Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat předložené schéma výrobní linky pro daný sortiment výrobků a uvést technologický postup pro 3 zadané výrobky
|
Ústní ověření
|
b |
Provést kontrolu výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů linky na daný sortiment výrobků
|
Praktické předvedení
|
c |
Zajistit uvedení linky do provozu a ukončení jejího provozu
|
Praktické předvedení
|
Je třeb splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Plánování a organizování výrobních činností a organizace směny v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Rozmístit obsluhu na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny, zaškolit pracovníka na určenou pracovní pozici
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Dle předloženého rozboru mouky navrhnout nejvhodnější zlepšující přípravek na daný výrobek, provést pečnou zkoušku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Naplánovat výrobu s ohledem na výpekový plán a na časy rozvozů jednotlivých linek
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Zkontrolovat provoz zadané výrobní linky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dohled nad dodržováním technologických postupů v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zkontrolovat kvalitu třech předložených hotových výrobků z hlediska správnosti označování a z hlediska senzorického
|
Praktické předvedení
|
b |
Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kontrolních kritických bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Stanovit návrh nápravných opatření při nesplnění technologických kritérií, např. při nedodržení receptury výrobku, popř. stanovit návrh opatření při nedodržení objemu a hmotnosti
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Využívání surovin, energií a pracovních sil v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zkontrolovat chod dané linky z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování ztrát
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Vyhodnotit výtěžnost výrobků na zadaném příkladu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Vyhodnotit spotřebu práce u zadané linky pro určený druh výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Zkontrolovat suroviny pro výrobu z hlediska vhodnosti pro daný výrobek, popř. senzoricky posoudit jejich kvalitu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek
|
Ústní ověření
|
b |
Uvést způsob vedení evidence spotřeby surovin, přídatných a pomocných látek, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků
|
Ústní ověření
|
c |
Zpracovat podklady pro odměňování podřízených zaměstnanců (včetně osobních hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), evidenci přesčasových hodin
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování a kontrola sanitace a provozní hygieny v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v pekárenství
|
Ústní ověření
|
b |
Vyjmenovat sanitační postupy, popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného pekařského provozu a jednotlivých technologických zařízení
|
Ústní ověření
|
c |
Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v pekárenské výrobě, apod.)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dodržování zásad BOZP a PO v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách pekařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků pekařského provozu
|
Ústní ověření
|
b |
Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
|
Ústní ověření
|
c |
Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají náušnice, řetízky, náramky, prstýnky apod.
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dohled nad odpadovým hospodářstvím v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést zásady třídění odpadů z pekařské výroby
|
Ústní ověření
|
b |
Zkontrolovat nakládaní s odpady z pekařské výroby - uložení a evidence tuků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Ověřování kompetencí "Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě" a "Plánování a organizování výrobních činností a organizace směny v pekařské výrobě" probíhá v pekárenském provozu, výrobní linku nebo pracoviště určí zkoušející podle daných organizačních možností.
Pro ověřování kompetence "Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě" kriteria a) zadá zkoušející 1 výrobek ze skupiny chléb, 1 druh běžného pečiva a 1 druh jemného pečiva.
Pro ověřování kompetence "Dohled nad dodržováním technologických postupů v pekařské výrobě" kritéria b) připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium ověří.
Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v pekařské výrobě" kritéria b) uchazeč vyjmenuje ochranné pracovní prostředky a popíše způsob jejich použití.
Při ověřování kompetence "Dohled nad odpadovým hospodářstvím v pekařské výrobě" uchazeč popíše způsob nakládání s odpady v pekárenském provozu, ve kterém skládá zkoušku a kde se také ke zkoušce připravoval v rekvalifikačním kurzu.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Pekař a cukrář, s. r. o.
Hostivařská pekárna, s. r. o.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze