Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Spolupracovat se šéfkuchařem hotelu při tvorbě jídelního lístku v souladu s gastronomickými pravidly
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Sestavit nápojový lístek podle odbytového střediska (restaurační, kavárenský apod.)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Koordinovat a řídit přípravné práce v provozu
|
Praktické předvedení
|
d |
Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
e |
Vysvětlit principy dodržování standardů při plnění jednotlivých úkolů zaměstnanci
|
Ústní ověření
|
f |
Vhodně komunikovat s hosty
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Výběr a přijímání zaměstnanců
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést zásady řízení pohovorů a jejich adekvátní vyhodnocení
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat strukturu odměňování jednotlivých zaměstnanců
|
Ústní ověření
|
c |
Představit příklady a formy školení zaměstnanců, tréninkové programy (on the job, off the job, cross trénink)
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Stanovit kritéria výběru dodavatelů podle komodit
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Popsat výběr dodavatelů podle stanovených kritérií (kritérium a)
|
Ústní ověření
|
c |
Organizovat nákup surovin, sledovat vývoj nových výrobků a technologických zařízení na trhu pro gastronomický úsek
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Kontrola skladových zásob a jejich pohybů
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat přípravu a průběh inventarizačního procesu (systém inventarizace z pohledu dlouhodobého, krátkodobého a spotřebního majetku)
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat základní členění a způsob vyhodnocení nákladů stravovacího střediska
|
Ústní ověření
|
c |
Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Food Cost
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Uvést zásady efektivního skladového hospodářství
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Vedení agendy k hospodaření podniku
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit základní složky a parametry rozpočtu stravovacího střediska, způsob jeho vyhodnocování
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat principy sestavení obchodní prognózy a sledování vývoje trhu (pravidelné sledování a porovnávání základních ukazatelů konkurence, mystery shopping, reporting, způsob sběru informací)
|
Ústní ověření
|
c |
Popsat základní podklady potřebné pro mzdovou agendu (smluvní podmínky, výkaz práce)
|
Ústní ověření
|
d |
Uvést povinnosti při kontrole provozovny státními orgány (ČOI, Inspektorát práce)
|
Ústní ověření
|
e |
Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Beverage Cost a Foodcost
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Prezentování a propagace podniku
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést možnosti propagace stravovacího zařízení
|
Ústní ověření
|
b |
Připravit ukázku (příklad) dotazování spokojenosti zákazníků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Řešit stížnosti a připomínky hostů (na základě simulované situace)
|
Praktické předvedení
|
d |
Uvést možnosti webové propagace stravovacího provozu
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit podstatu sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
b |
Uvést zásady osobní hygieny a hygieny práce v průběhu pracovních činností
|
Ústní ověření
|
c |
Vysvětlit pravidla plnění směrnic PO a BOZP
|
Ústní ověření
|
d |
Vysvětlit podstatu a činnosti požárních hlídek
|
Ústní ověření
|
e |
Vést agendu HACCP
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Organizování práce v provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat náplň práce tří vybraných pracovních pozic (kuchař, barman, číšník)
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat zásady řízení pracovní doby zaměstnanců a plánování směn
|
Ústní ověření
|
c |
Popsat způsoby kontroly kvality vykonané práce podřízených pracovníků
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Způsob seznámení uchazeče s pracovištěm a uvedenými požadavky je v kompetenci autorizované osoby.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/vedouci-pracovnik-pohosti#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
Uchazeči bude zadáno splnění konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií. Ke standardní písemné dokumentaci náleží finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, inventarizační seznamy.
Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.
Ověřování bude provedeno v restauračním či hotelovém zařízení.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce.
Ověřování kompetencí:
Kompetence "Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)" - kritérium d)
- Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami - kritérium bude ověřeno simulací kontroly, tzn. na základě faktického zpracování reálných vstupů a výstupů bez dopadu na reálný provoz. Ověřování bude zahrnovat vysvětlení práce se systémem EET.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací ČR
HOTELTIME, a. s.
ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE s. r. o.
In Catering Ltd.