Hodnotící standard

Bourání vepřového masa (kód: 29-101-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Řezník a uzenář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Dělení a vykosťování masa jatečných prasat
3
Stanovení požadavků na jatečně upravená těla prasat
3
Třídění vykostěného vepřového masa pro výsek a výrobu
3
Popsání průběhu zracích procesů v mase
3
Skladování masa
3
Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 29.04.2019 do: 20.10.2022
Bourání vepřového masa, 31.7.2026 16:15:53
Strana 1 z 7

Hodnotící standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Dělení a vykosťování masa jatečných prasat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dělit jatečně upravená těla prasat na jednotlivé části, popsat dělení vepřové půlky
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Bourat jednotlivé části jatečně upravených těl prasat
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Stanovení požadavků na jatečně upravená těla prasat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést požadavky na jatečně upravená těla prasat
Ústní nebo písemné ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
Třídění vykostěného vepřového masa pro výsek a výrobu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Roztřídit jednotlivé části jatečně upravených těl prasat pro výsek
Praktické předvedení
b) Roztřídit jednotlivé části jatečně upravených těl prasat pro výrobu
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Popsání průběhu zracích procesů v mase
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat normální průběh zrání masa
Ústní ověření
b) Popsat abnormální průběh zrání masa (vady zrání masa a jejich hlavní příčiny)
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Skladování masa
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat zásady skladování čerstvého masa a skladovat čerstvé maso
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Popsat zásady skladování zmrazeného masa
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít vhodné technologické vybavení při bourání vepřového masa
Praktické předvedení
b) Předvést obsluhu a zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení bourárny
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Bourání vepřového masa, 31.7.2026 16:15:53
Strana 2 z 7

Hodnotící standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád bourárny
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením bourárny a s výkonem pracovních činností při bourání vepřového masa
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Bourání vepřového masa, 31.7.2026 16:15:53
Strana 3 z 7

Hodnotící standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
 
Ověřování bude spojeno v navazující činnosti vedoucí k bourání masa jatečných prasat s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně upravenými těly jatečných prasat a čerstvým vepřovým masem.
Pro ověření kompetencí stačí jatečně upravené tělo jednoho jatečného prasete.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Bourání vepřového masa, 31.7.2026 16:15:53
Strana 4 z 7

Hodnotící standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
e)	Profesní kvalifikace 29-101-H Bourání vepřového masa nebo 29-021-H Bourání masa a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa.
 
Další požadavky:
·	•Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	•Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici bourárnu, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Potravinářský provoz a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Technologické vybavení bourárny: chladírna, bourárenský stůl, pila
– Jatečně upravené tělo prasate
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.
Bourání vepřového masa, 31.7.2026 16:15:53
Strana 5 z 7

Hodnotící standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 2 až 3 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). 
Bourání vepřového masa, 31.7.2026 16:15:53
Strana 6 z 7

Hodnotící standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Jatky Český Brod, a. s.
VOŠ ekonomických studií, SPŠ potravinářských technologií a SOŠ přírodovědná a veterinární
Bourání vepřového masa, 31.7.2026 16:15:53
Strana 7 z 7