Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Orientace v základech a legislativě pivovarnictví
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Orientovat se v historii piva a jeho kultuře na území ČR i světě
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Uvést základní podmínky výroby českého piva dle chráněného označení
|
Písemné a ústní ověření
|
| c |
Uvést nejčastější legislativní omezení pro výrobu piva v EU a ČR
|
Písemné a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Orientace ve výrobě piva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Charakterizovat jednotlivé druhy sladu a jejich použití pro různé druhy piva
|
Písemné ověření
|
| b |
Charakterizovat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a jejich použití pro různé druhy piva
|
Písemné ověření
|
| c |
Charakterizovat suroviny pro výrobu českého piva dle chráněného označení
|
Písemné ověření
|
| d |
Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě
|
Písemné a ústní ověření
|
| e |
Popsat jednotlivé fáze výroby piva
|
Písemné a ústní ověření
|
| f |
Popsat dva základní druhy rmutování a popsat použití každého z nich u jednoho druhu piva
|
Písemné ověření
|
| g |
Popsat základní způsoby použití a dávkování chmele podle vlastností a charakteristiky chmele při chmelovaru a po něm
|
Písemné ověření
|
| h |
Popsat základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití
|
Písemné ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Třídění a označení piv
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Prokázat znalosti základních druhů a značení piv
|
Ústní ověření
|
| b |
Vysvětlit údaje na etiketě piva
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat senzorické hodnocení piva
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava a tvorba pivního lístku
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Prokázat znalosti o pivních oblastech, druzích a stylech piva (a orientovat se v původu piva)
|
Písemné ověření
|
| b |
Sestavit pivní lístek s ohledem na druh a charakter provozovny a podávaných jídel
|
Praktické předvedení
|
| c |
Sestavit pořadí nabídky piva dle druhu včetně správného názvu a popisu druhu a oblasti piva
|
Praktické předvedení
|
| d |
Sestavit pivní nabídku v kombinaci s vícechodovým menu
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Servis piva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Nabízet pivo ve správné teplotě a míře
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Orientovat se v servírování piva dle zemí a druhu piva
|
Ústní ověření
|
| d |
Provést odborný servis v kategorii archivních piv
|
Praktické předvedení
|
| e |
Přijmout a evidovat objednávku hosta
|
Praktické předvedení
|
| f |
Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Nákup, ošetřování a skladování piva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva
|
Ústní ověření
|
| b |
Popsat skladování a ošetřování piva dle hygienických norem
|
Ústní ověření
|
| c |
Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva
|
Ústní ověření
|
| e |
Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování dle potřeb provozovny
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Nakládání s inventářem
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Použít inventář v souladu s jeho určením
|
Praktické předvedení
|
| b |
Zabezpečit a uložit inventář po dokončení provozu
|
Praktické předvedení
|
| c |
Ošetřovat a udržovat inventář
|
Praktické předvedení
|
| d |
Čistit (praktické předvedení) a provádět sanitaci (ústní ověření) výčepního zařízení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Degustace piva při prodeji
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Popsat různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel
|
Ústní ověření
|
| b |
Popsat a identifikovat základní senzorické vady piva (zkoušený stručně popíše senzorické vady a identifikuje dvě z nich ve dvou předložených vzorcích)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Informovat zákazníky o vlastnostech, druhu a původu piva nabízeného k degustaci
|
Praktické předvedení
|
| d |
Prezentovat piva a efektivně organizovat práci při zákaznické degustaci
|
Praktické předvedení
|
| e |
Provádět servis piva za účelem degustace podle jeho druhu
|
Praktické předvedení
|
| f |
Vhodně a efektivně párovat pivo s jídlem s ohledem na daný druh
|
Praktické předvedení
|
| g |
Provést dodatečnou nabídku vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.)
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Podávání nápojů hostům
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru
|
Praktické předvedení
|
| b |
Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi
|
Praktické předvedení
|
| c |
Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovní činnosti
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=162&kod_sm1=18).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.
Ověřování se provádí v restauračním nebo pivovarském provozu.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Mgr. Tomáš Hasík - Český pivní institut, s. r. o.
Ing. Miloš Hrabák - Bohemia Brewing Centre, s. r. o.
Ing. Petr Janík - PIVO Praha, spol. s r. o.
Mgr. Pavel Robek - Restaurace Sluneční terasa T-Anker, s. r. o.
Ing. Filip Kühnel - HOTEL TIME, a. s. / AHR ČR