Hodnoticí standard

Technik pro řízení výroby těstovin (kód: 29-086-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Technik v potravinářství a krmivářství
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Řízení výroby a provozu v těstárně
4
Plánování a organizování výrobních činností a řízení podřízených pracovníků ve výrobě těstovin
4
Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků ve výrobě těstovin
4
Využívání surovin, energií a pracovních sil ve výrobě těstovin
4
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
4
Zajišťování sanitace a provozní hygieny ve výrobě těstovin
4
Dodržování zásad BOZP a PO ve výrobě těstovin
4
Péče o hmotný investiční majetek na svěřeném úseku výroby těstovin
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
26.07.2016
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Řízení výroby a provozu v těstárně
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat předložené schéma výrobní linky pro daný sortiment výrobků těstovin a vysvětlit základní principy technologického postupu
Písemné a ústní ověření
b) Uvést těstárenskou linku do provozu (z PC nebo řídicího panelu)
Praktické předvedení
c) Provést vizuální kontrolu funkčnosti výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů a zařízení těstárenské linky
Praktické předvedení
d) Ukončit provoz linky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Plánování a organizování výrobních činností a řízení podřízených pracovníků ve výrobě těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zajistit rozmístění obsluhy na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny; provést zaškolení pracovníka na jedné z pracovních pozic
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vypočítat spotřebu jednotlivých surovin pro dané množství výroby zadaného vícesložkového výrobku a dané receptury
Praktické předvedení
c) Určit příslušný obalový materiál pro daný druh výrobku, vysvětlit požadavky pro jeho schválení (z hlediska bezpečnosti potravin) a zkontrolovat jeho značení v souladu s platnou legislativou
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Zkontrolovat kontrolní body určené výrobní linky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků ve výrobě těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, přísad, meziproduktů a hotových výrobků při výrobě těstovin (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předložených vzorcích a obrazových příkladech
Ústní ověření
b) Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny
Praktické předvedení
c) Provést smyslové hodnocení předloženého výrobku
Praktické předvedení
d) Nastavit režim sušení těstovin v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry
Praktické předvedení
e) Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace
Praktické předvedení a ústní ověření
f) Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Využívání surovin, energií a pracovních sil ve výrobě těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat chod dané těstárenské linky z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování spotřeby nebo ztrát energie
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vyhodnotit hmotnostní bilanci surovin a výtěžnost výrobků – na daném příkladu
Praktické předvedení
c) Vyhodnotit spotřebu práce (určit počet pracovníků) u dané těstárenské linky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zaznamenat do provozních výkazů spotřebu surovin, přídatných látek a obalů a objem výroby
Praktické předvedení
b) Zajistit vedení evidence o provozu výrobních linek
Praktické předvedení
c) Zpracovat podklady pro odměňování pracovníků (včetně osobního hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), vedení přesčasů apod.
Praktické předvedení
d) Provést záznamy systému kvality a bezpečnosti potravin (CCP a CP) do provozních výkazů
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajišťování sanitace a provozní hygieny ve výrobě těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat sanitační postupy dané výroby, vysvětlit vedení dokumentace o sanitaci
Ústní ověření
b) Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu těstovin
Ústní ověření
c) Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu
Ústní ověření
d) Provést, vysvětlit a zaznamenat čištění a sanitaci těstárenského lisu do dokumentace o sanitaci
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Dodržování zásad BOZP a PO ve výrobě těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a uvést preventivní opatření k jejich zamezení
Ústní ověření
b) Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
Ústní ověření
c) Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách provozu těstárny a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu
Ústní ověření
d) Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Péče o hmotný investiční majetek na svěřeném úseku výroby těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit systém plánování preventivní údržby strojů a zařízení a technických revizí vyhrazených technických zařízení
Ústní ověření
b) Popsat konstrukci a požadovanou běžnou údržbu těstárenského lisu včetně způsobu jeho čištění po údržbě a vyměnit jeho matrici
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zaznamenat provedenou údržbu těstárenského lisu do určeného formuláře
Praktické předvedení
d) Vyjmenovat zařízení na dané lince, která podléhají pravidelným technickým revizím
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Pro ověřování kompetence "Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v těstárně" si připraví zkoušející pro předložení 1 vzorek mouky, 1 vzorek přísady (např. sušená vejce), 1 vzorek výrobku (usušená těstovina) a 2 obrazové příklady anomálie s pomocí nichž ověří kritérium a).
Pro ověřování kompetence "Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v těstárně" si připraví zkoušející příklady modelových situací neshod zdravotní bezpečnosti a v technologických kritériích, pomocí nichž ověří kritérium e) a f).
Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO při výrobě těstovin" kritéria b) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před zkušební komisí složenou ze 2 členů, kteří jsou autorizovanými fyzickými osobami s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci nebo autorizovanými zástupci autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování mouky nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo učitele odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování mouky, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování mouky nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo učitele odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování mouky, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování mouky nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo učitele odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování mouky, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d)	Profesní kvalifikaci 29-086-M Technik pro řízení výroby těstovin + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování mouky, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Zkušební místnost
·	Prostory pro výrobu těstovin se zajištěnou dodávkou potřebných energií odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům a sklad těstovin
·	Technologické zařízení pro výrobu těstovin: zásobníky surovin, dávkovací zařízení surovin, lis, předsušárna, pasterizační zařízení, sušárna, zásobníky na výrobky, balicí automat
·	Suroviny a materiály pro výrobu těstovin
·	Výrobní dokumentace včetně receptur vybraných výrobků
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Europasta SE
PENAM, a. s.
Svaz průmyslových mlýnů
SPŠ potravinářství a služeb, Pardubice
 
Technik pro řízení výroby těstovin, 18.7.2024 3:28:18
Strana 8 z 8