Hodnoticí standard

Kuchař expedient / kuchařka expedientka (kód: 65-011-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Kuchař expedient
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce
2
Přejímka výrobků k expedici
2
Regenerace pokrmů
2
Expedice pokrmů
2
Nakládání s inventářem
2
Obsluha technologických zařízení v provozu
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
2
Platnost standardu
Standard je platný od:
21.10.2022
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 15:19:04
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat pracoviště před zahájením provozu
Praktické předvedení
b) Přidělit a převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zvolit a připravit k provozu potřebná technologická zařízení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Přejímka výrobků k expedici
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Převzít výrobky pro expedici v požadovaném počtu
Praktické předvedení
b) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
c) Dodržet požadovanou teplotu pokrmů při expedici
Praktické předvedení
d) Převzít doklad o dodaném zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Regenerace pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad
Praktické předvedení
b) Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu
Praktické předvedení
c) Použít vhodnou technologii včetně zařízení (např. ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Expedice pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit expedici pokrmů, podle  potřeby a charakteru pokrmu dokončit  jeho finální úpravu
Praktické předvedení
b) Provést jednotnou úpravu příloh, masa, omáčky, obloh, ozdob  atd. při servírování teplých i studených pokrmů na talíři, dodržet recepturu stanovené hmotnosti
Praktické předvedení
c) Provést úpravu a estetizaci pokrmů před expedicí
Praktické předvedení
d) Expedovat připravené pokrmy
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 15:19:04
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 15:19:04
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101970).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
 
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.
Autorizovaná osoba podrobně rozpracuje kritéria podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.
Zkoušku je třeba konat v reálném pracovním prostředí ‒ výdejna jídel, catering apod.
Expedice pokrmů bude provedna nejméně u 50 pokrmů, přičemž budou ověřena všechna předepsaná kritéria.
 
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.
Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „vyhověl“ nebo „nevyhověl“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 15:19:04
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů. 
c)	Vyšší odborné vzdělání v oboru hotelnictví nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování / odborných předmětů. 
d)	Vysokoškolské vzdělání v bakalářském nebo vyšším studijním programu a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie nebo hotelnictví v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele odborných předmětů / praktického vyučování. 
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
–Výdejní místo pokrmů
–Technologické vybavení kuchyně: expediční pulty, vozíky, sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.
–Běžný kuchyňský inventář a vybavení ( inventář pro podávání pokrmů, gastronádoby, nádoby na transport a skladování atd).
–Předepsané pracovní oblečení
–Pokrmy pro expedici
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické či prostorové vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace doklady (resp. jejich ověřené kopie) umožňující jeho užívání nejméně po dobu 5 let ode dne podání žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace..

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 15:19:04
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je od 1,5 až do 2,5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 15:19:04
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Bidvest Czech Republic, s. r. o.
Eden Group, a. s., Karlovy Vary
Hotelový řetězec Accor 
Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 15:19:04
Strana 7 z 7