Hodnoticí standard

Obchodní sládek/sládková (kód: 65-037-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:

Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Orientace v základech a legislativě pivovarnictví
4
Orientace v surovinách a technologiích výroby piva a rmutu
4
Třídění a označení piv
3
Příprava a tvorba pivního lístku s ohledem na pivní oblasti a pivní styly
4
Servis piva
3
Nákup, ošetřování, skladování a evidence piva
4
Nakládání a ošetřování výčepního inventáře
4
Degustace piva při prodeji, senzorické hodnocení piva
4
Marketing prodeje piva
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:10
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Orientace v základech a legislativě pivovarnictví
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Orientovat se v historii piva a jeho kultuře na území ČR i světě
Ústní ověření
b) Uvést základní podmínky výroby Českého piva ve smyslu chráněného zeměpisného označení
Ústní ověření
c) Uvést legislativní rámec platný pro výrobu piva v EU a ČR
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace v surovinách a technologiích výroby piva a rmutu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Charakterizovat jednotlivé suroviny pro výrobu piva
Ústní ověření
b) Charakterizovat jednotlivé druhy chmele, chmelových produktů a jejich použití pro různé druhy piva
Ústní ověření
c) Charakterizovat jednotlivé druhy sladů
Ústní ověření
d) Charakterizovat suroviny pro výrobu Českého piva ve smyslu chráněného zeměpisného označení
Ústní ověření
e) Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě
Ústní ověření
f) Popsat jednotlivé fáze výroby piva
Ústní ověření
g) Popsat dva základní druhy rmutování a popsat použití každého z nich u jednoho druhu piva
Ústní ověření
h) Popsat základní způsoby použití a dávkování chmele podle vlastností a charakteristiky chmele při chmelovaru a po něm
Ústní ověření
i) Popsat základní znaky spodního, svrchního, spontánního kvašení piva a uvést jeho použití
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Třídění a označení piv
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést základní druhy a značení piv
Ústní ověření
b) Vysvětlit údaje na etiketě piva
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Předvést senzorické hodnocení jednoho vzorku piva
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:10
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Příprava a tvorba pivního lístku s ohledem na pivní oblasti a pivní styly
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést tradiční pivní styly v ČR, definovat a charakterizovat druhy piva v ČR
Ústní ověření
b) Uvést tradiční pivní oblasti v Evropě a zbytku světa, definovat a charakterizovat tradiční pivní styly a druhy piva v uvedených oblastech
Ústní ověření
c) Charakterizovat nové pivní styly
Ústní ověření
d) Sestavit pivní lístek s ohledem na druh a charakter provozovny a podávaných jídel
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Sestavit pořadí nabídky piva podle druhu, včetně správného názvu, popisu druhu a oblasti piva
Praktické předvedení a ústní ověření
f) Sestavit pivní nabídku v kombinaci s restauračním menu (3 chody)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Servis piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Nabízet pivo ve správné teplotě a míře
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Čepovat správně pivo s ohledem na jeho styl a použité výčepní zařízení – spodně kvašená piva
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Čepovat správně pivo s ohledem na jeho styl a použité výčepní zařízení – svrchně kvašená piva
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Provést servis spontánně kvašeného piva
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Popsat servírování piva podle zemí a druhu piva
Ústní ověření
f) Provést odborný servis v kategorii archivních piv
Praktické předvedení a ústní ověření
g) Přijmout a evidovat objednávku hosta, komunikovat s hostem, dodržovat profesní etiku
Praktické předvedení a ústní ověření
h) Používat inventář odpovídající druhu a charakteru servírovaného piva
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:10
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Nákup, ošetřování, skladování a evidence piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést zásady nákupu čepovaného a lahvového piva
Ústní ověření
b) Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva
Ústní ověření
c) Popsat skladování a ošetřování piva podle hygienických norem
Ústní ověření
d) Použít adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování piva z hlediska teploty
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Popsat možný vliv nevhodného skladování, manipulace, ošetření piva na kvalitu piva podle jednotlivých pivních stylů a použitých obalů
Ústní ověření
f) Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování podle potřeb provozovny
Ústní ověření
g) Popsat zásady vedení skladové evidence v prodejně a skladu zboží
Ústní ověření
h) Popsat zásady provedení inventury stavu zboží v prodejně a skladu zboží
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nakládání a ošetřování výčepního inventáře
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uložit inventář po skončení provozu
Praktické předvedení
c) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
d) Provést čištění výčepního zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Popsat sanitaci výčepního zařízení
Ústní ověření
f) Popsat a dodržovat zásady nakládání s pivním sklem podle jeho druhu a charakteru
Praktické předvedení a ústní ověření
g) Popsat a použít základní chemické přípravky a materiály určené k údržbě a ochraně pivního skla
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:10
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Degustace piva při prodeji, senzorické hodnocení piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Definovat požadavky na senzorickou laboratoř a hodnotitele
Ústní ověření
b) Popsat různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel
Ústní ověření
c) Popsat základní senzorické vady piva a identifikovat vady na dvou předložených vzorcích
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Informovat zákazníky o vlastnostech, druhu a původu piva nabízeného k degustaci
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Prezentovat piva a efektivně organizovat práci při zákaznické degustaci
Praktické předvedení a ústní ověření
f) Provádět servis piva za účelem degustace podle jeho druhu
Praktické předvedení
g) Navrhnout vhodné párování piva s pokrmy s ohledem na daný druh piva
Praktické předvedení a ústní ověření
h) Uvést možnosti dodatečné nabídky vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Marketing prodeje piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Definovat vhodnou marketingovou analýzu trhu, navrhnout cílovou skupinu pro zvolený produkt
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vymezit strategii komunikace produktu vzhledem k cílové skupině a zvolit vhodný komunikační mix
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Navrhnout vhodnou reklamní kampaň
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Předvést marketingovou komunikaci prostřednictvím dvou sociálních sítí (například Linkedln, Facebook, Instagram, YouTube)
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Navrhnout vhodné místo a způsob prodeje (přímý prodej, zásilkový prodej, prodej prostřednictvím zprostředkovatele)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:10
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce
Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP https://nsp.cz/jednotka-prace/sommelier).
 
Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.
 
2. Průběh zkoušky
Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.
 
Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).
 
Zkouška se koná v českém jazyce.
 
Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce. 
 
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.
Ověřování se provádí v restauračním nebo pivovarském provozu, nebo v gastronomické učebně.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
 
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:10
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat nejméně jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru pivovarství nebo sladovnictví a nejméně 5 let odborné praxe v pivovarství nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti pivovarství nebo sladovnictví.
b)	Vysokoškolské vzdělání nejméně bakalářského studijního programu se zaměřením na potravinářství nebo na hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství, potravinářství, nápojové gastronomii nebo hotelnictví v pozici technolog nebo v pozicích vedoucí odbytového střediska, barman, výčepní nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti pivovarství nebo sladovnictví.
c)	Profesní kvalifikace 65-037-M Obchodní sládek/sládková a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe jako pivní sommelier nebo 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo sladovnictví.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:10
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	provozovna (restaurace, pivní bar, pivovar, odborná učebna)
·	technologické vybavení odbytového střediska – barové a výčepní zařízení, chladicí a čisticí zařízení
·	suroviny pro výrobu piva (minimálně 3 vzorky sladu a 3 vzorky chmele)
·	inventář potřebný k výkonu práce obchodního sládka/sládkové (otvírák, degustační sklenice)
·	příjemky, výdejky zboží a surovin
·	výpočetní technika (pc s připojením k internetu)
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) jsou 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut).
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:11
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
·	Česká barmanská asociace z. s.
·	Český pivní institut s. r. o.
Obchodní sládek/sládková, 27.7.2024 1:53:11
Strana 9 z 9