Hodnoticí standard

Výpomoc při přípravě pokrmů (kód: 65-005-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Pomocný pracovník v pohostinství
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
2
Přejímka potravinářských surovin
2
Příprava teplých nápojů
2
Ošetřování a skladování nápojů
2
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
2
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
2
Zpracování a úprava polotovarů
2
Výroba těst, kvasů a hmot pro pekařské výrobky
2
Výpomoc při výrobě jídel
2
Obsluha technologických zařízení v provozu
2
Čištění zařízení a výrobních prostor
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
2
Platnost standardu
Standard je platný od:
07.08.2007
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Příprava pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
Praktické předvedení
b) Převzít úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Dodržovat posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
e) Vybrat a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
f) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
b) Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž
Praktické předvedení + metrologicky
c) Vyhotovit doklad o převzetí zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Příprava teplých nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Volit vhodné a kvalitní suroviny v požadovaném množství
Praktické předvedení + slovně
b) Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
Praktické předvedení
c) Používat adekvátní technologické vybavení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Ošetřování a skladování nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Rozlišovat jednotlivé druhy nápojů
Slovní vysvětlení
b) Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů
Slovní vysvětlení + praktické předvedení
c) Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
Praktické předvedení + slovní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Používat inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře
Písemně nebo slovně vysvětlit
c) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
d) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny podle hygienických norem
Praktické předvedení + slovně
b) Kontrolovat a převzít požadované suroviny
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm (dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur)
Praktické předvedení
b) Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a úpravami
Praktické předvedení
c) Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí
Praktické předvedení
d) Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
c) Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Výroba těst, kvasů a hmot pro pekařské výrobky
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zhotovit těsto podle zvoleného technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě
Praktické předvedení
b) Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
c) Provést tepelnou úpravu knedlíků v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
d) Kontrolovat jakost knedlíků
Praktické předvedení
e) Zabalit nebo expedovat hotové výrobky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Výpomoc při výrobě jídel
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést předběžnou přípravu surovin
Praktické předvedení
b) Zpracovat mechanicky vybrané suroviny pro výrobu pokrmů (krájení, hnětení, šlehání, mixování, porcování atd.)
Praktické předvedení
c) Spolupracovat při přípravě konkrétních zadaných pokrmů (dodržovat technologický postup přípravy pro daný pokrm, dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur)
Praktické předvedení
d) Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a připravit ho k expedici podle pokynů
Praktické předvedení
e) Použít vhodné technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení
Praktické předvedení
d) Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů
Praktické předvedení
e) Obsluhovat čisticí a mycí zařízení
Praktické předvedení
f) Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení
Praktické předvedení
g) Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Čištění zařízení a výrobních prostor
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Čistit výrobní zařízení včetně jejich příslušenství
Praktické předvedení
b) Provádět úklid a čištění výrobních prostor a příslušenství
Praktické předvedení
c) Používat čisticí prostředky v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
c) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).
Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při přípravě pracoviště, předběžné přípravě a výrobě konkrétních pokrmů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle kritérií.
Uchazeč připraví pracoviště a potřebný inventář a suroviny. Uchazeči bude zadána příprava konkrétních pokrmů teplé (studené) kuchyně, jejichž přípravu realizuje - vyrobí zadaný pokrm a teplý nápoj podle technologického postupu a připraví je k výdeji. Bude proveden úklid pracoviště a údržba inventáře a technologických zařízení.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.
Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem + maturitní zkouška a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. 
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti gastronomie a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii, veterinární hygienu, gastronomii, zemědělství + alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestné prohlášení).
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Vhodné pracovní oblečení
Příjemky, výdejky zboží a surovin
Běžný inventář a vybavení výrobního střediska
Receptury pro výrobu teplých pokrmů nebo jiné receptury
Suroviny pro přípravu pokrmů
Technologické vybavení kuchyně - např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin - šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů - sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.)

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 5 minut.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Česká barmanská asociace
Asociace sommelierů ČR
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace
Národní ústav odborného vzdělávání
Výpomoc při přípravě pokrmů, 3.7.2024 12:29:24
Strana 8 z 8