Kvalifikační standard

Bourání vepřového masa (kód: 29-101-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Řezník a uzenář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Dělení a vykosťování masa jatečných prasat
3
Stanovení požadavků na jatečně upravená těla prasat
3
Třídění vykostěného vepřového masa pro výsek a výrobu
3
Popsání průběhu zracích procesů v mase
3
Skladování masa
3
Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 29.04.2019 do: 20.10.2022
Bourání vepřového masa, 10.7.2026 7:44:32
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
 
Ověřování bude spojeno v navazující činnosti vedoucí k bourání masa jatečných prasat s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně upravenými těly jatečných prasat a čerstvým vepřovým masem.
Pro ověření kompetencí stačí jatečně upravené tělo jednoho jatečného prasete.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Bourání vepřového masa, 10.7.2026 7:44:32
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Jatky Český Brod, a. s.
VOŠ ekonomických studií, SPŠ potravinářských technologií a SOŠ přírodovědná a veterinární
Bourání vepřového masa, 10.7.2026 7:44:32
Strana 3 z 3