Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Zpracování mouky a dalších surovin na pekařské výrobky
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyjmenovat a popsat technologické operace při příjmu, uskladnění a dávkování mouky a dalších surovin pro pekařskou výrobu
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Vyjmenovat a popsat základní jakostní parametry pšeničných a žitných mouk a dalších vstupních surovin a pekařských přípravků a uvést možnosti a praktické způsoby ověření jejich kvality
|
Písemné a ústní ověření
|
| c |
Popsat principy technologie výroby základních typů chleba, běžného pečiva a jemného pečiva; sestavit a nakreslit příslušné technologické schéma výroby
|
Písemné a ústní ověření
|
| d |
Posoudit výsledky laboratorního protokolu mouky z hlediska vhodnosti použití pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Řízení výrobně-technologických postupů v pekařské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyjmenovat základní legislativní požadavky pro pekařskou výrobu; popsat pravidla správné výrobní praxe v pekařské výrobě
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Stanovit technologický postup pro určený pekařský výrobek; sestavit recepturu a výrobní postup
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Provést kontrolu probíhajícího výrobního procesu určeného pekařského výrobku z pohledu dodržení výrobních parametrů: dávkování surovin, parametrů hnětení, dělení, tvarování, zrání a kynutí, průběhu teploty pečení a parametrů chlazení na daném technologickém zařízení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Provést na předloženém příkladu nestandardního výrobku operativní zásah v technologii; navrhnout úpravu parametrů výrobního procesu, za účelem zvýšení jakosti výrobků nebo zvýšení efektivity výroby (výtěžnosti těsta a výrobků či snížení ztrát)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Provést kontrolu denních záznamů o výrobě, provést kontrolní výpočet výtěžnosti těsta a výrobků a případně navrhnout technologické zásahy pro další výrobní šarže na zadaném příkladu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Kontrola a řízení kvality pekařských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyhodnotit záznamy předloženého laboratorního protokolu s výsledky analytických a reologických vlastností mouk a navrhnout změny v řízení technologie na případně zjištěné odchylky od standardních hodnot
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést senzorické hodnocení 3 určených pekařských výrobků; uvést zásady organoleptického hodnocení; zhodnotit tvar a objem výrobku, vzhled a vlastnosti kůrky a střídy (barva, lesk, parcelace, rovnoměrnost, textura atd.), posoudit chuť a vůni atp.
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uvést zásady označování pekařských výrobků v kontextu platné legislativy
|
Ústní ověření
|
| d |
Popsat způsoby uvádění povinných a nepovinných údajů na označení výrobku
|
Písemné a ústní ověření
|
| e |
Na zadaném příkladu provést kontrolu správnosti označení výrobku z pohledu dodržení platné potravinářské legislativy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Vývoj nových pekařských výrobků, inovace výrobních postupů, zavádění nových technologií, nových surovin a materiálů v pekařské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést postup při navrhování nového výrobku: způsob stanovení požadovaných parametrů, postup při výběru vhodných surovin, postup při výběru vhodného technologického postupu, balení a skladování, stanovit zásady hodnocení jakostních parametrů nového výrobku
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Navrhnout postup inovace stávajícího výrobku: zdůvodnit potřebu inovace, navrhnout změny v receptuře, v technologickém postupu, finalizaci a balení a zhodnotit vliv výsledku inovace na jakostní parametry a efektivitu výroby
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Navrhnout postup adaptace technologického postupu při výrobě stávajícího výrobku na novém technologickém zařízení, postup popsat na konkrétním příkladu (hnětač, tvarovací linka, pec atd.)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Navrhnout způsob označení nového výrobku z pohledu platné potravinářské legislativy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
5 |
Zavádění nových strojně-technologických zařízení do pekařské výroby
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Navrhnout způsob výměny nebo úpravy strojní technologie pro výrobu
zadaného výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Uvést možnosti poskytování technologické podpory dalším odborným
útvarům podniku (technický, obchodní, vývojový, útvar pro jakost) při navrhování a uvádění strojně technologických zařízení a při tvorbě nových výrobních strategií
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Dohled nad dodržováním pravidel správné hygienické praxe v pekárenském provozu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v pekárenství
|
Ústní ověření
|
| b |
Vyjmenovat sanitační postupy určené pekařské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného pekárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení
|
Ústní ověření
|
| c |
Vysvětlit užívání "bezpečnostních listů" používaných sanitačních prostředků a vedení databáze bezpečnostních listů
|
Ústní ověření
|
| d |
Provést kontrolu dodržování pravidel správné hygienické praxe - hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů apod.)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování a kontrola dodržování zásad BOZP a PO v pekárenském provozu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách pekárenského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit způsob vedení evidence o provedeném školení pracovníků
|
Ústní ověření
|
| b |
Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
|
Ústní ověření
|
| c |
Provést kontrolu dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s tepelnými zdroji (vyjímání plechů a forem z pece apod.) a s chemikáliemi
|
Ústní ověření
|
| e |
Popsat zásady první pomoci při popálení, opaření nebo při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247).
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného pekařského provozu.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Předmětem hodnocení je také posouzení manažérských schopností uchazeče.
Pro ověřování kompetence "Řízení výrobně-technologických postupů v pekařské výrobě" kritérium b) zkoušející zadá 3 výrobky: 1 výrobek ze skupiny chléb, 1 druh běžného pečiva a 1 druh jemného pečiva.
Pro ověřování kompetence "Stanovení receptur, výrobních postupů a parametrů surovin v pekařské výrobě“ připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium d) ověří.
Při ověřování kompetence „Zajišťování sanitace a zásad BOZP a PO v pekárenství“ uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Pekař a cukrář, s. r. o.
Hostivařská pekárna, s. r. o.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze