku nebo vlastního měření Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit principy testu aktivity provozního zákysu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin (teplota, pH, kyselost) při přípravě zákysů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Změřit teplotu zákysu Praktické předvedení
b Změřit pH zákysu Praktické předvedení
c Změřit titrační kyselost zákysu podle Soxhlet-Henkela Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů při přípravě zákysů Ústní ověření
b Vysvětlit sanitační postup určeného technologického zařízení a provést jeho čištění a desinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při přípravě zákysů Ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky Praktické předvedení
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi při přípravě zákysů.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita vyráběných produktů.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, a. s.

TPK – Pribina, s. r. o.

Laktea, o. p. s.