Hodnoticí standard

Kuchař expedient / kuchařka expedientka (kód: 65-011-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Pomocný kuchař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce pro přípravu pokrmů
2
Přejímka výrobků k expedici
2
Regenerace pokrmů
3
Expedice pokrmů
2
Nakládání s inventářem ve výrobním středisku gastronomického provozu
2
Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 11:37:41
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit jeho funkčnost a připravenost
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Přejímka výrobků k expedici
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Převzít výrobky pro expedici v požadovaném počtu
Praktické předvedení
b) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu výrobků
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Dodržet požadovanou teplotu pokrmů při přejímce
Praktické předvedení
d) Převzít doklad o dodaných výrobcích
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Regenerace pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad
Praktické předvedení
b) Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu
Praktické předvedení
c) Použít vhodnou technologii včetně zařízení (například ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Expedice pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit expedici pokrmů, podle potřeby a charakteru pokrmu dokončit jeho finální úpravu
Praktické předvedení
b) Provést jednotnou úpravu příloh, masa, omáčky, obloh, ozdob atd. při servírování teplých i studených pokrmů na talíři, dodržet recepturou stanovené hmotnosti
Praktické předvedení
c) Provést úpravu a estetizaci pokrmů před expedicí
Praktické předvedení
d) Dodržet požadovanou teplotu pokrmů při expedici
Praktické předvedení
e) Expedovat připravené pokrmy
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 11:37:41
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Nakládání s inventářem ve výrobním středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
c) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Použít osobní ochranné pracovní prostředky
Praktické předvedení
c) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevenci
Praktické předvedení
d) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 11:37:41
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce
Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP
https://www.nsp.cz/jednotka-prace/kuchar).
 
Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.
 
Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.
 
Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.
 
2. Průběh zkoušky
Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.
 
Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).
 
Zkouška se koná v českém jazyce.
 
Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce. 
 
Zkouška bude probíhat v reálném pracovním prostředí jako je například výdejna jídel, catering, školní jídelna apod. Expedice pokrmů bude provedena nejméně u 50 pokrmů, přičemž se budou ověřovat všechna předepsaná kritéria.
 
Autorizovaná osoba po celou dobu hodnocení sleduje dodržování:
1)	hygienických předpisů
2)	předpisů bezpečnosti práce
3)	technologických postupů
4)	časového harmonogramu
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 11:37:41
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání zaměřeném na gastronomii a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru vzdělání zaměřeném na gastronomii a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
d)	Vysokoškolské vzdělání získané v bakalářském nebo vyšším studijním programu se zaměřením na gastronomii nebo na hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
e)	Profesní kvalifikace 65-011-E Kuchař expedient / kuchařka expedientka a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v povolání kuchař.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 11:37:41
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	zkušební místnost v reálném provozu (výdejní místo pokrmů - např. školní jídelna, catering, výdejna jídel), ve které bude k dispozici následující technologické vybavení:
·	expediční pulty, expediční vozíky
·	zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů (sporáky, pečicí trouba, konvektomat, chladicí a mrazicí zařízení)
·	běžný kuchyňský inventář a vybavení:
·	inventář pro podávání pokrmů
·	gastronádoby
·	nádoby na transport a skladování
·	pokrmy pro expedici v minimálním množství 50 kusů (nejméně 2 druhy pokrmů s přílohou, například hovězí vařené zadní, rajská omáčka, houskový knedlík a pečené kuře s dušenou rýží)
·	příjemky dodaných výrobků
·	prostředky na čištění a sanitaci
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) jsou 2 až 3 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). 
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 11:37:41
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
SČMSD Praha, s. r. o.
AUREOLE Group, Praha
Bukaschool, Most
AHP Connections, Praha
Kuchař expedient / kuchařka expedientka, 3.7.2024 11:37:41
Strana 7 z 7