Hodnoticí standard

Barman (kód: 65-009-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Číšník
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Vyúčtování tržeb
3
Poskytnutí pomoci při výběru z nápojového lístku
3
Vyřizování objednávek hostů
3
Příprava teplých nápojů
3
Výroba míchaných nápojů
3
Ošetřování a skladování nápojů
3
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
3
Podávání nápojů hostům
2
Obsluha zařízení v baru
3
Organizování práce v baru
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
07.08.2007
Barman, 3.7.2024 11:24:16
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Vyúčtování tržeb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Využívat zúčtovací techniku
Praktické předvedení
b) Vyúčtovat bezchybně tržby
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
Poskytnutí pomoci při výběru z nápojového lístku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Orientovat hosty v nabídce nápojů
Praktické předvedení + slovně
b) Charakterizovat nápoje zařazené na barovém lístku
Písemně nebo slovně
c) Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu hostů
Praktické předvedení + slovní komunikace
Je třeba splnit všechna kritéria
Vyřizování objednávek hostů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přijmout a vyřídit objednávku hosta - přesně a rychle
Praktické předvedení
b) Provést vyúčtování s hostem (s využitím PC) - připravit a předložit účet
Praktické předvedení + výpočet
c) Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce
Slovní komunikace
Je třeba splnit všechna kritéria
Příprava teplých nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Volit vhodné suroviny v požadovaném  množství
Praktické předvedení
b) Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
Praktické předvedení
c) Používat adekvátní technologické vybavení a inventář
Praktické předvedení
d) Servírovat různé druhy teplých nápojů  podle jejich charakteru
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Výroba míchaných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Charakterizovat přípravu míšených nápojů, používané suroviny
Písemně nebo slovně
b) Volit vhodné suroviny v požadovaném množství
Praktické předvedení
c) Připravit míchané nápoje podle  receptury
Praktické předvedení
d) Používat adekvátní technologická zařízení a inventář
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Barman, 3.7.2024 11:24:16
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Ošetřování a skladování nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Rozlišovat jednotlivé druhy teplých a studených nápojů
Slovní vysvětlení
b) Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů
Praktické předvedení + slovní vysvětlení
c) Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
Praktické předvedení + slovní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Používat inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře
Písemně nebo slovně vysvětlit
c) Zkontrolovat a převzít požadovaný inventář
Praktické předvedení
d) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
e) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem
Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
b) Evidovat pohyb skladových zásob
Písemně nebo na PC
c) Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží
Písemně
d) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
e) Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Podávání nápojů hostům
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést servis nápojů podle jejich charakteru
Praktické předvedení
b) Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat hygienické předpisy
Praktické předvedení
c) Zabezpečit prodej dalšího sortimentu výrobků na baru
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Barman, 3.7.2024 11:24:16
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Obsluha zařízení v baru
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit technologická zařízení a barový pult k provozu
Praktické předvedení
b) Používat vhodná technologická zařízení a inventář pro konkrétní činnosti při obsluze v baru bezpečně a ekonomicky
Praktické předvedení
c) Obsluhovat čisticí a mycí zařízení
Praktické předvedení
d) Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Organizování práce v baru
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení + slovně
c) Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit obě kritéria
Barman, 3.7.2024 11:24:17
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).
Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií. Pro písemné ověřování lze zvolit i formu testu.
Uchazeč si připraví pracoviště a potřebný inventář. Připraví míchané nápoje podle zadání, bude hodnocena obsluha hosta, hodnocení úrovně komunikace s hostem, společenské a profesionální chování, správnost vyúčtování s hostem, nabídka doplňkového sortimentu, případně služeb.
Bude kontrolována kvalita vykonané práce a organizace práce na pracovišti.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a dodržování časového harmonogramu.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Barman, 3.7.2024 11:24:17
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem + maturitní zkouška a alespoň 5 let praxe ve funkci barmana nebo na úseku zahrnujícím pracoviště s činnostmi v oblasti, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. Členství v lektorské skupině České barmanské asociace (CBA).
Alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. Členství v lektorské skupině České barmanské asociace (CBA).
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti gastronomie a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. Členství v lektorské skupině České barmanské asociace (CBA) nebo pověření CBA.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. Členství v lektorské skupině České barmanské asociace (CBA) nebo pověření CBA.
Vysokoškolské vzdělání + alespoň 5 let praxe ve funkci barmana nebo na úseku zahrnujícím pracoviště s činnostmi v oblasti kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. Členství v lektorské skupině České barmanské asociace (CBA) nebo pověření CBA.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestné prohlášení).
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Suroviny pro přípravu míšených a ostatních nápojů
Inventář potřebný k výkonu práce barmana
Příjemky, výdejky zboží a surovin
Technologické vybavení odbytového střediska - např. barové a výčepní zařízení, kávovary, nápojové automaty, chladicí a čisticí zařízení
Výpočetní technika

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 30 minut.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 1,5 až 2,5 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Barman, 3.7.2024 11:24:17
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR 
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Česká barmanská asociace
Asociace sommelierů ČR
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace
Národní ústav odborného vzdělávání
Barman, 3.7.2024 11:24:17
Strana 7 z 7