Hodnotící standard

Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství (kód: 29-076-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:

Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Sestavování výrobní linky konzervárenské výroby
4
Organizace pracovní směny a zajištění chodu konzervárenské výroby
4
Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v konzervárenské výrobě
4
Využívání surovin, energií a pracovních sil v konzervárenské výrobě
4
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
4
Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě
4
Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě
4
Platnost standardu
Standard je platný od: 21.10.2022 do: 12.09.2023
Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství, 31.5.2026 8:11:57
Strana 1 z 7

Hodnotící standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Sestavování výrobní linky konzervárenské výroby
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout a popsat schéma výrobní linky pro daný druh konzervárenského výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést vizuální kontrolu funkčnosti výrobní linky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizace pracovní směny a zajištění chodu konzervárenské výroby
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout rozmístění obsluhy na jednotlivá pracoviště podle výroby daného druhu výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zkontrolovat výběr potřebné suroviny, posoudit její vhodnost ke zpracování, zkontrolovat přísun suroviny
Praktické předvedení
c) Určit příslušný obalový materiál a zkontrolovat jeho přísun k výrobní lince
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat průběh provozu výrobních linek
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v konzervárenské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést hlavní zásady zajišťování kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenské výrobě (zamezení nebezpečí fyzikální kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobků)
Ústní ověření
b) Vyhledat výrobní dokumentaci k danému konzervárenskému výrobku
Praktické předvedení
c) Navrhnout nastavení výrobního zařízení v souladu s výrobní dokumentací (rychlost linek, teplotu a dobu sterilace/pasterace, vsádkovou hmotnost, parametry řezu, parametry blanšírování, míchací poměry směsí, datum minimální trvanlivosti apod. dle zadaného výrobku)
Praktické předvedení
d) Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou potravinářskou výrobu, zkontrolovat dodržování správné výrobní praxe
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Stanovit nápravná opatření v modelovém případě nedodržení kritérií kritických kontrolních bodů (CCP) a jejich doložení ve výrobních záznamech
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství, 31.5.2026 8:11:57
Strana 2 z 7

Hodnotící standard

Využívání surovin, energií a pracovních sil v konzervárenské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat chod dané linky z hlediska maximální produktivity práce při zachování kritérií kvality a bezpečnosti výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vyhodnotit porovnání skutečného výkonu a teoretického maximálního výkonu linky, vyhodnotit produktivitu a zdůvodnit prostoje výroby
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vyhodnotit hmotnostní bilance surovin a jejich výtěžnost
Praktické předvedení
d) Uvést zásady třídění odpadu z potravinářské výroby
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést způsob vedení evidence spotřeby surovin, přídatných a pomocných látek, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků
Ústní ověření
b) Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek, provést záznam do provozní evidence
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zpracovat modelové podklady pro odměňování zaměstnanců
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou potravinářskou výrobu
Ústní ověření
b) Uvést hlavní zásady sanitace dané potravinářské výroby, principy HACCP a sledovatelnosti
Ústní ověření
c) Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků výroby o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách konzervárenského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků konzervárenského provozu
Ústní ověření
c) Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství, 31.5.2026 8:11:57
Strana 3 z 7

Hodnotící standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
 
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na jednotku práce v NSP: https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-).
 
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
Ověřování je spojeno s řídicími činnostmi vedoucími k výrobě konzervárenských výrobků.
Při ověřování kompetencí zkoušející sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí kvalitu a bezpečnost finálního potravinářského výrobku.
Při hodnocení je rovněž posuzováno hospodárné využívání surovin a dodržování ekologických principů při výrobě.
 
Zkouška bude probíhat v reálném provozu. Uchazeč plní úkoly aniž by zasahoval do výrobního procesu, nesmí během zkoušky komunikovat s pracovníky provozu, ale pouze se zkoušejícím.
U kompetence Sestavování výrobní linky konzervárenské výroby je uchazeči zadán konkrétní druh výrobku, pro který uchazeč navrhne schéma výrobní linky.
U kompetence Využívání surovin, energií a pracovních sil v konzervárenské výrobě zkoušející zadá uchazeči konkrétní modelová data, podle nichž uchazeč vyhodnotí produktivitu výroby.
Kompetence Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě krit. c) a Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě krit. c) se ověřují na modelových podkladech tak, aby byla splněna ochrana osobních údajů.
Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství, 31.5.2026 8:11:57
Strana 4 z 7

Hodnotící standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervárenské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin.
b)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervárenské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin.
c)	Profesní kvalifikace 29-076-M Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství a střední vzdělání s maturitní zkouškou + alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervárenské výroby.
 
Další požadavky:
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Konzervárenský provoz a přístup potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Suroviny a polotovary určené k výrobě konzervárenských výrobků
·	Technologické vybavení - stroje a zařízení pro sestavení linky pro výrobu konzervárenských výrobků 
·	Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace potravinářského provozu
·	Dokumentace ke strojům, dokumentace HACCP, výrobkové normy, výrobní a provozní dokumentace, modelové personální podklady 
·	Osobní ochranné pracovní prostředky
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství, 31.5.2026 8:11:57
Strana 5 z 7

Hodnotící standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přípravu) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). 
Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství, 31.5.2026 8:11:57
Strana 6 z 7

Hodnotící standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu
efko cz s. r. o. Alibona, a. s.
LINEA NIVNICE, a. s.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Technik/technička pro řízení výroby v konzervárenství, 31.5.2026 8:11:57
Strana 7 z 7