Hodnoticí standard

Manažer/manažerka stravovacích zařízení (kód: 65-039-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Vedoucí pracovník pohostinství a hotelového provozu
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)
4
Výběr a přijímání zaměstnanců
4
Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery
4
Kontrola skladových zásob a jejich pohybů
4
Vedení agendy k hospodaření podniku
4
Prezentování a propagace podniku
3
Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany
4
Organizování práce v provozu
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
01.03.2023
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Spolupracovat se šéfkuchařem hotelu při tvorbě jídelního lístku v souladu s gastronomickými pravidly
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Sestavit nápojový lístek podle odbytového střediska (restaurační, kavárenský apod.)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Koordinovat a řídit přípravné práce v provozu
Praktické předvedení
d) Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Vysvětlit principy dodržování standardů při plnění jednotlivých úkolů zaměstnanci
Ústní ověření
f) Vhodně komunikovat s hosty
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výběr a přijímání zaměstnanců
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést zásady řízení pohovorů a jejich adekvátní vyhodnocení
Ústní ověření
b) Popsat strukturu odměňování jednotlivých zaměstnanců
Ústní ověření
c) Představit příklady a formy školení zaměstnanců, tréninkové programy (on the job, off the job, cross trénink)
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Stanovit kritéria výběru dodavatelů podle komodit
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Popsat výběr dodavatelů podle stanovených kritérií (kritérium a)
Ústní ověření
c) Organizovat nákup surovin, sledovat vývoj nových výrobků a technologických zařízení na trhu pro gastronomický úsek
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Kontrola skladových zásob a jejich pohybů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat přípravu a průběh inventarizačního procesu (systém inventarizace z pohledu dlouhodobého, krátkodobého a spotřebního majetku)
Ústní ověření
b) Popsat základní členění a způsob vyhodnocení nákladů stravovacího střediska
Ústní ověření
c) Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Food Cost
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Uvést zásady efektivního skladového hospodářství
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení agendy k hospodaření podniku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit základní složky a parametry rozpočtu stravovacího střediska, způsob jeho vyhodnocování
Ústní ověření
b) Popsat principy sestavení obchodní prognózy a sledování vývoje trhu (pravidelné sledování a porovnávání základních ukazatelů konkurence, mystery shopping, reporting, způsob sběru informací)
Ústní ověření
c) Popsat základní podklady potřebné pro mzdovou agendu (smluvní podmínky, výkaz práce)
Ústní ověření
d) Uvést povinnosti při kontrole provozovny státními orgány (ČOI, Inspektorát práce)
Ústní ověření
e) Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Beverage Cost a Foodcost
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prezentování a propagace podniku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést možnosti propagace stravovacího zařízení
Ústní ověření
b) Připravit ukázku (příklad) dotazování spokojenosti zákazníků
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Řešit stížnosti a připomínky hostů (na základě simulované situace)
Praktické předvedení
d) Uvést možnosti webové propagace stravovacího provozu
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit podstatu sanitačního řádu
Ústní ověření
b) Uvést zásady osobní hygieny a hygieny práce v průběhu pracovních činností
Ústní ověření
c) Vysvětlit pravidla plnění směrnic PO a BOZP
Ústní ověření
d) Vysvětlit podstatu a činnosti požárních hlídek
Ústní ověření
e) Vést agendu HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizování práce v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat náplň práce tří vybraných pracovních pozic (kuchař, barman, číšník)
Ústní ověření
b) Popsat zásady řízení pracovní doby zaměstnanců a plánování směn
Ústní ověření
c) Popsat způsoby kontroly kvality vykonané práce podřízených pracovníků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky

1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce
Uchazečem
o
zkoušku
může
být
každá
fyzická
osoba
starší
18
let,
která
získala
alespoň
základy
vzdělání,
nebo
účastník
rekvalifikace
podle
zákona
č.
435/2004
Sb.,
zákon
o
zaměstnanosti.
Uchazeč
o
zkoušku
musí
být
dále
držitelem
platných
dokladů:
a)
zdravotní
průkaz
pro
práci
v
potravinářství
 
Zdravotní
způsobilost
pro
vykonání
zkoušky
je
vyžadována
a
prokazuje
se
lékařským
potvrzením
(odkaz
na
povolání
v
NSP
–
 
https://nsp.cz/jednotka
-
prace/provozni
).
 
Všechny
osoby,
které
se
přímo
zúčastní
zkoušky,
musí
mít
platný
zdravotní
průkaz
pracovníka
v
potravinářství.
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
písemnou
formou
sdělí,
kde
a
jakým
způsobem
se
uchazeč
může
informovat
o
svých
povinnostech
a
průběhu
zkoušky
a
které
doklady/dokumenty
musí
uchazeč
předložit
bezprostředně
před
započetím
zkoušky.
 
2.
Průběh
zkoušky
Před
zahájením
zkoušky
uchazeč
předloží
zkoušejícímu
průkaz
totožnosti
a
případně
další
dokumenty
opravňující
k
připuštění
ke
zkoušce
uvedené
v
části
1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce.
 
Bezprostředně
před
zahájením
zkoušky
autorizovaná
osoba
seznámí
uchazeče
s
pracovištěm,
s
organizací
zkoušky,
s
jeho
právy
a
povinnostmi
v
rámci
zkoušky
dle
zákona
č.
179/2006
Sb.
a
s
požadavky
bezpečnosti
a
ochrany
zdraví
při
práci
(BOZP)
a
požární
ochrany
(PO),
o
čemž
bude
autorizovanou
osobou
vyhotoven
a
uchazečem
podepsán
písemný
záznam.
 
Zkoušející
uzná,
a
tedy
nemusí
ověřovat,
ty
odborné
způsobilosti,
které
byly
již
dříve
u
uchazeče
ověřeny
v
rámci
zkoušky
z
jiné
profesní
kvalifikace
(nutno
doložit
osvědčením
o
získání
profesní
kvalifikace),
a
které
jsou
shodné
svým
rozsahem
i
obsahem.
Rozsah
a
obsah
odborné
způsobilosti
určují
její
jednotlivá
kritéria
a
pokyny
k
realizaci
zkoušky
popsané
v
hodnoticím
standardu.
Zkoušející
tyto
odborné
způsobilosti
neuzná
jako
již
ověřené,
pokud
by
tím
nebylo
zajištěno
řádné
ověření
ostatních
požadavků
stanovených
tímto
hodnotícím
standardem
(například
při
nutnosti
dodržení
technologických
postupů
a
časové
souslednosti
různých
činností).
 
Zkouška
se
koná
v
českém
jazyce.
 
Zkouška
je
veřejná.
Praktická
část
zkoušky
a
praktická
zkouška
není
veřejná
v
případech,
kdy
to
je
nutné
z
hygienických
důvodů
nebo
z
důvodu
ochrany
zdraví
a
bezpečnosti
práce.
 
U
odborné
způsobilosti
Organizace
a
řízení
činnosti
pracovníků
svěřených
úseků
v
oblasti
stravování
(kuchyně,
restaurace):
kritérium
d)
Provést
kontrolu
pracovníků
při
nakládání
s
denními
tržbami
-
kritérium
bude
ověřeno
simulací
kontroly,
tzn.
na
základě
faktického
zpracování
reálných
vstupů
a
výstupů
bez
dopadu
na
reálný
provoz.
 
Uchazeči
bude
zadáno
splnění
konkrétních
činností
a
úkolů,
které
si
autorizovaná
osoba
předem
připraví
a
rozpracuje
na
základě
daných
kritérií.
 
Ke
standardní
písemné
dokumentaci
náleží
finanční
a
obchodní
uzávěrky,
obchodní
plán,
mzdové
výkazy,
inventarizační
seznamy.
 
Hodnocení
bude
zaměřeno
jak
na
proces,
tak
na
výsledek.
 
Ověřování
bude
provedeno
v
restauračním
či
hotelovém
zařízení.
 
Po
celou
dobu
hodnocení
je
sledováno
dodržování
hygienických
předpisů
a
předpisů
bezpečnosti
práce.
 
Autorizovaná
osoba,
resp.
autorizovaný
zástupce
autorizované
osoby,
je
oprávněna
předčasně
ukončit
zkoušku,
pokud
vyhodnotí,
že
v
důsledku
činnosti
uchazeče
bezprostředně
došlo
k
ohrožení
nebo
bezprostředně
hrozí
nebezpečí
ohrožení
zdraví,
života
a
majetku
či
životního
prostředí.
Zdůvodnění
předčasného
ukončení
zkoušky
uvede
autorizovaná
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

osoba
do
Záznamu
o
průběhu
a
výsledku
zkoušky.
Uchazeč
může
ukončit
zkoušku
kdykoliv
v
jejím
průběhu,
a
to
na
vlastní
žádost.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oboru hotelnictví nebo gastronomie a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.
d)	Vysokoškolské vzdělání získané minimálně v bakalářském studijním programu a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie nebo hotelnictví v řídících činnostech nebo ve funkci učitele odborných předmětů/praktického vyučování v oblasti gastronomie.
e)	Profesní kvalifikace 65-039-M Manažer/manažerka stravovacích zařízení a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v gastronomickém provozu v řídicích činnostech v oblasti gastronomie.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: 
Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	restaurační nebo hotelové zařízení (prostor pro přípravu a následné zkoušení žadatele)
·	tiskopisy související s pohybem zboží a surovin (příjemky, výdejky, formuláře HACCP, vzorové inventury více středisek)
·	ukázky tiskopisů souvisejících se zmiňovanými agendami (finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, sanitační plán, pracovní smlouvu, pracovní výkaz)
·	pro kontrolu provozu standardní podklady - závěrky, skladové pohyby, inventury
·	výpočetní techniku
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut).
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací ČR
HOTELTIME, a. s.
ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE, s. r. o.
In Catering Ltd.
Manažer/manažerka stravovacích zařízení, 17.7.2024 22:28:05
Strana 8 z 8