Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: Od 11.4.2017 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat předložené schéma výrobní linky pro daný sortiment výrobků a uvést technologický postup pro 3 zadané výrobky Ústní ověření
b Provést kontrolu výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů linky na daný sortiment výrobků Praktické předvedení
c Zajistit uvedení linky do provozu a ukončení jejího provozu Praktické předvedení
Je třeb splnit všechna kritéria.
4

Plánování a organizování výrobních činností a organizace směny v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozmístit obsluhu na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny, zaškolit pracovníka na určenou pracovní pozici Praktické předvedení a ústní ověření
b Dle předloženého rozboru mouky navrhnout nejvhodnější zlepšující přípravek na daný výrobek, provést pečnou zkoušku Praktické předvedení a ústní ověření
c Naplánovat výrobu s ohledem na výpekový plán a na časy rozvozů jednotlivých linek Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat provoz zadané výrobní linky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním technologických postupů v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat kvalitu třech předložených hotových výrobků z hlediska správnosti označování a z hlediska senzorického Praktické předvedení
b Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kontrolních kritických bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
c Stanovit návrh nápravných opatření při nesplnění technologických kritérií, např. při nedodržení receptury výrobku, popř. stanovit návrh opatření při nedodržení objemu a hmotnosti Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Využívání surovin, energií a pracovních sil v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat chod dané linky z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování ztrát Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyhodnotit výtěžnost výrobků na zadaném příkladu Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyhodnotit spotřebu práce u zadané linky pro určený druh výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat suroviny pro výrobu z hlediska vhodnosti pro daný výrobek, popř. senzoricky posoudit jejich kvalitu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek Ústní ověření
b Uvést způsob vedení evidence spotřeby surovin, přídatných a pomocných látek, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků Ústní ověření
c Zpracovat podklady pro odměňování podřízených zaměstnanců (včetně osobních hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), evidenci přesčasových hodin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování a kontrola sanitace a provozní hygieny v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v pekárenství Ústní ověření
b Vyjmenovat sanitační postupy, popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného pekařského provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v pekárenské výrobě, apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách pekařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků pekařského provozu Ústní ověření
b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají náušnice, řetízky, náramky, prstýnky apod. Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad odpadovým hospodářstvím v pekařské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady třídění odpadů z pekařské výroby Ústní ověření
b Zkontrolovat nakládaní s odpady z pekařské výroby - uložení a evidence tuků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Ověřování kompetencí "Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě" a "Plánování a organizování výrobních činností a organizace směny v pekařské výrobě" probíhá v pekárenském provozu, výrobní linku nebo pracoviště určí zkoušející podle daných organizačních možností.

Pro ověřování kompetence "Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě" kriteria a) zadá zkoušející 1 výrobek ze skupiny chléb, 1 druh běžného pečiva a 1 druh jemného pečiva.

Pro ověřování kompetence "Dohled nad dodržováním technologických postupů v pekařské výrobě" kritéria b) připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium ověří.

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v pekařské výrobě" kritéria b) uchazeč vyjmenuje ochranné pracovní prostředky a popíše způsob jejich použití.

Při ověřování kompetence "Dohled nad odpadovým hospodářstvím v pekařské výrobě" uchazeč popíše způsob nakládání s odpady v pekárenském provozu, ve kterém skládá zkoušku a kde se také ke zkoušce připravoval v rekvalifikačním kurzu.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Pekař a cukrář, s. r. o.

Hostivařská pekárna, s. r. o.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze