Kvalifikační standard

Technolog zpracování masa (kód: 29-079-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Technik v potravinářství a krmivářství
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu
4
Stanovování receptur, výrobních postupů a kalkulací pro jednotlivé výrobky masného průmyslu
4
Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu
4
Stanovování doby údržnosti a podmínek skladování pro jednotlivé výrobky masného průmyslu
4
Podílení se na tvorbě podkladů pro označování výrobků masného průmyslu
4
Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu
5
Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného průmyslu
4
Zajišťování technologické podpory při realizaci rozšíření prodeje úspěšných výrobků masného průmyslu
4
Podílení se na sběru primárních dat o konkurenčních výrobcích masného průmyslu
4
Navrhování optimalizace portfolia výrobků masného průmyslu
4
Platnost standardu
Standard je platný od: 01.12.2015 do: 15.03.2021
Technolog zpracování masa, 28.9.2026 13:51:57
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou.
 
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi v podmínkách výroby v masném průmyslu.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.
Při hodnocení je rovněž posuzováno hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě.
 
Veškeré kompetence se ověřují v provozu zaměřeném na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků. 
Při ověřování kompetence "Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu" uchazeč popíše: 
·	•schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při jatečném opracování (kritérium a)
·	•schéma provozů přidružených k porážce popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při sběru a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty (kritérium b)
·	•schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při bourání/dělení a vykosťování (kritérium d)
·	•schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů v masné výrobě (kritérium f)
·	•schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů (kritérium h)
 
Při ověřování kompetence "Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu" se kritérium d) ověřuje na zadaném příkladu nestandardního stavu surovin a produktů; například: surovina nesplňující požadavek na senzorické vlastnosti nebo poškozený obal výrobku.
Pro ověřování kompetence "Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií,
výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu" si AOs připraví ke zkoušce modelový příklad výrobního postupu, kde lze provést inovaci, modelový příklad technologie, kde lze provést změnu a katalog výrobních surovin a materiálů pro výrobu masných výrobků k vytvoření návrhu změn.
Pro ověřování kompetence "Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného
průmyslu" připraví autorizovaná osoba pro každé kritérium a) až e) požadavek výroby či skladování kontrétního produktu, pro který uchazeč zvolí výrobní postup a zajistí dodržování správné výrobní praxe.
Technolog zpracování masa, 28.9.2026 13:51:57
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Masokombinát Plzeň, s. r. o. 
Steinhauser, s. r. o.
Jatky Český Brod, a. s.
VOŠ ekonomických studií a SPŠ potravinářských technologií
 
Technolog zpracování masa, 28.9.2026 13:51:57
Strana 3 z 3