Hodnoticí standard

Výčepní (kód: 65-038-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Barman
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Orientace ve výrobě, sortimentu a vlastnostech piv
3
Čepování a servis piva
3
Nákup, ošetřování a skladování piva
4
Nakládání s inventářem
3
Příprava a podávání nápojů
3
Vyúčtování tržeb
3
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
21.08.2019
Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Orientace ve výrobě, sortimentu a vlastnostech piv
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat jednotlivé druhy sladů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv
Ústní ověření
b) Popsat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv
Ústní ověření
c) Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě
Ústní ověření
d) Popsat jednotlivé fáze výroby piva
Ústní ověření
e) Vysvětlit základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití
Ústní ověření
f) Vyjmenovat základní druhy piv a jejich značení
Ústní ověření
g) Vysvětlit údaje na etiketě piva
Ústní ověření
h) Popsat senzorické hodnocení piva
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Čepování a servis piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přijmout a evidovat objednávku hosta
Praktické předvedení
b) Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nákup, ošetřování a skladování piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva
Ústní ověření
b) Popsat skladování a ošetřování piva podle hygienických norem
Ústní ověření
c) Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva
Ústní ověření
e) Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování podle potřeb provozovny
Ústní ověření
f) Nastavit tlakování výčepního systému v závislosti na použité technologii
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uložit inventář po skončení provozu
Praktické předvedení
c) Ošetřovat a udržovat inventář v průběhu provozu
Praktické předvedení
d) Vyčistit výčepní zařízení a vysvětlit postup sanitace výčepního zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a podávání nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru
Praktické předvedení
b) Charakterizovat jednotlivé druhy alkoholických nápojů (pivo, víno, destiláty, likéry)
Ústní ověření
c) Charakterizovat jednotlivé druhy nealkoholických nápojů (ovocné šťávy, limonády, minerální a stolní vody)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vyúčtování tržeb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předvést vyúčtování tržeb s využitím zúčtovací techniky
Praktické předvedení
b) Vyúčtovat bezchybně tržby
Praktické předvedení
c) Předvést správné fungování EET a vysvětlit povinnosti s tím spojených
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů
Ústní ověření
b) Dodržovat pravidla BOZP
Praktické předvedení
c) Dodržovat pravidla požární ochrany
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Popsat rozdíl v provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozovnách s tankovým a sudovým pivem
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/barman#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
 
Ověřování se provádí v restauračním nebo pivovarském provozu (restaurace, pivní bar, pivovar), ve školní restauraci s výčepním zařízením. 
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.
Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.
Kompetence: Příprava a podávání nápojů:
Kritérium: a) Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru - uchazeč naservíruje dle zadání autorizované osoby nejméně pět studených nápojů. Výběr konkrétních nápojů vhodných k servisu je v kompetenci autorizované osoby, musí však zahrnovat pivo, destilát, nealkoholický nápoj. Volba inventáře a servis musí odpovídat charakteru podávaného nápoje. 

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikací.
Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru pivovarství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oboru gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.
d)	Vysokoškolské vzdělání získané minimálně v bakalářském studijním programu a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele odborných předmětů/praktického vyučování v oblasti nápojové gastronomie.
e)	Profesní kvalifikace 65-037-M Pivní sommeliér a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti pivovarství nebo nápojové gastronomie.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky:
- restaurační nebo pivovarský provoz (restaurace, pivní bar, pivovar), školní restaurace s výčepním zařízením
- technologické vybavení odbytového střediska – barové a výčepní zařízení, chladicí a čisticí zařízení
- suroviny pro výrobu piva (vzorky sladu a chmele)
- inventář potřebný k výkonu práce výčepního
- zúčtovací technika včetně zařízení pro elektronickou evidenci tržeb
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací ČR 
HOTELTIME, a. s.
Český pivní institut s. r. o.
PIVO Praha, spol. s.r.o.

Výčepní, 1.7.2024 0:18:48
Strana 8 z 8