Hodnoticí standard

Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství (kód: 29-097-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Technik v potravinářství a krmivářství
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě
4
Plánování a organizování výrobních činností a organizace směny v pekařské výrobě
4
Dohled nad dodržováním technologických postupů v pekařské výrobě
4
Využívání surovin, energií a pracovních sil v pekařské výrobě
4
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
4
Zajišťování a kontrola sanitace a provozní hygieny v pekařské výrobě
4
Dodržování zásad BOZP a PO v pekařské výrobě
4
Dohled nad odpadovým hospodářstvím v pekařské výrobě
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
17.10.2023
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat předložené schéma výrobní linky pro daný sortiment výrobků a uvést technologický postup pro 3 zadané výrobky
Ústní ověření
b) Provést kontrolu výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů linky na daný sortiment výrobků
Praktické předvedení
c) Zajistit uvedení linky do provozu a ukončení jejího provozu
Praktické předvedení
Je třeb splnit všechna kritéria.
Plánování a organizování výrobních činností a organizace směny v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Rozmístit obsluhu na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny, zaškolit pracovníka na určenou pracovní pozici
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Dle předloženého rozboru mouky navrhnout nejvhodnější zlepšující přípravek na daný výrobek, provést pečnou zkoušku
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Naplánovat výrobu s ohledem na výpekový plán a na časy rozvozů jednotlivých linek
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Zkontrolovat provoz zadané výrobní linky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dohled nad dodržováním technologických postupů v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat kvalitu třech předložených hotových výrobků z hlediska správnosti označování a z hlediska senzorického
Praktické předvedení
b) Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kontrolních kritických bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Stanovit návrh nápravných opatření při nesplnění technologických kritérií, např. při nedodržení receptury výrobku, popř. stanovit návrh opatření při nedodržení objemu a hmotnosti
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Využívání surovin, energií a pracovních sil v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat chod dané linky z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování ztrát
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vyhodnotit výtěžnost výrobků na zadaném příkladu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vyhodnotit spotřebu práce u zadané linky pro určený druh výrobku
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Zkontrolovat suroviny pro výrobu z hlediska vhodnosti pro daný výrobek, popř. senzoricky posoudit jejich kvalitu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek
Ústní ověření
b) Uvést způsob vedení evidence spotřeby surovin, přídatných a pomocných látek, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků
Ústní ověření
c) Zpracovat podklady pro odměňování podřízených zaměstnanců (včetně osobních hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), evidenci přesčasových hodin
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajišťování a kontrola sanitace a provozní hygieny v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v pekárenství
Ústní ověření
b) Vyjmenovat sanitační postupy, popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného pekařského provozu a jednotlivých technologických zařízení
Ústní ověření
c) Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v pekárenské výrobě, apod.)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Dodržování zásad BOZP a PO v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách pekařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků pekařského provozu
Ústní ověření
b) Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
Ústní ověření
c) Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají náušnice, řetízky, náramky, prstýnky apod.
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dohled nad odpadovým hospodářstvím v pekařské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést zásady třídění odpadů z pekařské výroby
Ústní ověření
b) Zkontrolovat nakládaní s odpady z pekařské výroby - uložení a evidence tuků
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).  
 
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou z oboru vzdělání zaměřeného na potravinářství nebo zemědělství.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Ověřování kompetencí "Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě" a "Plánování a organizování výrobních činností a organizace směny v pekařské výrobě" probíhá v pekárenském provozu, výrobní linku nebo pracoviště určí zkoušející podle daných organizačních možností. 
Pro ověřování kompetence "Řízení výroby a provozu v pekařské výrobě" kriteria a) zadá zkoušející 1 výrobek ze skupiny chléb, 1 druh běžného pečiva a 1 druh jemného pečiva.
Pro ověřování kompetence "Dohled nad dodržováním technologických postupů v pekařské výrobě" kritéria b) připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii, na které kritérium ověří.
Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v pekařské výrobě" kritéria b) uchazeč vyjmenuje ochranné pracovní prostředky a popíše způsob jejich použití.
Při ověřování kompetence "Dohled nad odpadovým hospodářstvím v pekařské výrobě" uchazeč popíše způsob nakládání s odpady v pekárenském provozu, ve kterém skládá zkoušku a kde se také ke zkoušce připravoval v rekvalifikačním kurzu.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na pekárenství, odpovídající aktuálnímu obsahu příslušné profesní kvalifikace.
b)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na pekárenství, odpovídající aktuálnímu obsahu příslušné profesní kvalifikace.
c)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pekařské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo praktického vyučování nebo odborného výcviku v oboru vzdělání zaměřeném na pekárenství, odpovídající aktuálnímu obsahu příslušné profesní kvalifikace.
d)	Profesní kvalifikace 29-097-M Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe na pozici technik pro řízení výroby v pekárenství, odpovídající aktuálnímu obsahu příslušné profesní kvalifikace.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Zkušební místnost a pekárenský provoz odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Suroviny, materiály, strojně-technologické zařízení pro pekařskou výrobu včetně obsluhy splňující požadavky BOZP
·	Dokumenty: systém kvality a bezpečnosti potravin v pekárenském podniku, výsledky interních a externích auditů systému kvality a bezpečnosti potravin a výsledky úředních kontrol výrobního procesu, výrobních prostor a zařízení, hotových výrobků, výsledky externích laboratorních zkoušek, technicko-hospodářské normy, legislativní předpisy, příklady možných změn technologie, složení nebo výrobního postupu některého z výrobků
·	Technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace pekárenského provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické či prostorové vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace doklady (resp. jejich ověřené kopie) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Pekař a cukrář, s. r. o.
Hostivařská pekárna, s. r. o.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze 
 
Technik/technička pro řízení výroby v pekárenství, 14.4.2025 16:57:31
Strana 8 z 8