Hodnoticí standard

Výčepní (kód: 65-038-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Barman
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Orientace ve výrobě, sortimentu a vlastnostech piv
3
Čepování a servis piva
3
Nákup, ošetřování a skladování piva
4
Nakládání s inventářem
3
Příprava a podávání nápojů
3
Vyúčtování tržeb
3
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
01.03.2023
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Orientace ve výrobě, sortimentu a vlastnostech piv
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat jednotlivé druhy sladů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv
Ústní ověření
b) Popsat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv
Ústní ověření
c) Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě
Ústní ověření
d) Popsat jednotlivé fáze výroby piva
Ústní ověření
e) Vysvětlit základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití
Ústní ověření
f) Vyjmenovat základní druhy piv a jejich značení
Ústní ověření
g) Vysvětlit údaje na etiketě piva
Ústní ověření
h) Popsat senzorické hodnocení piva
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Čepování a servis piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přijmout a evidovat objednávku hosta
Praktické předvedení
b) Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Nákup, ošetřování a skladování piva
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva
Ústní ověření
b) Popsat skladování a ošetřování piva podle hygienických norem
Ústní ověření
c) Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva
Ústní ověření
e) Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování podle potřeb provozovny
Ústní ověření
f) Nastavit tlakování výčepního systému v závislosti na použité technologii
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Zabezpečit a uložit inventář po skončení provozu
Praktické předvedení
c) Ošetřovat a udržovat inventář v průběhu provozu
Praktické předvedení
d) Vyčistit výčepní zařízení a vysvětlit postup sanitace výčepního zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava a podávání nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru
Praktické předvedení
b) Charakterizovat jednotlivé druhy alkoholických nápojů (pivo, víno, destiláty, likéry)
Ústní ověření
c) Charakterizovat jednotlivé druhy nealkoholických nápojů (ovocné šťávy, limonády, minerální a stolní vody)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vyúčtování tržeb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předvést vyúčtování tržeb s využitím zúčtovací techniky
Praktické předvedení
b) Vyúčtovat bezchybně tržby
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyjmenovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů
Ústní ověření
b) Dodržovat pravidla BOZP
Praktické předvedení
c) Dodržovat pravidla požární ochrany
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Popsat rozdíl v provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozovnách s tankovým a sudovým pivem
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky

1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce
Uchazečem
o
zkoušku
může
být
každá
fyzická
osoba
starší
18
let,
která
získala
alespoň
základy
vzdělání,
nebo
účastník
rekvalifikace
podle
zákona
č.
435/2004
Sb.,
zákon
o
zaměstnanosti.
Uchazeč
o
zkoušku
musí
být
dále
držitelem
platných
dokladů:
a)
zdravotní
průkaz
pro
práci
v
potravinářství
 
Zdravotní
způsobilost
pro
vykonání
zkoušky
je
vyžadována
a
prokazuje
se
lékařským
potvrzením
(odkaz
na
povolání
v
NSP
–
https://nsp.cz/jednotka
-
prace/barman
).
 
Všechny
osoby,
které
se
přímo
zúčastní
zkoušky,
musí
mít
platný
zdravotní
průkaz
pracovníka
v
potravinářství.
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
písemnou
formou
sdělí,
kde
a
jakým
způsobem
se
uchazeč
může
informovat
o
svých
povinnostech
a
průběhu
zkoušky
a
které
doklady/dokumenty
musí
uchazeč
předložit
bezprostředně
před
započetím
zkoušky.
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
uvede
pomůcky,
které
může
uchazeč
při
zkoušce
používat.
 
Uchazeč
si
zajistí
pracovní
oděv
a
pevnou
pracovní
obuv
podle
požadavků
BOZP
pracoviště,
na
kterém
bude
zkouška
probíhat.
 
2.
Průběh
zkoušky
Před
zahájením
zkoušky
uchazeč
předloží
zkoušejícímu
průkaz
totožnosti
a
případně
další
dokumenty
opravňující
k
připuštění
ke
zkoušce
uvedené
v
části
1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce.
 
Bezprostředně
před
zahájením
zkoušky
autorizovaná
osoba
seznámí
uchazeče
s
pracovištěm,
s
organizací
zkoušky,
s
jeho
právy
a
povinnostmi
v
rámci
zkoušky
dle
zákona
č.
179/2006
Sb.
a
s
požadavky
bezpečnosti
a
ochrany
zdraví
při
práci
(BOZP)
a
požární
ochrany
(PO),
o
čemž
bude
autorizovanou
osobou
vyhotoven
a
uchazečem
podepsán
písemný
záznam.
 
Zkoušející
uzná,
a
tedy
nemusí
ověřovat,
ty
odborné
způsobilosti,
které
byly
již
dříve
u
uchazeče
ověřeny
v
rámci
zkoušky
z
jiné
profesní
kvalifikace
(nutno
doložit
osvědčením
o
získání
profesní
kvalifikace),
a
které
jsou
shodné
svým
rozsahem
i
obsahem.
Rozsah
a
obsah
odborné
způsobilosti
určují
její
jednotlivá
kritéria
a
pokyny
k
realizaci
zkoušky
popsané
v
hodnoticím
standardu.
Zkoušející
tyto
odborné
způsobilosti
neuzná
jako
již
ověřené,
pokud
by
tím
nebylo
zajištěno
řádné
ověření
ostatních
požadavků
stanovených
tímto
hodnotícím
standardem
(například
při
nutnosti
dodržení
technologických
postupů
a
časové
souslednosti
různých
činností).
 
Zkouška
se
koná
v
českém
jazyce.
 
Zkouška
je
veřejná.
Praktická
část
zkoušky
a
praktická
zkouška
není
veřejná
v
případech,
kdy
to
je
nutné
z
hygienických
důvodů
nebo
z
důvodu
ochrany
zdraví
a
bezpečnosti
práce.
 
U
odborné
způsobilosti
Příprava
a
podávání
nápojů:
kritérium:
a)
uchazeč
provede
servis
studených
nápojů
podle
jejich
charakteru
-
uchazeč
naservíruje
dle
zadání
autorizované
osoby
nejméně
pět
studených
nápojů.
Výběr
konkrétních
nápojů
vhodných
k
servisu
je
v
kompetenci
autorizované
osoby,
musí
však
zahrnovat
pivo,
destilát,
nealkoholický
nápoj.
Volba
inventáře
a
servis
musí
odpovídat
charakteru
podávaného
nápoje
 
Zkouška
probíhá
v
reálném
prostředí
restauračního
nebo
pivovarského
provozu
(restaurace,
pivní
bar,
pivovar),
nebo
ve
školní
restauraci
s
výčepním
zařízením.
 
Po
celou
dobu
hodnocení
je
sledováno
dodržování
hygienických
předpisů,
předpisů
bezpečnosti
práce
a
techniky
obsluhy,
dodržování
časového
harmonogramu,
estetická
hlediska,
profesionální
chování.
 
Autorizovaná
osoba,
resp.
autorizovaný
zástupce
autorizované
osoby,
je
oprávněna
předčasně
ukončit
zkoušku,
pokud
vyhodnotí,
že
v
důsledku
činnosti
uchazeče
bezprostředně
došlo
k
ohrožení
nebo
bezprostředně
hrozí
nebezpečí
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

ohrožení
zdraví,
života
a
majetku
či
životního
prostředí.
Zdůvodnění
předčasného
ukončení
zkoušky
uvede
autorizovaná
osoba
do
Záznamu
o
průběhu
a
výsledku
zkoušky.
Uchazeč
může
ukončit
zkoušku
kdykoliv
v
jejím
průběhu,
a
to
na
vlastní
žádost.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař - číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti pivovarnictví nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru pivovarnictví nebo gastronomie a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti pivovarnictví nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oboru gastronomie a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti pivovarnictví nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování odborných předmětů v oblasti nápojové gastronomie.
d)	Vysokoškolské vzdělání získané minimálně v bakalářském studijním programu a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti pivovarnictví nebo nápojové gastronomie nebo ve funkci učitele odborných předmětů praktického vyučování v oblasti nápojové gastronomie.
e)	Profesní kvalifikace 65-037-M Obchodní sládek/sládková a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti pivovarnictví nebo nápojové gastronomie.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: 
Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	zkušební místnost (odbytové středisko - restaurace, pivnice, pivní bar, pivovar) nebo školní restaurace, ve které bude k dispozici následující technologické vybavení:
·	běžný inventář a vybavení odbytového střediska: malý a velký stolní inventář, stolový a sedací inventář, pomocné stoly a vozíky, pomocný inventář (například tácky, plata)
·	inventář potřebný k výkonu práce výčepního (otvírák)
·	barové a výčepní zařízení, chladicí a čisticí zařízení
·	suroviny pro výrobu piva (minimálně 3 vzorky sladu a 3 vzorky chmele)
·	čistící a desinfekční prostředky pro sanitaci výčepního zařízení
·	výpočetní technika (pc s připojením k internetu)
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut).
 
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací ČR
HOTELTIME, a. s.
Český pivní institut s. r. o.
PIVO Praha, spol. s.r.o.
Výčepní, 30.6.2024 18:27:43
Strana 8 z 8