Hodnoticí standard

Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů (kód: 29-074-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Konzervář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem surovin pro výrobu ovocných nápojů
3
Nastavení dopravních cest ovocných polotovarů a surovin
3
Nastavení parametrů pro optimální provoz zařízení pro výrobu ovocných nápojů
3
Obsluha zařízení pro výrobu ovocných nápojů
3
Doprava ovocného nápoje k plnicímu zařízení
3
Vedení provozní evidence při výrobě ovocných nápojů
3
Provádění hygienicko-sanitačních činností při výrobě ovocných nápojů, dodržování sanitačních postupů
3
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském průmyslu
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
15.01.2021
Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů, 10.5.2025 13:51:20
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem surovin pro výrobu ovocných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést jakostní parametry vstupních surovin (ovocné polotovary, přídatné látky a aromata)
Ústní ověření
b) Posoudit jakostní parametry zpracovávané suroviny, zkontrolovat její vhodnost k dalšímu zpracování
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Ověřit senzorické vlastnosti ovocných polotovarů určených k výrobě ovocných nápojů, v případě nutnosti vyřadit surovinu z výroby
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nastavení dopravních cest ovocných polotovarů a surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit a zkompletovat dopravní trasy surovin
Praktické předvedení
b) Nastavit dopravní cesty, obsluhovat čerpadla a navažovací zařízení (váhy) pro výrobu ovocných nápojů
Praktické předvedení
c) Zkontrolovat chod míchacího/varného zařízení na výrobu ovocných nápojů
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nastavení parametrů pro optimální provoz zařízení pro výrobu ovocných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat technologický postup a funkci výrobního zařízení pro výrobu ovocných nápojů
Ústní ověření
b) Dle příslušné normy výrobku zvolit požadovanou recepturu pro výrobu ovocného nápoje
Praktické předvedení
c) Nastavit parametry zařízení pro výrobu ovocných nápojů (čas, teplota, tlak páry, rychlost otáček míchadla)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha zařízení pro výrobu ovocných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Spustit čerpadlo pro načerpání ovocného polotovaru do zařízení pro výrobu ovocných nápojů
Praktické předvedení
b) Odebrat vzorek ovocného nápoje k laboratorní analýze
Praktické předvedení
c) Spustit míchací/varné zařízení a přidat předepsané suroviny a přídatné látky
Praktické předvedení
d) Provést úpravu podle výsledku laboratorní analýzy (refrakce, kyselost, barva výrobku) k dosažení předepsaných parametrů daného výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů, 10.5.2025 13:51:20
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Doprava ovocného nápoje k plnicímu zařízení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit technologický postup následného zpracování ovocného nápoje k plnicímu zařízení
Ústní ověření
b) Zkontrolovat teplotu výrobku, případně výrobek temperovat na požadovanou teplotu
Praktické předvedení
c) Zkontrolovat dopravní cesty vychlazeného výrobku ke stáčecí lince
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě ovocných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zaznamenat požadované údaje (množství, teplota, refrakce, kyselost) do evidence průběhu výroby ovocných nápojů
Praktické předvedení
b) Evidovat dávkování surovin pro výrobu ovocných nápojů
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Provádění hygienicko-sanitačních činností při výrobě ovocných nápojů, dodržování sanitačních postupů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit roztok používaných chemikálií (louh, kyselina) k sanitaci míchacího/varného zařízení
Praktické předvedení
b) Provést sanitaci míchacího/varného zařízení v souladu se sanitačním řádem
Praktické předvedení
c) Použít při sanitaci pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
d) Vysvětlit použití neutralizačních chemikálií při poleptání louhem nebo kyselinou
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském průmyslu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti práce
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce, ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
d) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním zařízením a s výkonem pracovních činností při výrobě ovocných nápojů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů, 10.5.2025 13:51:20
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
 
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/konzervar#zdravotni-zpusobilost).
 
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
 
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě ovocných nápojů.
 
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP a PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí odpovídající kvalitu potravinářského výrobku.
 
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin a pololovarů, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
 
Kompetence Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském průmyslu se ověřuje v průběhu celé zkoušky.
 
Uchazeč si ke zkoušce donese vlastní pracovní oděv a obuv.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů, 10.5.2025 13:51:20
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání výrobce potravin nebo konzervář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervárenské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervárenské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervárenské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti konzervárenské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů potravinářské technologie nebo učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na konzervaci potravin.
e)	Profesní kvalifikace 29-074-H Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby ovocných nápojů. 
 
Další požadavky:
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní
kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Konzervárenský provoz, prostory a přísun energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Suroviny a polotovary určené k výrobě ovocných nápojů 
·	Technologické vybavení pro průmyslovou výrobu ovocných nápojů - dopravní trasy, čerpadla, navažovací zařízení (váha), míchací, varné zařízení, plnicí zařízení, stáčecí linka
·	Čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
·	Osobní ochranné pracovní prostředky
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů, 10.5.2025 13:51:20
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přípravu a přestávky) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů. 
Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů, 10.5.2025 13:51:20
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu
efko cz s. r. o. Alibona, a. s.
LINEA NIVNICE, a. s.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Pracovník/pracovnice výroby ovocných nápojů, 10.5.2025 13:51:20
Strana 7 z 7